Buscando el equilibrio entre belleza, sabor y textura
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En estos días últimos he hecho varios cestillos llenos de molletes porque hemos tenido a unas queridísimas amigas en casa: venían del Norte y claro, el rico desayuno de cada mañana no podía ser más que un (¿par?) mollete con aceite, tomate fresco y jamón ibérico. Claro, era inevitable que fueran caseros.
Además, y para el almuerzo he hecho varias hogazas. Esta es la que quedó más artística, pero todas ellas estaban ricas.
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Y sin embargo, estos últimos panes me han enseñado mucho, mucho, sobre una elección incorrecta de harinas. Los panes, muy bonitos cada uno en su estilo, eran densos.
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Uno de ellos estaba fermentado con un 20% de MM y un 0,2% de levadura seca y el otro sólo con un 0,5% de levadura seca. El defecto después de darle muchas vueltas y hacer un análisis pormenorizado no estuvo ni en el amasado ni en la primera fermentación.
La elección de la combinación de harinas fue, lisa y llanamente, errónea. En ambos casos utilicé un 10% de harina de centeno integral, un 20% de harina integral de trigo, un 40% de harina panadera recia (harina de trigo durum con un molido más fino que la semolina) y tan sólo un 20% de harina de supermercado.
Pan 1
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Ingredientes
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Pan 2
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100 gr.
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Masa madre blanca al
100%
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100 gr.
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50 gr.
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Harina integral de
centeno
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50 gr.
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100 gr.
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Harina integral de
trigo
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100 gr.
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200 gr.
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Harina panadera
recia
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200 gr.
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100 gr.
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Harina de
supermercado
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100 gr.
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300 ml.
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Agua
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300 ml.
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1 gr.
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Levadura
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2,5 gr.
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10 gr.
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Sal
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En el amasado se desarrolló el gluten razonablemente. Pero la fermentación degradó muy rápidamente la estructura que había creado con el amasado. Por ello, tras la primera fermentación la masa se quebraba en pedazos y no tenía elasticidad alguna. No fue difícil de formar, pero no tenía "membrana" con la que generar tensión superficial. Creció poco en segunda fermentación, apenas en el horno y la miga estaba densa, en ambos casos.
No tengo fotos del proceso ni de las migas... pues hice los panes en esos días en que la casa estaba llena de gente y no me pude entretener a mi gusto -y tampoco preveía resultados como los que obtuve-.
Creo que debería haber utilizado un porcentaje más bajo de harina de trigo durum, y/o haber utilizado harina de fuerza para compensar la falta de estructura de las demás harinas, en lugar de harina corriente de supermercado.
Y por eso, voy a hacer una prueba con la misma combinación de harinas, pero sustituyendo la harina de supermercado por harina de fuerza. Y vendré a contarlo.
No tengo palabras......solo me gustaría estudiarme todo lo que has escrito para aprendelo, he tomado nota de algunos de los libros que recomiendas y ahora solo tengo que vuscarlos a ver si tngo suerte y los encuentro.
ResponderEliminarEl pan de esta entrada genial, me quedaría sóla y no pararía hasta que desapareciera estoy segura de ello, pero por favor que harina es harina de supermercado? y harina recia?
Aunque tengo que decirte que nunca he preparado pan con M,M y me da un poco de miedo estropear la receta.
Que tengas un buen fin de semana, un saludo.
Hola, Eulalia. Este tipo de "experimentos" y pruebas, yo creo que son los que más nos sirven para aprender. En cuanto a la harina todo uso del súper, yo no estoy en contra de utilizarla, todo lo contrario, creo que debemos usar y experimentar con cualquier harina que se cruce en nuestro camino. El único problema que le veo a la harina de supermercado, es que desconocemos sus características panificables (y el resto también), por lo que no sabremos nunca si tiene más, menos fuerza, más o menos elasticidad, etc., nunca tendremos base para comparar ni estudiar sobre ella.
ResponderEliminarDicho esto, personalmente creo que aún echándole harina de fuerza a la mezcla que has hecho, el pan, aunque igual te queda con un poco más de estructura, tampoco cambiará demasiado en cuanto al resultado obtenido esta vez. Ten en cuenta, que de 550 gramos de harina total, has puesto 450 de harinas que en el alveograma no aguantan la prueba de la galleta o membrana, ninguna, ni por asomo.
Como opinión personal, y como idea para mejorar este tipo de panes a base de cereales con un gluten "diferente", creo que conseguirías un buenísimo resultado, poniendo una proporción más alta de agua, como un 75% o algo más. La masa será muy difícil de manejar, y posiblemente tendrás que hornear en molde, eso ya es tu elección, pero creo que obtendrías un resultado más... ¿"agradable"? Si lo haces o pruebas, ya me contarás.
Un fortísimo abrazo, da gusto visitar tu blog.
Andrés
¡Qué haríamos sin tí, Andrés! Sa gusto saber que conoces lo que vendes. Hasta ahora había conseguido panes fantásticos con un 50% de recia y un 10% de centeno, y sólo el 40% de panadera. Pero aquí creo que estiré mucho el hilo y me pasé. Y claro, tampoco es lo mismo hacer molletes (cuya estructura es mínima) a una hogaza, claro.
EliminarGracias por entretenerte con las explicaciones, que me han venido bien para seguir con mis reflexiones y experimentos. Y es que me he quedado sin harina panadera, pero como tengo muchos restos de otras estoy alargando con harina de super antes de hacerte otro pedido.
Gracias, de nuevo.