Brot, pain, bread, pan ...

¡Panes internacionales en manos geniales!

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Los que han pasado por este blog más de dos veces me empezarán a considerar aburrida. Y es que me resulta imposible no seguir hablando de ellos. Y no seguir acudiendo a su horno, y no mirarles con cara de arrobamiento cuando hablan, cuando amasan, cuando hornean...

Sin duda, sigo hablando de Pablo Conesa Alternative Bakery y de Pablo y Rebeca, sus protagonistas.

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Estos chicos no dejan de hacer pan a diario, cultivan su huerto ecológico y, además, leen, estudian y desarrollan sin parar nuevas recetas y técnicas. Es impresionante pensar en la energía y la capacidad que tienen: ¿dónde estarán dentro de seis meses, de un año o de dos? Mi última experiencia con ellos ha sido ser su alumna por partida doble. Pablo y Rebeca han comenzado -además de las cosas que venían haciendo ya- a programar cursos este último mes de febrero. Por la compatibilidad con mis horarios de trabajo y de vida familiar sólo me apunté a dos de ellos, los dos primeros: panes de centeno y panes franceses. Me quedé sin el curso de panes italianos y el curso de masas madre.

Pero si soy sincera, creo que ha sido lo mejor. Todavía hoy, que escribo estas líneas, estoy asimilando una pequeña parte de todo lo que vi, oí y aprendí (o intentaron enseñarme). Y creo que un curso por semana, con el nivel, la profundidad y densidad del trabajo de Pablo y Rebeca hubiera corto-circuitado mis sentidos. Necesito tiempo, masas y reposo para asimilar y traducir el conocimiento que han sembrado estos dos.

Sin duda y claramente puedo decir que sus cursos son para iniciados, o mejor, para aquellos que ya han hecho unos cuantos panes en casa y que, además, les intrigan los por qués, las diferencias y matices, los procesos, las influencias cruzadas de factores, ingredientes y técnicas. Si te reconoces en esta descripción, es imprescindible que hagas un curso con ellos, cualquier curso.Yo estoy deseando hacer los que me faltan... pero antes de eso, casi quiero repetir los que he hecho ya, pues hay aún muchas ideas que quiero asentar, preguntar, asimilar, contrastar...

En cada curso prepararon cuatro recetas diferentes. Nos llevamos cantidad de pan, un librillo con las recetas, pero sobre todo unas páginas sobre ingredientes que desvelan muchas claves para el trabajo en casa (especialmente harinas y prefermentos), pero, sobre todo, nos llevamos muchas ideas bullendo sin parar en la cabeza.

No voy a hacer una crónica exhaustiva... no tendría sentido porque es mejor vivirlo en vivo y en directo y estoy convencida de que repetirán los cursos: me conviene creerlo porque yo me apunto de nuevo.

Pero sí quiero poneros los dientes largos. Y para ello os cuento alguno de los temas sobre los que Pablo y Rebeca están trabajando en su labor incansable de I+D+i, y sobre las que nos hablaron.

En el curso de masas de centeno hicimos recetas con centeno integral  y blanco (aproximadamente mitad de cada una). Con ello se logra darle algo más de gasificación a la masa de centeno gracias al porcentaje de harina blanca de centeno. En algunas recetas, además, se añadía un porcentaje de  harina integral de espelta, con la finalidad de acelerar la fermentación y lograr algo más de estructura para retener el gas así como dulcificar la fuerte acidez de estos panes.

Pero lo fascinante de los panes de centeno fue las diferentes combinaciones y técnicas que se utilizaron de masas madre y prefermentos para lograr un maravilloso holzofenbrot, un pan de centeno integral con pipas y semillas de trigo sarraceno, otro con semillas de lino hervidas, y uno último con pasas y masa madre pasteurizada.

Pablo y Rebeca habían preparado con mimo y tiempo todos los ingredientes y prefermentos que íbamos a utilizar.

