Con harinas y a lo loco (III)

ATENCIÓN

Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten.

Puede causar pesadez
(No se sabe si de estómago o de cabeza)

CAUTION

Handle and read with care.

This is a "freaky eaters & addicted to bread making" text.

Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).

Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:

• ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
• ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
• ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
• ¿No sabes dónde guardar más harinas?
• ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?

Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.

Como contábamos en la primera de las entradas de la serie Con harinas y a lo loco, en España las harinas de trigo de supermercado no suelen aportar mucha información sobre qué tipo de harina estamos comprando. En realidad, se debe a que la legislación española no exige otra información que la nutricional, que se exige a todos los productos alimentarios. Por ello, lo más habitual es que en la tabla de composición el paquete indique los gramos de proteína. Indirectamente, el contenido en proteínas permite que nos hagamos una idea de la fuerza de la harina, como explicábamos en aquella entrada. Esta situación se da igualmente en Estados Unidos, en Argentina y en el Reino Unido, donde la normativa no impone una clasificación específica a las harinas.

En cambio, en otros países como Francia, Italia o Alemania la normativa exige unas determinadas características a las harinas para que puedan llevar la etiqueta de la categoría a la que corresponden, sin la cual no pueden ser comercializadas.

En esta entrada vamos a analizar qué valores se tienen en cuenta para clasificar las harinas -por imperativo legal o sin él- y qué información nos dan sobre las harinas. Incluiremos un cuadro comparativo de las categorías de harinas de distintos países, para que aquel afortunado que tenga acceso a harinas de distintas procedencias pueda tener una idea aproximada de sus correspondencias.

En este caso y para tales afortunados, es importante formular una advertencia: cada región del mundo cultiva trigos diferentes. Las denominaciones de la harina en las categorías básicas (fuerza, panadera y todo uso) se "acomodan" al tipo de trigo más habitual. Y ello lleva a que no sea lo mismo la harina panadera al este y al oeste del Atlántico, por ejemplo.

El ejemplo más notable y claro es la diferencia entre las harinas de Canadá y Estados Unidos y las harinas europeas (británicas, francesas, españolas, italianas...). Los trigos del continente americano tienen más proteínas que los europeos. Por eso, lo que en Estados Unidos o Canadá consideran harina panadera es una harina de fuerza en Europa. Las harinas de fuerza son harinas de muchísima fuerza para los europeos.

Por eso es habitual que en webs como la de la harinera King Arthur Flour, de Vermont (Estados Unidos) las recetas de pan con masa madre, de estilo francés, estén realizadas con harina de todo uso (all-purpuse flour) y no con harina panadera (bread flour). La harina de fuerza de esta marca tiene 14 gr. de proteínas y la harina panadera tiene 12,7 gr. de proteína. La harina todo uso tiene 11,7 gr. En España, una harina todo uso está en torno a 10 gr. de proteína; una harina panadera, 11 gr. y una harina de fuerza, 12 gr., más o menos.

Aunque en España como hemos expuesto los paquetes de harina en el supermercado tan sólo nos indican las proteínas en 100 gramos de producto, sí podemos conseguir algo más de  información cuando compramos harinas específicas a través de harineras o distribuidores. Por ejemplo, las harinas ecológicas de Roca nos indican un valor T (T72, T80, ...), las harinas de El Amasadero nos dan su valor W (W180, W220, ...).

Básicamente, los sistemas de clasificación de las harinas se fijan en alguno de los siguientes criterios:

• Proteínas (medidas en gr) y fuerza (medida en W).
• Tasa de extracción (cantidad de harina obtenida de 100 Kgr. de grano) y porcentaje de cenizas.

Hay, además, otros valores de la harina -o de la masa que hacemos con ella- que nos interesa conocer. Nos dará mayor control o capacidad para entender para qué sirve una harina concreta o qué resultados esperar de ella. Los más interesantes son: el valor enzimático de las harinas, la extensibilidad, la tenacidad y la relación entre estas dos últimas características. Los trataremos en una próxima entrada de la serie Con harina y a lo loco.

Proteínas y fuerza de la harina
Como hemos dicho, es el único dato que encontramos necesariamente en cualquier paquete de harina de supermercado en España.

Según indica el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León, "Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo y la de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas. La calidad panadera de un trigo depende de la cantidad y calidad de sus proteínas. La calidad depende de la variedad y está determinada genéticamente. La cantidad depende de las condiciones de cultivo, clima, suelo y fundamentalmente de la fertilización nitrogenada, ya que cuantas más unidades de nitrógeno asimila el trigo, mayor cantidad de proteínas contiene la cosecha".

En Europa, tendemos a utilizar una escala de proteínas-fuerza de la harina con rangos más bajos que en Estados Unidos o Canadá, como se ha dicho al principio.

Proteínas	Europa	Estados Unidos Canadá
Harina de pastelería	8-9 gr.	7-10 gr.
Harina de todo uso	10 gr.	11-12 gr.
Harina panadera	11 gr.	13 gr.
Harina de fuerza-gran fuerza	12-14 gr.	14 gr.

En relación directa con las proteínas, el valor W expresa la fuerza panadera. Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire. Por ello, este valor nos permite conocer la capacidad de la masa para retener el gas producido en la fermentación e, indirectamente, el volumen que puede alcanzar nuestra masa. Se representa por el área de la curva del alveograma (que luego explicaremos).

