E pluribus unum

Y de muchos panes, sólo una receta

Verano y comida; verano y terraza, verano y amigos, verano y tiempo libre... Pocas ganas de complicarse la vida, pero muchas de divertirse y compartir espacios y tiempos con otros. ¡Cómo no, eso significa compartir el pan!

Así que lo mejor es tener a mano un buen repertorio de recetas sencillas, sin complicaciones... o mejor, tener una receta de esas que sirve "pa' un roto y un descosío". En hablares menos localistas, una receta multiuso con la que prepararnos unas tostadas hoy, mañana bocadillos convencionales y este verano -¿por qué no?- pitas.

Las pitas son panes planos, típicos en la cuenca mediterránea, desde Marruecos a Grecia, pasando por Líbano o Turquía: con ligeras variaciones y para acompañar especialidades locales diversas... los encontramos fácilmente en todo ese universo.

En general, los panes planos tiene gran tradición en todo el mundo. ¿Y por qué? Pide, naan, pita... todos ellos son panes que tratan de sacar partido a las harinas locales... cuando una harina no tiene un gluten tenaz o muy elástico, capaz de producir grandes hogazas, pero sí extensible, es perfecto para hacer panes de pequeño tamaño y panes planos (grandes o pequeños: en el mismo género pero en tamaño maxi tenemos la focaccia o la pizza): panes todos para rellenar, cubrir o acompañar los bocados exquisitos de cada cultura.

Por eso y tratándose de la cuenca mediterránea, las pitas agradecen mucho un toque de panadera recia... y si no la tenéis a mano, algo de semolina. Según un estudio de 1988, la mitad del trigo duro consumido en Oriente Medio y el Norte de África se consume en la producción de pan, la mayor parte de los cuales son de la familia de la pita y panes planos (Bozzini, "Origin, distribution and production of durum wheat in the world, en Wheat Chemistry and Technology, vol. II, p. 507).

En otras latitudes donde no abunde la harina de trigo duro (durum), bastaría utilizar una pequeño porcentaje de harina T80 de Roca Fariners, que le dará ese color arena, esa extensibilidad y un profundo aroma a cereal.

¿Y la receta? Pues para mí la pita es el mollete estirado. Es una masa suave y tierna, con una hidratación del 70%, con levadura generalmente o masa vieja. Si quiere prepararse con masa madre, esta debe ser muy suave y láctea. Es un pan en el que no se debe apreciar ningún matiz ácido: al contrario, tiene un toque casi dulzón, a cereal y tierra. Por eso, para utilizar masa madre en esta receta -y más en verano- una buena opción es utilizar masa madre sólida, al 50% de hidratación, que viene a ser un equivalente al método tradicional de la masa vieja (masa de la hornada del día anterior). La diferencia fundamental es que la masa vieja lleva sal y por eso la podemos dejar fermentar (en frío, eso sí) hasta 24 horas sin que se acidifique, pues la sal retrasa la acción de la levadura. La masa madre, que no lleva sal, no debe fermentar aun siendo sólida más de seis a ocho horas a unos 24º-26º.

En todo caso, con masa vieja o con masa madre sólida, este pan necesita un pequeño apoyo de levadura porque hay que evitar la acidez. Mi recomendación es jugar con un 0,7% de levadura seca en invierno y un 0,2%-0,3% en verano, según nos encontremos en una zona de clima más o menos cálido (por encima o por debajo de los 26º en nuestra cocina).

Recomendaciones hechas sobre ingredientes, sólo nos quedan unas pinceladas sobre los procesos especiales que diferencian a la pita de otros panes como el mollete, cuya receta utilizaremos de base para nuestras pitas. Como avancé, no es más que una receta más para molletes. La diferencia esencial entre un mollete y una pita no es la masa sino el método de formado y de horneado.

Una de las particularidades de la pita es que no tiene  segunda fermentación propiamente dicha sino un reposo tras el formado antes de hornear. Por eso, hay que encender el horno con tiempo antes de empezar el formado de las mismas. La pita se forma en bola que, tras una buena relajación, estiramos a mano o a rodilllo, hasta lograr un círculo de unos 12-20 cms. Mi preferencia son las pitas de 80 gr. de masa y 15 cms. de diámetro, perfectas para una ración individual. La pita estirada, se deja reposar sobre lino 15 minutos.

En segundo lugar, el horneado es peculiar y más parecido al de la pizza que al del pan. Se hornea a temperatura máxima de nuestro horno, esto es, unos 250º. En los hornos tradicionales se logran temperaturas de casi 400º, como con la pizza. Así que los afortunados poseedores de hornos pizzeros o de leña podrán hacerlas auténticamente al modo tradicional, con una cocción de apenas minuto y medio. Los demás mortales, las horneamos a 250º durante 4 minutos, sin darles la vuelta. Se forma una corteza inferior en los primeros 2-3 minutos de horneado. Al cabo de ellos, y al transformarse el agua de la masa en vapor y no estar desarrollada la estructura de la miga, se forma una macro burbuja que hincha la pita en unos 30-40 segundos más, como se aprecia en este video. Son imágenes de mi propio horno (las pitas son las de la foto inicial) y no está manipulado ni el tiempo ni la velocidad con la que se hincha la pita.

Una última recomendación: es bueno quedarse corto en el horneado de este pan.Salvo que se vaya a consumir directamente según sale del horno...

