¿Será buena Madre?

Después de la tormenta, sale el arco iris

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Y después de la catástrofe con mi MM, vienen los experimentos. Esta es la historia de cómo reavivar una masa madre seca y salir airosa del intento.

El proceso de secado de la masa madre no lo tengo fotografiado, pero Beatriz Echevarría, de La Cocina de Babette sí. Es tan sencillo como extender una fina capa de masa madre activa sobre una hoja de papel hornear (mejor si está colocada sobre una bandeja) y dejarla secar. Como el invierno había sido seco, yo lo hice a temperatura ambiente y en doce horas estaba bien seca.

Se puede hacer igualmente en el horno a muy baja temperatura (menos de 50º, con la puerta abierta y el ventilador encendido): no se pretende "cocer" la harina" ni matar las levaduras, que no soportan temperaturas altas. Según Francisco Tejero, las levaduras del pan frenan su actividad por encima de los 45º y mueren en torno a 55º.

Una vez bien seca, se trocean como si fuera una hoja de otoño bien seca: en algunas zonas la MM habrá quedado de color blanco y en otras de color más oscuro, dependiendo del grosor de la capa original de MM (más oscuro donde la capa era más gruesa). No tiene importancia. Debe conserarse en un bote que cierre herméticamente para evitar que se humedezca, pues las levaduras se reactivarían y terminarían muriendo por falta de alimento.

Cuando queremos hacer una nueva MM a partir de esta MM seca, rehidrataremos y alimentaremos los copos de MM para ponerla en marcha. Es un proceso que puede durar de 2 a 5 días, según la temperatura ambiente.

En esta entrada voy a contar cómo lo he hecho, experimentación mediante y cuáles han sido los resultados. Las imágenes tienen poca luz. Mi cámara es pequeña y estos días lluviosos no están ayudando para hacer buena fotos.

En primer lugar, decidí hacer dos masas de arranque con procesos ligeramente distintos,. En ambos casos, opté aleatoriamente por utilizar 10 gr. de copos de MM seca. Los pesé en sendos vasos.

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En uno de los vasos, añadí sólo agua: exactamente 60 ml. de agua. Mezclé, tapé y dejé reposar 12 horas.

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Al cabo de esas 12 horas, alimenté el líquido traslúcido con 50 gr. de harina y mezclé bien. Marqué con una etiqueta el vaso en el cual los copos habían estado "en remojo" antes de incorporar la harina.

En el segundo vaso, a los 10 gr. de copos de MM añadí 60 ml. de agua y 50 gr. de harina (de forma que el peso de sólidos y líquidos era el mismo y la masa de arranque estuviera al 100% de hidratación, que es el tipo de MM que utilizo).

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En esta imagen se ven la cajita de copos de MM seca y ambos vasos con sus respectivas tapas de plástico alimentario (tipo gorro de ducha). Es una gran suerte que una empresa se haya decidido a comercializar este tipo de "tapa de plástico" con borde elástico. En las cajas viene un surtido con tres tamaños: en este caso, he utilizado el pequeño para los vasos.

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Ambos vasos estuvieron un total de 72 horas de lenta fermentación-activación. El el caso del vaso en el que remojé los copos, las 72 horas incluyen el tiempo de remojo (12 horas). La temperatura de mi cocina esos días ha estado en torno a 20º permanentemente: los días son frescos y no encendí el horno. Y este es el aspecto que tenían al final de ese período.

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Ciertamente, no había gran diferencia entre una y otra. Personalmente y aunque no se aprecie bien en las fotos, el tamaño de las burbujas de gas eran mayores y más definidas en la MM que había estado en remojo. Por tanto, pienso que remojar los copos de MM seca durante una noche pueden ayudar a un arranque vigoroso.

En ambos casos las MM pasaban la prueba de la flotabilidad.

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Tenía una MM de arranque lista para trabajar. Aproveché para cambiar de "modelo" de frasco para mi masa madre. Sigo con el vidrio (es peligroso y se rompe, ya lo sé), pues es el material más limpio y que mejor nos permite apreciar el desarrollo y actividad de la MM.

El frasco actual tiene más o menos la misma capacidad, pero es más bajo y ancho, con una embocadura mayor, lo que me permitirá batir y mezclar mejor el agua y la harina en los refrescos.

Decidí mezclar parte de cada vaso: tomé 50 gr de cada masa de arranqué y las mezclé en el nuevo tarro.

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Alimenté la MM con 100 ml. de agua y 100 gr. de harina. Y decidí esperar y ver cuántas horas tardaba en desarrollarse. Este es mi nuevo tarro de MM, recién alimentado, con un total de 300 gr. Siempre marco esta cantidad porque me ayuda a orientarme sobre el desarrollo de la MM.

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Este primer refresco me iba a servir para hacer un bizcocho de chocolate con MM, pues no es necesario una MM muy activa dado que también lleva algo de levadura de repostería (química, no biológica).  Y tras 6 horas, la MM pasó al cuenco donde debía preparar el pastel de chocolate con este aspecto. No ha crecido de manera espectacular, pero está viva y coleando. Y para el bizcocho tenía suficiente vigor.

He vuelto a alimentarla con 50 gr. de agua y 50 ml. de agua y la he metido en nevera a pasar la noche. He marcado la línea de 100 gr. en el tarro.

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Las marcas no incluyen el "resto" permanente que fermenta: suelo utilizar toda la MM y dejo 50 gr. en el bote, con la apariencia de: "¿Pero qué has hecho? ¿Has vaciado el bote?" Y en realidad en las paredes y el fondo hay suficiente MM y toda su población bacteriana para fermentar del tirón una nueva tanda. Antes de guardarla, eso sí, la alimento con una dosis de mantenimiento de 50+50 (agua y harina).

Parece que he logrado mi objetivo: tengo una nueva MM nacida de los copos secos de la anterior. Ahora es cuestión de irle dando tarea para que adquiera más y más vida (nunca mejor dicho). Entrará en "cadena de producción" en breve para preparar el primer pan con la nueva Masa Madre, o unas ensaimadas como las que nos propone NoalPadeBenzineira para este mes de Abril en El Foro del Pan.

Y después de la lluvia, con el arco iris viene el sol. Y este es el primer resultado de la nueva MM: bizcocho de chocolate: tierno, esponjoso, jugoso.

¿Qué más podemos pedirle a esta joven aspirante a madre de muchos panes?

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Para despedirme, un resumen de los tiempos que he utilizado

en el proceso de reanimación de los copos de MM seca.

	Prueba 1	Prueba 2
Día 1, 9 horas	Remojar en vaso: 10 gr. de copos de MM seca 60 ml. Agua Peso total: 70 gr.	Mezclar en vaso: 10 gr. de copos de MM seca 60 ml. Agua 50 gr. harina blanca de trigo Peso total: 120 gr.
Día 1, 21 horas	Añadir 50 gr. harina blanca de trigo Mezclar bien Peso total: 120 gr.
Día 4, 9 horas	Mezclar en un tarro de cristal limpio: 50 gr. de cada vaso (total 100gr.) 100 ml. Agua 100 gr. harina Peso total: 300 gr.
Día 4, 15 horas	Retiro 250 gr. para el bizcocho de chocolate y MM Alimento con: 50 ml. agua 50 gr. harina blanca de trigo Peso total: 150 gr.
Día 4, 17 horas	MM en refrigeración (nevera)