Esta valor suele venir siempre incluido en las fichas técnicas de las harinas que nos pueden facilitar en las harineras (aunque hay que pedirlas ex profeso). En algunos casos, estas fichas están disponibles on line (como en el caso de la mayor parte de las harinas Roca). En otros casos, el valor W está indicado en el paquete de algunos distribuidores, como por ejemplo en los de El Amasadero. En esta tabla se ofrece una clasificación muy simplificada: no hay ninguna que pueda considerarse oficial.

	Valor W
Harina de pastelería	<130
Harina panadera	130-200
Harina de fuerza-gran fuerza	220-350

La tasa de extracción y el contenido en cenizas

La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 45% y el 100%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como harina blanca normal la que tiene una tasa de extracción del 70-75%. Por encima de esa tasa de extracción comienzan las harinas semi-integrales hasta llegar a la harina verdaderamente integral que tiene una extracción del 98%-100%.

El contenido en cenizas en cambio es la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Está íntimamente relacionado con la tasa de extracción, ya que en su mayor parte las cenizas provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas. El contenido mineral del endospermo (parte interna del grano formada básicamente por almidón) es, en cambio, muy pequeño. Para analizar la cantidad de cenizas en una harina dada, se incinera la harina (550º-900º) y se mide el porcentaje de residuo que queda comparado con la cantidad inicialmente incinerada. Varía desde 0,45% hasta 2%, produciendo menor cantidad de cenizas las harinas de menor extracción, aunque influyen otras variables como la variedad del trigo.

Estos valores -extracción y cenizas- son los utilizados para clasificar las harinas en Francia, Alemania, en Italia y en Argentina. Sin embargo, en cada uno de estos países utilizan una denominación diferente para las harinas. En los tres países europeos las clasificaciones están reguladas por normas legales o técnicas, mientras que en Argentina no hay una regulación legal.

Clasificación de harinas en Francia

Conforme al arrêté du 13 juillet 1963 (sólo exige el % de cenizas).

Clasificación	% de cenizas	Tasa de extracción
Tipo 45	Por debajo de 0.50	67-70
Tipo 55	desde 0.50 hasta 0.60/0.62	75-78
Tipo 65	desde 0.62 hasta 0.75	78-82
Tipo 80	desde 0.75 hasta 0.90	82-85
Tipo 110	desde 1 hasta 1.20	85-90
Tipo 150	por encima de 1.40	90-98

La tasa de extracción a la que se refiere cada tipo de harina francesa no está incluida en la norma citada, sino que procede de Calvel, Raymond, James MacGuire, and Ronald Wirtz, The Taste of Bread, Gaithersburg, MD; Aspen Publishers, 2001.

Clasificación de harinas en Alemania

Conforme a la norma técnica DIN 10355

Clasificación	% de cenizas
Tipo 405	Por debajo de 0.50
Tipo 550	desde 0.51 hasta 0.63
Tipo 812	desde 0.64 hasta 0.90
Tipo 1050	desde 0.91 hasta 1,20
Tipo 1060	desde 1,21 hasta 1,80
Tipo 1700	Hasta 2,10

Clasificación de harinas en Italia

Extraído de
Decreto del Presidente della Repubblica, 9 febbraio 2001

Clasificación	% de cenizas	Proteínas mínimas
Tipo 00	Por debajo de 0.55	9
Tipo 0	desde 0.55 hasta 0.65	11
Tipo 1	desde 0.65 hasta 0.80	12
Tipo 2	desde 0.80 hasta 0.95	12
Integral (di grano tenero)	a partir de 1	12

La clasificación de las harinas italianas está regulada mediante decreto, que impone una humedad máxima del 14,5% y que distingue según el contenido en cenizas máximo y el mínimo de proteínas exigido a cada categoría.

Clasificación de harinas en Argentina

La clasificación Argentina es similar a la italiana por cuanto que comparte el uso de los ceros como indicativo. Sin embargo la escala va desde cuatro ceros a medio cero, en función de las cenizas presentes.

Clasificación	% de cenizas
Tipo 0000	Por debajo de 0,492
Tipo 000	Hasta 0,65
Tipo 00	Hasta 0,678
Tipo 0	Hasta 0,873
Tipo ½ 0	Hasta  1,35

Aunque las equivalencias no son exactas absolutamente, una tabla que relaciona la nomenclatura de las harinas americanas, alemanas, francesas, italianas y argentinas, en función de su contenido en proteínas, tasa de extracción y cenizas, es la siguiente:

Cenizas	Tasa de Extracción	Proteínas	EEUU	Alemania	Francia	Italia	Argentina
~0.4%	67-70	~9%	Pastry flour Harina de repostería	405	40	00	0000
~0.55%	75-78	~11%	All-purpose flour Harina todo uso	550	55	0	000
~0.8%	78-85	~14%	High gluten flour Harina de fuerza	812	80	1	00
~1%	85-90	~15%	First clear flour Harina semi-integral	1050	110	2	0
>1.5%	90-98	~13%	White whole wheat Harina integral	1600	150	Harina integral	½ 0

Llegados hasta aquí, cerramos esta densa entada sobre los sistemas con los que en distintos países se conocen las diferentes calidades y tipos de harinas de trigo en el mercado. Como se ha podido ver, la normativa española poco exige de las harineras... y sin embargo algunas de ellas hacen un esfuerzo por ofrecer las fichas técnicas donde encontrar datos como la fuerza, la tasa de extracción y de cenizas... lo cual es siempre de agradecer.

Espero que l@s que hayáis llegado hasta aquí hayáis disfrutado plenamente

del remojón en harinas.