2 (H2O) = ¡Ñam, Ñam!

La doble hidratación de la masa

 

Los grandes no pueden estar equivocados.

 

Soy una chica de libros. Bueno, también de experimentos. Y de observación, sobre todo cuando un grande me deja verle trabajar (gracias, Josep Pascual). Y de conversación: me gusta preguntar y saber cómo otros, sobre todo quienes hacen buen, buen pan una y otra vez (gracias Julio Hevia), manejan sus masas.

Y atando cabos... esta entrada quiere compartir un magnífico método de trabajo para masas hidratadas. No es un invento mío, no es mi ocurrencia... es tan sólo un ejemplo de lo que he visto hacer, he escuchado que hacen, he leído  y he experimentado en mi cocina.

Todo tiene su lógica una vez que alguien te lo cuenta, lo pruebas y te paras a pensarlo un poco. Si para hacer una masa muy seca, Panarras.com nos proponía un método racional como el de preparar una masa, con parte de la harina de la receta, de hidratación normal (en torno al 60%) para desarrollar muy bien el gluten y luego añadirle la harina restante en el refinado poco a poco.... preparar una masa super-hidratada siguiendo el método inverso va de soi, que dirían los franceses.

Pues eso, preparamos una masa con hidratación normal-alta, pongamos que al 70% y una vez muy bien desarrollado el gluten, añadimos agua hasta llegar al tope que queramos-admita la harina.

Y eso es lo que he puesto en práctica en estas chapatas. Ahora que comienza el cole, tengo que aumentar el número de horneados semanales para bocatas, porque varios tendremos que comer algunos días en el trabajo, en el instituto ... y junto a los molletes, la chapata es otro pan fantástico para "bocadillear".

Mis chapatas anteriores se preparaban añadiendo todo el agua (80% de hidratación) de una vez: la masa resultante, claro está, era intratable a mano. Por eso la amasaba con mi batidora de toda la vida, usando esos ganchos que traen y que yo -hasta ese momento- nunca había utilizado.

Pero esta vez he puesto en práctica el método de la doble hidratación. En el libro Bread Baking. An artisan's Perspective, de Di Muzio, había leído el consejo básico que a todos nos ha dado algún amigo al comenzar a hacer pan: "no añadas nunca todo el agua de una vez". Es mejor reservar parte del agua de la receta y añadirla, sólo si es necesario, según veamos la textura que adquiere la masa.

La idea ahora es otra: queremos -y lo sabemos desde el principio- añadir más agua... pero no lo hacemos desde el principio ni de una sola vez. Una vez que logramos desarrollar el gluten en una masa bien hidratada al 70%, le añadimos agua mientras la admita durante unos minutos más de amasado.

La harina -cada harina- tiene una capacidad de absorción de agua que viene determinada tanto por su granulometría (cuánto menor la granulometría, mayor la absorción de agua generalmente) como por su contenido en proteína (absorben hasta un 200% de su peso), almidones (de los cuales el almidón dañado absorbe entre un 70-100% de su peso agua, frente al no dañado que absorbe un 30%) y pentosanos (que absorben hasta 10 veces su peso en agua), como recoge Carles Miralbés en su obra Enzimas en panadería (p. 86). El agua no ligada a proteínas, almidones o pentosanos se denomina agua libre (frente al agua "ligada"). Cuanto mayor cantidad de agua libre exista en una masa más tiempo se requiere para desarrollar el gluten (Di Muzio, op. cit., p. 51). Esto es, una masa excesivamente hidratada tarda más en desarrollar el gluten. De ahí que sea más fácil desarrollarlo en una masa de hidratación normal y añadirle luego el "exceso" de agua. Es sorprendente cómo la masa puede absorber/sostener ese agua "extra" con su malla de gluten bien formada, manteniendo buenas propiedades de elasticidad lo que permitirá que retenga el gas formado en la fermentación.

