... hace prosperar la casa!
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Me ha costado volver a hacer pan tras los cursos últimos de pan con Pablo Conesa y Rebeca Ruiz (y aún sigue pendiente la crónica, ya lo sé).
No sólo porque teníamos mucho pan en casa, sino porque era de tal calidad que se hacía muy difícil dejar que los míos comparasen resultados -una tiene su pequeño amor propio, je, je-.
Pero todo lo bueno se acaba y ha hecho falta pan. Y cual principiante, he tenido mucha, mucha suerte. La hogaza semanal ha salido pantástica, hasta el punto de que ha durado un pan de días -perdón, un par de días- contados. Una corteza oscura de sabor profundo a frutos secos tostados, una miga húmeda y muy, muy ligera, de alveolos irregulares, medianos y pequeños que dejaban escapar algo de mantequilla entre los dedos... una delicia, en suma. Y no es pasión, que es pan-sión. Y las jaleas son de mi madre... una joya de madre, ella.
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Tras el último curso ¡Esto es pan comido! de Iniciación al pan con masa madre, tenía dos masas madres muy activas, una de trigo y otra de centeno. Así que decidí hacer una hogaza tipo francés, aunque sin harinas francesas. En esta foto se esconde uno de los secretos de Pablo Conesa Alternative Bakery (no el mayor secreto, pero sí un buen fundamento para todos sus panes). ¡Quién pudiera disfrutar de un saquito de estos para uso doméstico...!
A mal tiempo, buena cara, me digo: y sumando una buena harina panadera -aunque no sea de Lozère- con un toque de centeno y dos masas madres potentes se consigue mucho. Utilicé mucha masa madre de trigo y un toque ligero de masa madre de centeno, porque esta última estaba muy ácida tal y como necesitaba el borodinski (un pan 100% centeno necesita una masa madre muy ácida) que hicimos en el curso último de iniciación.
Modo de elaboración
Pesar las masas madres en un cuenco, añadir el agua y mezclar bien. Añadir todas las harinas y mezclar hasta que esté todo muy bien integrado.
Dejar reposar una hora (autolisis) tapada la masa. Durante ese tiempo, las enzimas descompondrán los azúcares complejos de la harina, para que levaduras y bacterias tengan alimento disponible y la fermentación sea más eficaz. Y además, a mojar la harina, el gluten comenzará a alinearse y desarrollarse naturalmente, haciendo luego el amasado más eficaz y breve.
Tras el reposo, volcar sobre la encimera, añadir la levadura espolvoreando por encima y haciendo plegados y comenzar el amasado.
Cuando el amasado esté avanzado, incorporar la sal de la misma manera que lo hicimos con la levadura.
Estará terminado el amasado cuando veamos el gluten tirante al amasar, sin desgarros en la masa (habrá adquirido mucha elasticidad la masa), con un aspecto parecido a este.
Además, debe pasar la prueba de la membrana, teniendo en cuenta que al llevar algo de harina integral de centeno no quedará absolutamente traslúcida y tendrá puntos de salvado (según el grosor de la molienda de la harina integral).
Y al trasluz se verá más o menos así.
Formar en bola con mucha tensión para la primera fermentación.
Colocamos la masa en el cuenco ligerísimamente aceitado. últimamente he tenido algunos casos de panes "hojaldrados", que al greñar se separaban en capas por el aceite que habían acumulado en el cuenco durante la primera fermentación. Ahora, sólo echo una chispa de aceite y la reparto con una servilleta de papel que embebe todo exceso.
Dejar fermentar durante hora y media a 25º-26º. Si la temperatura es inferior habrá que aumentar el tiempo de fermentación... llegando a doblarse incluso cada 5 grados menos de temperatura.
Volcar sobre la encimera enharinada. Preformar para batard (por ejemplo como en este formado, que en realidad debiera ser sólo la fase de preformado). Dar un reposo a la masa de 15 mintuos y formar el batard propiamente dicho. El video de La Cocina de Babette es de lo mejor que hay para aprender y practicar tras ello.
Colocar en un banetón para la segunda fermentación. Si es posible, dejar fermentar la masa de nuevo a 25-26º. Tras varios experimentos invernales, he llegado a la conclusión de que la cámara de fermentación perfecta para pequeñas cantidades de pan es mi microondas. Tiene la posibilidad de colocarle una bandeja intermedia, por lo que me admite dos alturas de fermentación. En la foto se ve una docena de molletes fermentando y el banetón con el batard de pan francés.
