Había una vez ...

¡Y siguen creciendo!

Copyright EWPG

Ha pasado prácticamente un año y ya llega de nuevo el cumpleaños de mi hija mayor. Con sus once años lo ha celebrado con un fin de semana pre-adolescente con su mejor amiga: horas y más horas de ordenador, música, dibujos e historias en su dormitorio, del que salieron apenas para comer, darse un baño veraniego de azotea y .... ¡hacer donuts!

Les hacía una ilusión bárbara. Y yo no puse reparos a su idea. Tenía ganas de repetir la experiencia, ahora ya sin mi profe Miriam (El Invitado de Invierno) y en mi cocina, y no en la de Babette.

Y entre las tres preparamos más de dos docenas de donuts, para un reparto familiar y de colegio. Más de un kilo y cuarto de masa, que amasaron, formaron y decoraron. Tan sólo me reservé para mí la tarea de freírlos.

Recurrí a una de las recetas del curso que hice en la Cocina de Babette, con Miriam, pero -¿cómo no?- le hice unas cuantas modificaciones. Sustituí parte de la harina y leche por una masa madre alimentada con leche, modifiqué la cantidad de levadura (la cocina está ya a 30º), añadí una pizca de nuez moscada a la vainilla, cambié las yemas de huevos por huevos enteros y, en fin, multipliqué las cantidades de la receta para conseguir esas dos docenas de donuts necesarios para nuestra lista de "reparto".

Al tratarse de una masa enriquecida, es conveniente hacer un prefermento primero, que ayuda a que la fermentación sea suficientemente activa. Además, las altas temperaturas de estos días han ayudado a que los donuts estuvieran listos en un tiempo razonable, sin abusar de la levadura.

Ingredientes

Prefermento

100 gr. Masa Madre (MM blanca hidratada al 100%)

200 gr. harina panadera El Amasadero

200 gr. leche

5 gr. levadura seca (o 15 gr. de levadura fresca)

Masa

500 gr. harina panadera El Amasadero

125 gr. leche

4 gr. sal

45 gr. azúcar

una vaina de vainilla

3 gr. de nuez moscada

2 huevos enteros y una yema

75 gr. mantequilla templada

Glaseado
250 gr. azúcar glas
4 cucharadas de agua

Método de elaboración

Preparar el prefermento mezclando la MM con la leche, la harina panadera y la levadura en un cuenco. Conseguir una masa homogénea y bien mezclada. Dejar fermentar hasta que esté llena de burbujas. En casa y a 30º, fermentó 2 horas.

Copyright EWPG

En el mismo cuenco, añadir todos los ingredientes, excepto la mantequilla.

Copyright EWPG

Mezclar bien y volcar la masa sobre la encimera. Es una masa blanda, aunque no en exceso. Le conviene un buen amasado Bertinet. En nuestro caso, dividimos la masa en tres partes para que cada niña (y yo misma) amasara una parte.

Copyright EWPG

Al final, me encargué de unir las masas y darle un amasado final, antes de incorporar la mantequilla. Hay que conseguir una masa con buena elasticidad. Se forma en bola y se coloca en un cuenco tapado para que fermente.

Copyright EWPG

La duración de la fermentación dependerá de la temperatura y la fuerza del prefermento. Este es el aspecto de la masa en el cuenco en el momento de iniciarse la fermentación.

Copyright EWPG

En este caso, la masa estuvo hora y media fuera de la nevera a 30º, y al final de ese tiempo tenía este aspecto (la rotura de la parte superior es porque no engrasé el film con el que cubrí la masa).

Copyright EWPG

Luego terminó de fermentar una hora más en la nevera. Con ello se logra que la masa se endurezca un poco, al enfriarse la mantequilla que lleva. Ello hace que la manipulación posterior para formar los donuts sea más sencilla. Y este fue el volumen que desarrolló la masa.

Copyright EWPG

Tras la fermentación, sacar del cuenco sobre una superficie enharinada. Desgasificar bien y preformar en un rollo alargado. Cortar porciones de 50 gramos. En este caso obtuvimos 26 porciones (dos docenas de panadero) y una porción extra de 40 gr.

Formar cada porción en una bola pequeña, con tensión superficial. Cuanto más nos esmeremos en este paso, más tersos y finos quedará el exterior del donut al final. dejar las bolas sobre la encimera bien cubiertas de harina para que se relajen, pero no formen costra. Se puede cubrir con film transparente, después de enharinar las bolas.

Copyright EWPG

Cuando hemos terminado de formar la última porción de masa, las primeras estarán relajadas. En ese momento podemos formar los donuts. Para ello insertamos el dedo gordo enharinado en el centro de la bola y la atravesamos. Vamos estirando poco a poco hasta conseguir un aro. Hay que tener en cuenta que al fermentar por segunda vez el agujero central se cerrará un poco, por lo que no podemos hacerlo muy pequeño. Es importante lograr un grosor uniforme en el donut.

Colocamos los donuts separados unos de otros en una bandeja muy enharinada. Al ser una masa tierna, se pegarían si no están muy bien enharinados. Espolvorear ligeramente con harina y cubrir con film alimentario para que no se resequen mientras fermentan.

Copyright EWPG

Dejar fermentar por segunda vez. Esta fermentación debe ser suficientemente larga para que los donuts no se abran (greñen) al freirlos. Al mismo tiempo no pueden estar tan fermentados que se nos deshinchen cuando los manipulemos para pasarlos de la bandeja a la freidora.

Copyright EWPG

Calentar el aceite. No utilizo freidora por lo que no sé a qué temperatura estaba el aceite. En cualquier caso el donut se fríe a una temperatura moderada, no como otras frituras que requieren un aceite muy caliente. Dejar freir por un lado hasta que esté dorado antes de darle la vuelta. En apenas un minuto por cada lado estará listo. Si se le toma la temperatura interior tras sacarlo de la sartén estará por encima de 80º. Ello significa que estará bien hecho por dentro.

Escurrir sobre papel de cocina y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar el glaseado mezclando bien el azúcar glas con el agua y rebozar cada donut por un sólo lado. Pueden adornarse, si se quiere.

Otra alternativa es pasarlos -recién fritos- por azúcar con canela. En todo caso, este es un dulce para disfrutar en compañía, con risas y rodeada de amor.

Copyright EWPG

¡Había una vez ... una tortuguita que no dejó de crecer!