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Entre ellos figuraban una masa madre de centeno sólida, una masa madre de centeno inerte (¿para qué? preguntaréis...), cereales cocidos y gelatinizados, mezclados con cereal tostado y molido, malta de centeno (a no confundir con las maltas de cebada)... y cada uno de estos prefermentos e ingredientes con una aplicación y destino específico, estudiado y con su propia función en cada receta.

En el curso de panes de centeno todas las masas madres eran de centeno o mezcla de centeno y espelta. Una de las líneas de trabajo abiertas en Pablo Conesa Alternative Bakery es el uso de fermentos biodinámicos, en los que se combinan harinas de varios cereales: cada uno aporta unos matices diferentes, una temperatura y velocidad de fermentación distinta, lo cual determina una composición de levaduras y bacterias distintas en cada masa madre. Además, permiten desarrollar productos con distintos tiempos y temperaturas de fermentación para explorar el comportamiento de las masas a partir del uso de estos prefermentos. Nos ponía el ejemplo de la combinación de masas madre de trigo y/ centeno con quinoa, que produce una acelaración en la fermentación extraordinaria, pero cuyo uso debe combinarse y medirse porque produce un deterioro igualmente rápido en las masas.

Con las semillas gelatinizadas -utilizamos lino- mediante la adición de agua caliente y su posterior enfriado, se logra dar al pan de centeno un mayor aporte de humedad y una mayor capacidad para retener los gases. Viene a sustituir la gelatinización de una parte de la harina de centeno a la que se recurre en algunas recetas nórdicas.

Igualmente se utilizaron granos de cereal, tostados y molidos, mezclados con cereal cocido, para enriquecer las texturas y sabores de los panes.

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La masa madre sólida que utilizamos estaba muy ácida, esencial para que los panes de centeno no sufrieran un ataque de almidón. Como hemos dicho, para mitigar la acidez en el sabor final del pan se empleaban entre otros recursos la adición de una parte de harina de espelta, así como la adición de melaza en unos casos, miel en otros y malta de cebada en varios de ellos.

Y además, se utilizó como mejorante-enriquecedor de la masa y para aportar acidez una masa madre pasteurizada con granos de espelta escaldados. La masa madre de partida era sumamente ácida: una de esas masas madre que cualquiera de nosotros hubiera dejado por imposible después de haber pasado mucho tiempo abandonada en nuestro frigorífico. El proceso de escaldado de las semillas, y su posterior adición en caliente a la masa madre hacen que ésta pierda su carácter activo (por eso hablamos de masa madre muerta o inactiva) y quede pasteurizada, con lo que se garantiza la destrucción de bacterias patógenas o indeseables. La masa resultante funciona como un aditivo y mejorante, reduciendo el ph de nuestra masa y permitiendo elaborar un pan de centeno con sólo levadura como fermento. La acidez de este "ingrediente" evita el ataque de los almidones a la par que el proceso de fermentación es rápido y suave, sólo con la levadura. Esta técnica me resultó interesantísima, ya que nunca la habría descubierto de escuchar a Pablo y Rebeca y verlos trabajar con ella.

Todo el trabajo de las masas de centeno se hizo a mano, sin amasadora, a pesar de que eran muchos kilos de masa para cada receta.

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Otras ideas fundamentales que se desarrollaron en este curso fueron los porcentajes convenientes de uso de las distintas maltas (enzimáticas y no diastásicas) y su papel en la fermentación del centeno, la influencia de las bajas presiones en la panificación y, específicamente, en las condiciones de horneado (cuándo meter y sacar el vapor del horno los días húmedos y cómo afecta a la formación de la corteza y al volumen del pan), la importancia de la temperatura del agua que añadimos en la receta en los panes de centeno para obtener el mejor sabor del mismo, el control de la temperatura en la fermentación para obtener una masa convenientemente equilibrada dado que se parte de masa con alta proporción de masa madre muy ácida, ... en fín, tanto pequeños trucos, secretos y conocimientos que nos fueron desvelados ese día con respecto al centeno.