Dejar fermentar la masa hasta que tiemble y esté tierna y bien fermentada.
Entretanto, calentar el horno a 250º con cocotte o falsa cocotte.
Cuando horno y masa estén listo, con mucho cuidado volcar la masa sobre una pala, espolvorear con harina de centeno, greñar y pasar a la cocotte. En la foto, el pan sobre la pala, con harina pero sin greñar.
Cerrarla y dejar hornear con el horno al máximo dentro de la cocotte 15 minutos.
Abrir la cocotte y sacar el pan. Pasarlo a cocción sobre piedra. Al abrir el horno y la cocotte saldrá el exceso de vapor, para continuar con una cocción en seco. Reducir la temperatura a 230º y continuar la cocción 35-40 minutos más, según se quiera una corteza más gruesa y oscura.
Dejar enfriar y ...
... a disfrutar de un pan francés de primera.
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A mal tiempo, buena cara, me digo: y sumando una buena harina panadera -aunque no sea de Lozère- con un toque de centeno y dos masas madres potentes se consigue mucho. Utilicé mucha masa madre de trigo y un toque ligero de masa madre de centeno, porque esta última estaba muy ácida tal y como necesitaba el borodinski (un pan 100% centeno necesita una masa madre muy ácida) que hicimos en el curso último de iniciación.
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Ingredientes
30 gr. MM de centeno (200% hidratación)
120 gr. MM blanca (100% hidratación)
250 gr. agua
60 harina integral de centeno
370 gr. harina panadera de trigo
3 gr. levadura seca
10 gr. sal
Modo de elaboración
Pesar las masas madres en un cuenco, añadir el agua y mezclar bien. Añadir todas las harinas y mezclar hasta que esté todo muy bien integrado.
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Dejar reposar una hora (autolisis) tapada la masa. Durante ese tiempo, las enzimas descompondrán los azúcares complejos de la harina, para que levaduras y bacterias tengan alimento disponible y la fermentación sea más eficaz. Y además, a mojar la harina, el gluten comenzará a alinearse y desarrollarse naturalmente, haciendo luego el amasado más eficaz y breve.
Tras el reposo, volcar sobre la encimera, añadir la levadura espolvoreando por encima y haciendo plegados y comenzar el amasado.
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Cuando el amasado esté avanzado, incorporar la sal de la misma manera que lo hicimos con la levadura.
Estará terminado el amasado cuando veamos el gluten tirante al amasar, sin desgarros en la masa (habrá adquirido mucha elasticidad la masa), con un aspecto parecido a este.
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Además, debe pasar la prueba de la membrana, teniendo en cuenta que al llevar algo de harina integral de centeno no quedará absolutamente traslúcida y tendrá puntos de salvado (según el grosor de la molienda de la harina integral).
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Y al trasluz se verá más o menos así.
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Formar en bola con mucha tensión para la primera fermentación.
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Colocamos la masa en el cuenco ligerísimamente aceitado. últimamente he tenido algunos casos de panes "hojaldrados", que al greñar se separaban en capas por el aceite que habían acumulado en el cuenco durante la primera fermentación. Ahora, sólo echo una chispa de aceite y la reparto con una servilleta de papel que embebe todo exceso.
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Dejar fermentar durante hora y media a 25º-26º. Si la temperatura es inferior habrá que aumentar el tiempo de fermentación... llegando a doblarse incluso cada 5 grados menos de temperatura.
Volcar sobre la encimera enharinada. Preformar para batard (por ejemplo como en este formado, que en realidad debiera ser sólo la fase de preformado). Dar un reposo a la masa de 15 mintuos y formar el batard propiamente dicho. El video de La Cocina de Babette es de lo mejor que hay para aprender y practicar tras ello.
Colocar en un banetón para la segunda fermentación. Si es posible, dejar fermentar la masa de nuevo a 25-26º. Tras varios experimentos invernales, he llegado a la conclusión de que la cámara de fermentación perfecta para pequeñas cantidades de pan es mi microondas. Tiene la posibilidad de colocarle una bandeja intermedia, por lo que me admite dos alturas de fermentación. En la foto se ve una docena de molletes fermentando y el banetón con el batard de pan francés.
