Bagueando

Me encantaría tener vacaciones para baguear

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¿Lo habeis pillado? No es que ahora escriba con faltas de ortografía (al menos tan evidentes...). Es que tengo ganas de tener tiempo libre y poder hacer mis baguetes, o sea, "baguear", y luego disfrutar de bocatas como este.



Otra vez casi me como el fin de semana sin hacer mis "tareas". El mes de enero es, en El Foro del Pan, el mes de las baguetes. Ya han comenzado a hacer listas de propuestas para la receta del mes de febrero y yo todavía no he hecho ni una baguete de Enero. Si es que con la excusa de que me he apuntado al curso de "Baguette al desnudo" (regalo de Reyes de mi suegra, que es una joya) para final de febrero, me está dando miedo hacer el ridículo en enero.


Pero como quiero sacarle buen provecho al curso, la decisión sabia ha sido ponerme manos a la masa y anotar todas mis dudas y problemas para que luego Bea -de La Cocina de Babette- me los resuelva en un pis-pas y me tire de las orejas, si es necesario.


El primer intento ha sido todo un éxito en casa, pero es que son fans incondicionales de la mamma y sus experimentos culinarios. Hice tres baguetes de unos 200-225 gr. cada una y dos desaparecieron a los 15 minutos de sacarlas del horno. La tercera está esperando turno para la cena, pero de esta noche no pasa: una verdadera delicia. Eso sí, lo mío no son las líneas rectas ni los cortes paralelos y homogéneos. Me han salido algo anárquicas de forma.... pero ya le iré cogiendo el truco a base de práctica.

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Eso sí, la miga ha salido.... de rechupete.

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Ingredientes del prefermento

200 gr. harina

200 ml agua

1 gr. levadura seca

Método de elaboración
Mezclar en un cuenco el agua, la harina y la levadura y dejar reposar al menos 12 horas. Al cabo de las mismas, la masa estará burbujeante.

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Ingredientes de la masa

400 gr. prefermento
300 gr. harina panadera El Amasadero
125 ml. agua
1 gr. levadura seca
8 gr. sal

Método de elaboración

Mezclar en un cuenco todo el prefermento, la harina panadera y el agua. Mezclar bien con las manos, una rasqueta o una cuchara de palo. Una vez bien mezclado, se deja reposar una hora.

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Al cabo de una hora, sacar la masa del cuenco. Añadir la levadura seca y la sal espolvoreando por encima. Y comenzar el amasado. Debe amasarse vigorosamente durante al menos 10 minutos, hasta que la masa quede sedosa y elástica.

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Dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante varias horas. Cada 60 minutos hacer un doblado a la masa, para que gane en elasticidad y volumen. Cuando la masa haya doblado su volumen al menos, sacarla del cuenco y desgasificarla con un amasado suave. Dividir la masa en tres partes de unos 250-170 gr. cada una. Darle a cada porción forma de óvalo y dejar reposar 15 minutos, tapándolas con un paño para que no se sequen.

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Tras el reposo y relajación de la masa, será mucho más fácil darles forma. Para dar forma a la baguete, seguir este video de The French Culinary Institute, que explica fácilmente cómo formar las barras, de forma que tenga buena tensión superficial e interior. El correcto formado es determinante de la calidad de la miga y la corteza en este pan.

Obtendremos tres barras muy finas, de 50 cms. de largo y 225 gr. de peso cada una.

 

Mi super-sistema para mantener los pliegues bien cerraditos: de esa forma, no se secan las piezas y además se obligan a crecer hacia arriba (sin desparrame, vamos).

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Se dejan fermentar una hora aproximadamente, mientras se calienta el horno al máximo (250º).

Una vez fermentadas, se pasan las barras a la pala. Es una pena que no hay foto ni del traspaso, ni del greñado (no tenía suficientes manos).

Se llevan al horno con mucho vapor y se hornean a máxima temperatura 10 minutos. Luego se reduce la temperatura a 230º, abriendo la puerta del horno 15 segundos para que salga el exceso de vapor. En caso contrario, no quedarían secas y crujientes las cortezas de las baguetes.

Se dejan enfriar sobre una rejilla... y si los que os acechan lo permiten, se enfriarán crujiendo y cantando una canción celestial. Pero si no llegan a enfriarse antes de desaparecer devoradas, tampoco es un problema grave.