¿Cómo lo hacemos? Bueno, el que tenga una amasadora o un robot lo tiene fácil, preparando una masa al 70% y una vez bien desarrollada ir añadiendo el agua suplementaria (10%-15%) poco a poco, y que el aparato haga el trabajo. ¿Y sin ella? Pues hay un par de métodos -o tres- para incorporar más agua a la masa, y no se excluyen. Eso sí, como trabajaremos la masa durante bastante tiempo, es mejor quedarse corto en la cantidad de levadura (si lleva la masa) o reducir un poco la cantidad de masa madre: las masas muy hidratadas fermentan más rápido (se lo ponemos muy fácil a levaduras y bacterias en un medio muy acuoso) y no queremos que la fermentación se inicie muy rápido mientras aún no hemos terminado de incorporar el agua a la masa.

Primera parte: Con nuestra masa bien desarrollada al 70% pero sin haberle añadido la sal, colocamos en un cuenco a nuestro lado el agua restante de la receta para llegar, digamos, al 80% de hidratación .

Añadimos la sal espolvoreada por encima y parte del agua. Hacemos unos plegados y dejamos que la sal se deshaga absorbiendo el agua añadida parcialmente.

Al cabo de cinco minutos, mezclamos la masa. Estará resbaladiza, por lo que el mejor método es apretar como si hiciéramos churros de masa entre los dedos, hasta que absorba agua la masa. Entonces, le damos un par de "meneos" a lo Bertinet.

Segunda parte: Mojamos la encimera y nos mojamos las manos, y seguimos amasando hasta que todo el agua de la encimera y de las manos se haya incorporado. Hacemos esto mismo varias veces, hasta que nos quede poca agua por incorporar.

Tercera parte: En lugar de poner un poco de aceite en el cuenco donde la masa fermentará, lo mojamos con parte del agua que nos quede. Colocamos la masa y la mojamos con un poco del agua restante. Tapamos el cuenco y dejamos reposar.

Como a esta masa tan hidratada le vienen tan bien los pliegues, le haremos al menos tres pliegues durante la primera fermentación. En cada pliegue haremos lo mismo: mojar el cuenco donde está la masa, mojarnos las manos y mojar la superficie de la masa al terminar.

Con ello habremos añadido un 10% de hidratación a la masa de manera sencilla y habremos logrado una masa bien desarrollada. Este método nos puede servir no sólo para chapatas, sino para cualquier masa que queramos preparar por encima de un 70% de hidratación.

He aprovechado la experimentación para utilizar en estas chapatas un 20% de harina T80 de Roca, que tiene un sabor extraordinario... aunque algunos inconvenientes. Con esta harina las masas se vuelven muy extensibles... Para compensarlo, la masa inicial se ha preparado con un prefermento sólido con masa madre y sal, de 12 horas de edad, al 66% de hidratación. Este prefermento sólido y la acidez de la masa madre refuerzan la tenacidad y el desarrollo del gluten en esta masa, necesitada de todo el apoyo tanto por la T80 como por la alta hidratación. Para el prefermento y para el resto de la harina de la masa he utilizado harina panadera de El Amasadero.



Y por último, y aunque no está relacionado con la alta hidratación sino con el tipo de pan que queremos lograr (poco volumen, corteza crujiente, miga jugosa), debemos hornear con el horno a toda potencia y con vapor. Con ello permitimos la expansión inicial del pan rápidamente. Para darle luego color con rapidez, sin que se reseque en exceso el pan y salga perjudicada la miga, debemos utilizar el aire caliente si el horno dispone de él. Lograremos así la combinación de una corteza dorada y crujiente en poco tiempo lo que significa una miga jugosa, que no se ha resecado en el horno.

Ingredientes

Prefermento

150 gr. harina panadera El Amasadero

100 ml. agua

10 gr. masa madre activa.