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Dejar fermentar la masa hasta que tiemble y esté tierna y bien fermentada.
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Cuando horno y masa estén listo, con mucho cuidado volcar la masa sobre una pala, espolvorear con harina de centeno, greñar y pasar a la cocotte. En la foto, el pan sobre la pala, con harina pero sin greñar.
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Cerrarla y dejar hornear con el horno al máximo dentro de la cocotte 15 minutos.
Abrir la cocotte y sacar el pan. Pasarlo a cocción sobre piedra. Al abrir el horno y la cocotte saldrá el exceso de vapor, para continuar con una cocción en seco. Reducir la temperatura a 230º y continuar la cocción 35-40 minutos más, según se quiera una corteza más gruesa y oscura.
Dejar enfriar y ...
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... a disfrutar de un pan francés de primera.
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Porcentajes del panadero en sus dos versiones
(para una explicación detallada de la tabla, ver aquí).
Cantidad
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Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)
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Porcentajes totales
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MASA MADRE
|
|||
Harina integral de centeno
|
10
|
14,29
|
2,00
|
Harina panadera de trigo
|
60
|
85,71
|
12,00
|
Total harina prefermento
|
70
|
100,00
|
14,00
|
Agua
|
80
|
114,29
|
16,00
|
TOTAL PREFERMENTO
|
150
|
214,29
|
30,00
|
MASA
|
|||
Prefermento
|
150
|
34,88
|
|
Harina integral de centeno
|
60
|
13,95
|
12,00
|
Harina panadera de trigo
|
370
|
86,05
|
74,00
|
Total harina masa
|
430
|
100,00
|
86,00
|
Total harina masa + masa madre
|
500
|
100,00
|
|
Agua
|
250
|
58,14
|
50,00
|
Sal
|
10
|
2,33
|
2,00
|
Levadura seca
|
3
|
0,70
|
0,60
|
TOTAL MASA
|
843
|
196,05
|
168,60
|
Esa miga que describes me remonta a casa de mis abuelos, al pan de pueblo que ahora es tan difícil de encontrar.
ResponderEliminar¿Sin MM de centeno es posible hacerlo?
Un abrazo
Claro que sí: cambia un poco el sabor. Sólamente añade 10 gramos más de harina de centeno y 20 gr. más de agua a la receta. En tu caso y por la altura a la que horneas, una vez hechos los cálculos recuerda:
Eliminar1) a tus masas les conviene siempre un pelín más de humedad;
2) cuando hornees mantén el horno fuerte;
3) utiliza mucha humedad en el horno durante al menos 15 minutos y luego hornea en seco, manteniendo la misma temperatura (sin bajarla como dice la receta).
Y me cuentas qué tal, ¿vale?
Que buenos panes haces!!
ResponderEliminarPara usar el microondas como cámara de fermentación, ¿cómo lo haces para "fijar" una temperatura? ¿Metes el agua caliente? ¿O sólo con la bombillita del aparato te sube hasta los 25-56ª?
La temperatura no está fija. Meto las masas y una jarrita de agua hirviendo (recién hervida). Al cabo de 45 minutos, cambio el agua de la jarra por agua recién hervida de nuevo para volver a subir la temperatura. La temperatura va decayendo, pero al menos es siempre más alta que en mi cocina (que está entre 15º y 18º), llegando a unos 25º, más o menos. No he hecho un control de temperatura hasta ahora por no abrir mucho el microondas (cada vez que lo abres, escapa el aire caliente y entra aire frío). Pero voy a hacer controles y tomar las medidas de temperatura y tiempo para una entrada futura.
EliminarMuchas gracias por la aclaración. Yo también probaré a ver, aunque el mío es "mini".
EliminarPor cierto, aprovecho para hacerte una pregunta sobre los molletes, por si pudieras ayudarme. Llevo haciendolos hace ya un tiempo, siguiendo tus recetas, y no sé porqué, pero al hornearlos, se inflán mucho, y se me forman cámaras de aire muy grandes dentro, en la parte superior. Como los corte justo por la mitad para hacer tostadas, la parte de arriba es sólo corteza! ¿Sabrías dónde está el fallo? (Formo en bolas piezas de unos 120 grs., ahora en invierno le doy unas 3 - 4 horas de 2ª fermentación, y para hornearlos, he hecho pruebas desde 220 a 190, siempre con vapor).
