Un pecado dulce

 Con indulgencia
Tarta de Santiago ... versión 1833

Muchos son los que visitan Galicia durante el verano y entre ellos muchos los que hacen el camino de Santiago. Y nada más típico a finales de Julio y primeros de agosto que degustar la tarta de Santiago con motivo de la celebración del apóstol. Desde luego, tras el largo caminar, el peregrino repone fuerzas con este dulce.

 

Desde mi infancia, asociaba siempre esta tarta a una confección densa y pesada, que me costaba trabajo tomar si no era acompañada de un grandísimo vaso de leche. Hasta que un día en Málaga probé la versión de la tarta preparada por MMF (Mujer Mágica y Fantástica, donde las haya). Era una tarta suave, esponjosa, espumosa, que se comía sola: había que reprimir la descortesía rampante de seguir sirviéndose pedazos y dejar a los anfitriones sin su ración.
 

MMF me dio su receta. Pero sobre todo me regaló el interés por este dulce, que en nuestra casa siempre había pasado desapercibido y que ahora se ha convertido en uno de los postres básicos, sencillos, rápidos y familiares por excelencia. Es tan socorrido, teniendo siempre en casa un paquete de buenas almendras -Marcona por ejemplo- para poder improvisar en apenas media hora esta magnífica tarta. El resto de los ingredientes nunca faltan en mi cocina: huevos, azúcar, canela y corteza de limón.

 

Y el interés por la receta me ha llevado a rebuscar un poquito más sobre su historia, los recetarios y sus ingredientes. Y encontré este interesante Informe histórico sobre la tarta de Santiago.

 

Hay trazas de la presencia de esta tarta en las mesas lujosas de la nobleza del siglo XVI, al menos, aunque no aparece descrita en los recetarios gastronómicos y de cocina hasta 1837. Antes encontramos tan sólo las menciones a menús de mesas regaladas o recetas de 1577 para enfermos -de posibles, claro- a los que se les aconsejaban comer una "almendrada" con el almuerzo...

 

Una de las primeras recetas completas se encuentra en el Cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, de 1833:

"Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes".

[Copia literal del original, que no llevaba acentos y utilizaba una ortografía ligeramente distinta a la actual]

Y en esta receta nos hemos inspirado para darle a nuestra Tarta de Santiago la división en "mono-dosis" individuales, casi de capricho. Con moldes de magdalenas, en porciones que a penas pesan 25 gramos cada una, resulta un dulce espléndido y esponjoso, para presentar como delicia de café a media tarde o al finalizar una comida. Un dulce que pasa a ser una esponja, una nube almendrada

 

 

Con variaciones (harina sí, harina no, fundamentalmente), la receta aparece luego en el recetario El confitero y pastelero: libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros (1893), de Eduardo Merín, Diccionario general de cocina (1892), de Ángel Muro, La cocina gallega (1905), de Picadillo y ya después en obras como la de Álvaro Cunqueiro. El toque final a este dulce se lo aporta la famosa cruz de Santiago "dibujada" con una silueta espolvoreada de azúcar glas. Este acabado es de creación "reciente", aunque apenas le falta una década para cumplir el siglo: lo incorpora en 1924 José Mora Soto, fundador de la compostelana Casa Mora.

Para nuestra receta de mini tartas de Santiago, hemos recurrido a la composición ortodoxa de la Indicación Geográfica Protegida que tiene esta tarta a nivel europeo. Esta IGP distingue entre tartas "con forro" y sin él, pudiendo el forro ser de hojaldre o de pasta brisa. Hemos optado por la tarta sin forro, utilizando los moldes de magdalena a modo de contenedor. El contenido de la tarta es el mismo con o sin forro: 33% de almendra (de tipos escogidos, como Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta o Planeta), 33% de azúcar y más de un 25% de huevos, pudiendo llevar ralladura de limón, canela y ciertos alcoholes (orujo, brandy, vino dulce).

La elaboración difiere en este caso, porque la IGP arte de la almendra molida y a ella se adicionan los demás ingredientes batiendo con fuerza. Ello le da una textura densa a la tarta, pues los huevos no espuman mucho. La receta "heredada" de MMF y que viene a seguir los pasos del recetario de 1833, en cambio, espuma blanquea los huevos y azúcar antes de añadir la almendra molida, para lograr esa textura aérea, que convierte la tarta de almendra en un suspiro.

Para lograr la textura más esponjosa, he utilizado la Thermomix, pero puede prepararse con un batidor eléctrico de mano. En tal caso, es recomendable utilizar un cuenco de agua caliente sobre el cual colocaremos el cuenco con huevos y azúcar para ayudar a espumar los huevos (como un baño María). Esta receta de tarta de Santiago con la Thermomix no es la que viene con el recetario de la misma, que queda densa como la tradicional.

Ingredientes

150 gr. almendra

150 gr. azúcar

150 gr. huevos (3 huevos)

corteza rallada de un limón

una pizca de canela

Azúcar glas para espolvorear

 

Método de elaboración

Calentar el horno a 180º.

 

Moler las almendras hasta obtener una harina: el grueso depende del gusto y de la textura más fina o granulosa que queramos darle a la tarta.

 

 

Colocamos la mariposa en La Thermomix y pesamos los huevos y el azúcar.

 

 

Programamos a 6 minutos, a 37º y a velocidad 4. Al terminar, limpiamos las paredes con una espátula. Quitamos la temperatura y programamos 6 minutos más a la misma velocidad.

 

 

Mezclar la almendra con la canela y la ralladura de limón.

 

 

Volver la almendra, canela y ralladura en el vaso de la Thermomix.

 

 

Programar 5 segundos a velocidad 3 para mezclar.

 

 

Encamisamos moldes de magdalenas. Con esta cantidad tendremos 18 unidades de 25 gramos.

 

 

Rellenar algo más de dos tercios cada molde.

 

 

No deben llenarse hasta el borde porque al hornear se hincharán (y al enfriarse decaerán, igual que un souflé por la alta proporción de "mousse" de huevo).

 

 

Hornear 15-20 minutos: crecerán y luego caerán. Deben estar bien cocidas para que quede una textura esponjosa a pesar de haberse deshinchado. Deben tener un color dorado y tostado en la superficie. Dejar reposar 5 minutos para que adquieran algo de dureza (son sumamente frágiles en caliente). Desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

 

 

Una vez frías, adornar y servir.