La hora del cocktail

¡Mezclando harinas!

Cuántas veces abro el armario donde apretujo los paquetes de harinas y me encuentro rebuscando -entre bolsas abiertas y a medio gastar- si queda un poco de...

Así que decidí poner orden y sacar las bolsas, ver qué había y hacer un cocktail veraniego. Y por eso hoy hemos servido pan granary recio... ¿eso qué es?

Pues no lo hemos averiguado hasta que hemos abierto el pan: un mix de 55% de harina granary de Hovis, con cereales malteados (un sabor dulzón, un color oscuro) y 45% de harina panadera recia, o sea trigo duro, de El Amasadero.

Es una hogaza de un kilo más o menos, con una hidratación alta aunque nadie lo diría al ver la masa en crudo. Tiene un 81% de hidratación, pero esa gran cantidad de agua es bien absorbida tanto por la Granary (una harina con cierta fuerza) como por la harina de trigo duro.

La fermentación fue mixta -8,5% de MM y un 0,3% de levadura seca- en método directo, pero refrigerando la masa en la segunda fermentación. Y todo tiene su explicación. La cantidad de masa madre es baja porque con las temperaturas imperantes (27º en la cocina) no necesitamos mucho más. Pero como este pan lleva una cantidad importante de azúcares por los cereales malteados, le sienta muy bien una pizca de levadura: le da alegría a la fermentación en un proceso como este en el que queremos que pase unas horas en nevera.

El proceso de fermentación ha sido relativamente corto: un total de 7 y media horas, de las cuales 4 horas y media de segunda fermentación en nevera.

Pero la hogaza no ha resultado exactamente lo que esperaba. La miga era húmeda y jugosa y se ha mantenido así varios días (lo cual en esta ola de calor no está nada mal). Sin embargo el pan quedó excesivamente plano para lo que buscábamos y con un alveolado menor.

Yo pensaba que con una hidratación del 81% el alveloldao sería espectacular. Y no. ¿Por qué? No lo sé. Quizás el peso de los cereales malteados dificulta que la estructura del pan se hinche para generar alveolos grandes en el horno. Quizás el hecho de incorporar un porcentaje tan alto (40%) de harina de trigo duro (más extensible que elástica, vamos que se extiende en lugar de hincharse, por decirlo en términos muy simples) también fue la causa de que los alveolos no se hincharan.

Desde luego, esta última fue la razón de que el pan tuviera "más anchura que altura". La harina de trigo duro es perfecta para masas planas y más difícil de manejar si se quieren obtener hogazas voluminosas. Bueno, y también un par de errores en mi técnica de trabajo con esta maravillosa masa.

Error 1: tras la refrigeración (segunda fermentación) le dí media hora de atemperado. Con el calor reinante esta masa NO necesitaba atemperarse... y antes de ir al horno y mientras la greñaba comenzó ya a extenderse peligrosamente por la pala, ja, ja, ja...

Error 2: una masa extensible con una greña interminable... ¿A quién se le ocurre? Una masa con poca tenacidad, mucha extensibilidad y escasa elasticidad greñada con una espiral casi infinita.... pues claro, creció -siguió creciendo- a lo ancho en lugar de a lo alto.

Y aún así, ha merecido la pena: todo el sabor, menos apariencia... desapareció sumergida en unos huevos con tomate al plato... de chuparse los dedos.

Ingredientes

360 gr. harina Granary (con cererales malteados) de Hovis

240 gr. harina panadera recia (trigo Durum) de El Amasadero

480 ml. agua

50 gr. MM

2 gr. levadura seca

12 gr. sal

Método de elaboración

Mezclar las harinas, el agua y la masa madre en un cuenco y dejarlas reposar media hora, no más. Esta autolisis (el remojo y reposo de la harina) ayuda a iniciar el desarrollo del gluten y la actividad de las enzimas, que "digieren" los azúcares complejos para ponerlos al alcance de las levaduras. La harina granary es rica en azúcares por lo que no le conviene una autolisis prolongada o la masa quedará demasiado blanda y pegajosa.

Añadir la levadura y amasar unos minutos. Es una masa complicada por la presencia de los cereales, que se salen rebeldes durante el amasado. Añadir la sal al final del amasado.

Formar en bola y colocar en un cuenco ligeramente aceitado. Tapar y dejar fermentar una hora tan sólo.

Sacar del cuenco y enharinar ligeramente para absorber el exceso de aceite que pudiera haber dejado el bol.

Formar en bola o en batard y colocar en un banetón enharinado.

Cubrir bien y dejar fermentar en la nevera de cuatro a cinco horas.

Calentar el horno a 250º.

Volcar el pan sobre una pala ...

... y greñar.

Hornear 40 minutos a máxima temperatura con vapor. Durante el verano utilizo esta técnica de horneado, sin cambiar la temperatura para generar un corteza potente y bien caramelizada sin perder excesiva humedad del interior del pan. Así conseguimos que la miga se mantenga jugosa más días. Una explicación más detallada se encuentra al final de la entrada ¡Uffffffff, qué calor!.

En todo caso, será un pan de sabor profundo y dulce... especial y aromático.