Masa

250 gr. prefermento sólido

100 gr. harina T80 de Roca

250 gr. harina panadera El Amasadero

300 ml. agua

30 gr. aceite virgen de oliva

10 gr. sal

2 gr. levadura seca

Método de elaboración
La víspera preparamos el prefermento, mezclando y amasando todos los ingredientes. Dejamos fermentar la noche completa a temperatura ambiente en un cuenco bien tapado o dentro de una bolsa alimentaria cerrada con un pinza, dejándole espacio para crecer.

Si hace un calor excesivo podemos reducir la Masa madre a 5 gramos, añadir un par de gramos de sal (que luego se descuentan de la masa principal) o usar agua fría de la nevera para preparar el prefermento. Necesitará unas 8-12 horas de fermentación a temperatura en torno a 26º.

A la mañana siguiente, pesar en un cuenco las harinas, añadir 250 ml. de agua, reservando 50 ml. de agua para ir añadiendo posteriormente. Mezclar bien y dejar en autolisis media hora.

Añadir el prefermento en trozos para facilitar que se integren ambas masas.

Añadir la levadura, el aceite y la sal. Amasar hasta desarrollar el gluten de la masa. Si se quiere, puede dársele algún reposo intermedio en el amasado.

Una vez bien amasada, añadir parte del agua restante (50 ml.) mediante el primer método explicado: Mojar  la encimera y las manos, y seguir amasando hasta que todo el agua de la encimera y de las manos se haya incorporado. Repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que nos quede poca agua por incorporar.

Entonces pasar a la segunda fase de la incorporación del agua restante. En lugar de poner un poco de aceite en el cuenco donde la masa fermentará, mojarlo con parte del agua que quede. Colocar la masa dentro y mojar su superficie con un poco del agua restante. Tapar el cuenco y dejar iniciarse la fermentación.

Hacer tres pliegues: uno al cabo de una hora y los otros tras media hora cada uno. En cada pliegue, mojar el cuenco donde está la masa, mojarnos las manos y mojar la superficie de la masa al terminar.

Entre pliegue y pliegue, tapar bien y dejar que fermente.

Al cabo de dos horas y media aproximadamente la masa estará lista para formar. Veremos grandes burbujas en la superficie, dado que la masa está muy líquida y retiene el gas con mayor dificultad. No hay que apurar por ello la fermentación.

Enharinar muy generosamente la encimera.

Volcar la masa sobre ella y enharinar su superficie.

Sin desgasificar y metiendo las manos por debajo, extenderla sin dañarla.

Dividir la masa en porciones: 6 grandes (de unos 130 gramos en crudo) o bien 8 más pequeñas de unos 100 gramos en crudo. Para ello, cortar con una rasqueta metálica.

Traspasar a una bandeja de horno, cubierta de papel de hornear, con cuidado de no desgasificar, ayudándose de la rasqueta si es necesario.

Calentar el horno a máxima temperatura (250º).

Dejar fermentar 30-45 minutos, en tanto se calienta el horno, cubriéndolas primero con una capa ligera de harina y luego con film transparente o una gran tapa. Hay que evitar que el film toque la masa, porque al ser una masa muy hidratada, termina por pegarse y al retirarlo antes de hornear podemos desgasificar la masa.

Hornear 20 minutos a máxima temperatura, los primeros 10 minutos con vapor. Pasado este tiempo, entreabrir ligeramente la puerta del horno para que escape el vapor excesivo y sin bajar la temperatura conectar el ventilador (aire caliente). Con ello buscamos lograr una corteza dorada y crujiente en poco tiempo, sin que se seque en exceso el pan. Tras 10 minutos de horneado en seco y con ventilador y si están doradas, sacar el pan y enfriar en una rejilla. Si aún no tuvieran el color deseado (marrón punteado de zonas más oscuras y más claras) dejar unos minutos más con vigilancia, pues pueden arrebatarse en pocos segundos y secarse en exceso.