Ludovic, probablemente eso es porque los aplastas mucho al formarlos. Yo lo llamo el efecto "pita". La receta del mollete sirve para hacer pita: basta con estirarlos con rodillo hasta dejarlos muy finos.
EliminarLo que te ha ocurrido probablemente es que los tuyos estaban muy aplastados y finos. Si no fermentan bien y generan miga, al meter los molletes en un horno fuerte todo el gas que han creado se une en una burbuja grande en el interior que es la que crea el bolsilllo. Hay poca masa (muy fina) por lo que el agua se transforma en gas en el interior del mollete más rápidamente de lo que tarda en asentarse y "cuajar" la estructura de la miga para retener ese gas: se unen las burbujas y producen el efecto globo.
Prueba simplemente a dejar tus molletes un poco más gruesos al formarlos. Déjalos fermentar mucho antes de hornear y hornéalos a 220º durante apenas 9-10 minutos. Yo no utilizo vapor para los molletes.
Muchísimas gracias.
EliminarSeguiré tus instrucciones!
Hola, Circe! Vengo a darte las gracias por la visita y por tu tutorial tan bien explicado, con tanta técnica que me ha permitido hacer los bollos sevillanos minimamente decentes.
ResponderEliminarClaro que me encuentro con este post y me he quedado alucinada una vez más, madre mía, que didáctica eres, que bien explicas y ¡cuánto sabes! y a mi cuanto me queda por aprender :))
te felicito, no tengo palabras!
Circe, como todas tus entradas fantastica, y que pan¡¡¡¡ madre del amor hermoso. Que miga tan bien alveolada, que agujeros, y que corteza, si encima tiene matices de frutos secos,para marearse. No creo que en tu casa te puedan poner ningun pero.
ResponderEliminarVenía yo a darte las gracias por tu fantastica entrada de los bollos sevillanos que me ha servido de guía a mi y al 90% de los amigos que han participado en nuestro reto de Bake the world de este mes. Nunca he probado el bollo sevillano pero me ha encantado leerte y seguir tus indicaciones. Me ha resultado un pan fantastico de sabor y de miga. Supongo que habrás visto crecer las entradas en tu blog este mes verdad??? Tan solo no he conseguido que mis panes no se abriesen las puntitas.... y mira que el culo del pan quedó siempre bastante bien sellado...
Bueno pues mil gracias.
Eso si me das una envidia cochina con tus cursos. Yo solo estuve con Dan lepard este verano en Donosti y fue una maravilla, cuanto trasmite este hombre de su amor por las masa levadas.
Bss y lo dicho muchas gracias.
Virginia "sweet and sour"
Virginia: ¡Qué honor me habéis hecho! Me he quedado de piedra, pasmada y emocionada. Muchas gracias... me he ido corriendo a ver el Bake the World y me habeis dejado con la boca abierta con lo que habéis preparado. Para enfrentaros a este pan por primera vez todo el mundo que ha participado ha hecho cosas PAN-tásticas... yo me he pasado practicando este pan meses para lograr buenos resultados y construir el tutorial (si es que una es más torpe que la mar). Pero ahora me alegro que a vosotras os haya servido.
EliminarMe he puesto nerviosa ... es cierto que había notado que las visitas van en aumento a velocidad vertiginosa y con la crónica hoy publicada aún más. Gracias por el honor y la confianza en esta receta.
Esto son palabras mayores para mí, pero que me gusta verlo!!
ResponderEliminarDivina entrada y fantástico pan!! Me guardo esta entrada para leerla y leerla varias veces!!
Besotess
Acabo de descubrir tú blog y es todo el una clase magistral de hacer pan, que bien explicado todo.Tengo que conseguir hacer la masa madre y tú lo explicas muy bien, lo he intentado dos veces y no lo he conseguido espero que esta vez me salga siguiendo tus explicaciones.
ResponderEliminarMe quedo por aquí para no perderme nada de lo que haces.
Un abrazo y gracias por compartir todo lo que sabes.
Estupendo tenerte aquí: así somos más. Es apasionante compartir las entradas y discutir los detalles y cambios que cada uno aportamos a las recetas, ¿verdad?
EliminarComo me gustan tus panes, eres una artista del pan!!! besos
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