Los panes que obtuvimos fueron de sabor suave y complejo, con diferentes aromas y matices.

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En el curso de panes franceses, se trabajó mucho sobre las diferencias de las harinas que se utilizan en la panificación francesa, desde las molidas a cilindro a las molidas en molino de piedra. Pablo y Rebeca, que utilizan harinas del Moulin de Coulogne (una maravilla), utilizan al menos 14 harinas diferentes en sus distintos panes y procesos.

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Esa maravillosa variedad hace que las posibles combinaciones, experimentos y recetas sean prácticamente infinitos. Nuevamente, a esa riqueza de matices de las distintas harinas hay que añadir la variedad de prefermentos utilizados.

Una semana después Pablo y Rebeca nos llevaron de la mano por un sendero absolutamente distinto. En el curso de panes franceses también se utilizaron varios prefermentos diferentes (tanto por su hidratación como por su grado de acidez y las harinas utilizadas). Se utilizó poolish y pâte fermentée, y una masa madre de centeno integral muy ácida.

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Con estas variedades de prefermento y harinas francesas de trigo de distintas extracciones (T65, T80, T110) y distintas molturaciones (en cilindro y en molino de piedra), y algo de harina de centeno, se prepararon diversas recetas. En esta ocasión todos los amasados se hicieron en la amasadora de espiral que Pablo y Rebeca utilizan.

En primer lugar una masa tradicional de trigo con algo de centeno y de usos múltiples: para baguettes, fougasse, tordú... Preparó también masa de "pain de campagne" panes de harinas ecológicas de trigo y kamut con fermentación mixta de masa madre y levadura y un pan de masa madre con harinas molidas a la piedra.

La diversidad de masas dieron lugar a hogazas de sabor pronunciado y caramelizado, con matices que iban del dulce a los frutos secos.

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Las masas no eran excesivamente húmedas.

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Y con ella se formaron batards con este aspecto.

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Formaron baguettes.

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Y fougasse.

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Y tabatières.

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No fue sólo la elaboración material y sustantiva de estos panes. Fue mucho más: cinco horas de conversaciones sobre la elaboración del poolish, su temperatura y número de horas de fermentación, la elaboración y acidez de la masa madre sólida de centeno, la diferencia de los efectos de una masa madre y de la masa vieja (pâte fermentée), el efecto de la inyección de vapor sobre el color de la corteza en función del momento y duración de la misma, los efectos de utilizar harina de fuerza en lugar de harina panadera en las masas madres o de combinarlas con centeno, la duración del amasado en máquina y la compensación del trabajo excesivo con agua fría, ...

Si para mí el centeno -antes de hacer el curso- era caminar por la árida estepa siberiana, el  tantas veces idealizado pan francés me daba la impresión de ser un jardín de rosas... para un alérgico a las flores, de puro sobre-explotado el tema por libros y recetarios. Y sin embargo, los trucos y recomendaciones, la sabiduría de Pablo y Rebeca, los caminos que sus investigaciones me han abierto a nuevas experimentaciones y concepciones de los ingredientes, los procesos y las relaciones entre unos y otros me hacen pensar que he descubierto dos paraísos, distintos, salvajes, llenos de retos y desafíos. Todos mis miedos o mis alergias han  quedos enterrados: ¿quién dijo miedo cuando Pablo Conesa Alternative Bakery está cerca?

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Y si ya de por sí los cursos eran completos y apasionantes, con todo lo que uno aprende y disfruta,  la colección de libros -temáticamente elegidos para cada curso- a nuestra disposición eran la guinda del pastel. Allí pude hojear el intersantísimo Pains d'hier et d'aujoud'hui, ...

O el igualmente interesante, Brot.

¡Gracias, una vez más a Rebeca y Pablo

por  su hospitalidad, sabiduría y generosidad!