Porque lo normal es preparar una buena cantidad para comer más tarde, guardar o incluso congelar. En tal caso, es importante sacarlo del horno en cuanto se haya hinchado. Tarda de dos a cuatro minutos en empezar a hincharse (según la temperatura de nuestro horno). El proceso de hinchado dura menos de un minuto. Una vez formado el globo, podemos sacarlo ya. Lo dejamos enfriar envuelto en un paño de cocina limpio, para que no se seque mucho. Se nos deshinchará....

Para preparar los deliciosos bocadillos a los que nos han acostumbrados los restaurantes griegos (pita gyros) y turcos, hay que calentar de neuvo el pan. Hay que hacerlo con la pita entera, sin abrir, dentro de la tostadora durante un minuto. Luego introducimos la punta del cuchillo, dejamos salir el vapor para no quemarnos y ya abrimos el lateral para rellenarlo a gusto y comerlo calentito, como recién hecho.

Si lo horneamos en exceso de primeras, al calentar el pan quedará duro y seco: muy bueno para trocear y rebañar un platillo de hummus, pero nada flexible para convertirlo en esa maravillosa bolsa porta-comida que es una buena pita.

Respecto a los ingredientes y como en El Foro del Pan, como receta del mes de junio, Fangalf ha incorporado varias recetas con levadura una y otras con masa madre al 100% de hidratación, he escogido para publicar mi alternativa con masa madre sólida, hidratada al 50%, que resiste bien los envites del calor alargando los tiempos de fermentación de la masa madre sin acidificarse. La levadura de apoyo está al 0,3% pero en tiempo frío puede aumentarse hasta el 0,7% (3,5 gr. de levadura seca para medio kilo de harina) y con tiempo muy, muy caluroso se puede reducir al 0,2% (1 gr. de levadura seca para medio kilo de harina).

Ingredientes
150 gr. masa madre sólida (preparada con harina de fuerza)
100 gr. harina panadera recia El Amasadero o T80 Roca Fariners
300 gr. harina panadera
200 ml. agua
1,5 gr. levadura seca
10 gr. sal
30 gr. aceite de oliva o manteca de cerdo

Método de elaboración

Para preparar la masa madre sólida utilizamos 20 gr. de MM al 100% de hidratación. Añadimos 90 gr. de harina de fuerza y 40 gr. de agua. Mezclamos muy bien y dejamos fermentar. Podrá fermentar unas 6 horas a una temperatura de 20º más o menos o algo más de tiempo a una temperatura inferior. El aspecto será similar a este al cabo del proceso: una masa sin deterioro pero bien desarrollada; al gusto, no tendrá acidez alguna.

En un cuenco pesar la harina panadera recia o T80 y la harina panadera. Trocear la MM sólida y añadirla. Añadir el agua y mezclar muy bien. Tapar y dejar reposar media hora en autolisis, para que se hidrate bien la harina.

Añadir la levadura y luego el aceite -mezclándolo estrujando la masa hasta que lo absorba- si se ha optado por aceite (y no por manteca de cerdo). Sacar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté bien desarrollada, con este aspecto de "músculo".

Añadir la sal, espolvoreando por encima, clavándola con la rasqueta. Plegar la masa sobre la sal y dejar que comience a disolverse. Al cabo de cinco minutos y si se ha optado por la manteca de cerdo, añadirla en trocitos por encima de la masa. Amasar con suavidad hasta que sal y manteca se integren bien.

Formar en bola con tensión, tersa y bonita y colocarla en el cuenco engrasado.

Taparla y dejar fermentar hasta que esté gasificada. A 24º-26º de temperatura será una hora y media. Si se quiere, puede refrigerarse de 12 a 24 horas.

Calentar el horno al máximo, 250º o más si se puede.

Sacar del cuenco. Dividir en porciones de 80 gramos. Obtendremos 11 porciones. Pre-formar en bola individual haciendo rotar la masa con la mano ahuecada sobre la encimera. Con este pre-formado, la masa se desgasificará totalmente y adquirirá una superficie lisa y continua.

Enharinar bien cada bola a medida que las preparamos y dejar reposar mientras vamos haciendo las demás.

Al terminar de preformar la última bola, empezamos a extender la primera con un rodillo sobre la encimera bien enharinada para que no se pegue, o con las manos. Formamos círculos de 15 cms. más o menos de diámetro y un grosor de 3-4 milímetros.

Colocamos sobre un lino para que repose, mientras vamos estirando las demás. En la foto puede comprobarse que con la misma masa preparé molletes y pitas.

No tienen segunda fermentación, sino un reposo de 15 minutos, más o menos: el tiempo de ir formándolas todos. Hornear primero las que lleven más tiempo de reposo. Ayudarse con la pala para llevarlas al horno.

Hornear a máxima temperatura durante 4 minutos como máximo.

Al cabo de 2-3 minutos comenzará a hincharse como se ve en el video de arriba. Cuando haya terminado de hincharse sacar del horno, especialmente si se van a guardar para recalentar en la tostadora y consumir más tarde.

Envolver en un paño de cocina limpio para que se enfríen sin resecarse. Cuando vayan a degustarse, calentar en el tostador de pan durante un minuto sin abrirla... ¡Cuidado con el vapor al abrir el "bolsillo"!

¿A qué esperas?

Pasa a la terraza y sírvete a gusto.