Tostas tostadas, claro

¡Por el camino que lleva a...!

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Cada uno que elija villancico, pero lo cierto es que en nuestra casa ya huele a fiestas. Y es que desde el próximo fin de semana comenzamos las reuniones familiares (y con amigos) pre-navideñas. La reunión más pequeña tendrá 14 comensales  y de ahí hasta 25 por lo menos, me quedan por organizar 4 ó 5 comidas. Y eso sin olvidarnos del desayuno del Día de Reyes, que en nuestra casa consiste en una perolada de migas (sí, como lo oís: el roscón se toma de merienda el día 5, para desayunar-almorzar migas el día 6). Bueno, en realidad, ¿qué se puede esperar en la casa de Un pedazo de pan?

En esas mesas suntosas de las fiestas no suelen faltar patés, quesos y cremas de untar. ¿Por qué siempre las acompañamos de esas tostas insípidas que compramos en el super? Con muy poco esfuerzo podemos tener unas ricas tostas caseras, listas en un momento para sacarle todo el partido a ese paté casero (tan sencillo de hacer), a esa crema de queso a las finas hierbas (tan fácil) o a ese paté de salmón (tan rápido, por favor).

Y todo esto se resume en una palabra: PLANIFICACIÓN. Mi cuaderno de cocina ya tiene una docena de páginas con propuestas de menú para cada celebración (a las típicas hay que sumar que tanto mi madre como mi padre cumplen años en Diciembre), de los panes que los acompañan, las tartas, los dulces.... listados de invitados confirmados y por confirmar, listas de la compra, fechas límite para encargos (no puedo olvidarme de recoger el pavo ni de traerme la olla gigante de casa de mi madre), bebidas y vinos pendientes de comprar, hielo y cubos para enfriarlas (en la nevara no cabe nada más), timing de los días previos y de cada día (qué puedo dejar preparado y congelado de antemano, qué entra primero en el horno, cuándo hay que mover los muebles y montar las mesas, ¿están las copas limpias?, ....). Un sinfin de pequeñas cuestiones que hay que acompasar con el trabajo, la vida cotidiana (compra, cocina, friega,...), las niñas y un ratito para leer o charlar con mi pedazo de pan.

Y después de todo, me encanta. Me gusta tener la casa llena de mayores y chicos, me gusta ver que nos reunimos todavía, como siempre hemos hecho. Me gusta saber que ahora soy yo, como antes fueron mis padres o mis tías, ofreciendo hospitalidad, muchas sonrisas, un buen rato de conversación, algo de buena música y muuuuuuuuuuuucha comida rica. Y que todo el mundo se sienta como en su casa y quieran volver a venir a la nuestra.

Y para ello, comenzamos ofreciendo los mejores entremeses con unas tostas caseras. Las tostas pueden preparse con el resto de una hogaza que se haya resecado de más, como veis en esta entrada antigua: No sólo de pan vive el hombre. Además, pueden prepararse ex-profeso. Desde hace un tiempo, cuando hago pizza o una hogaza grande, aparto un pedazo pequeño de masa de unos 200 gr. y preparo unas pequeñas hogazas de molde. Los asiduos al blog lo habreis visto ya: Tostas y Y ahora sí, pan de molde y tostas: todo en uno.

Esos pequeños panes y esos restos de hogaza se pueden congelar perfectamente, una vez que los hemos partidos en rebanadas muy finas. El pan asentado se parte mejor que el recién hecho y, además, luego se tuesta mejor y más rápido. Por eso, cuando preparo esas pequeñas hogazas las dejo asentarse (envejecer) durante dos o tres días, antes de cortarlas y congelarlas, separando cada rebanada con un trozo de papel de hornear.



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De esa forma podemos sacar cuantas queramos sin problema para separarlas. Así, poco a poco, podemos ir llenando una bolsas en el congelador con pan de tostas, listo para ser tostado el día necesario.

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¿Qué es lo que debemos hacer para tener las tostas listas en el momento oportuno? Pues descongelar y tostar: algo muy sencillo pero que tiene su técnica, como todo en la vida.

Como las tostas son pequeñas y finas, se descongelan rápidamente en la cocina. Basta sacarlas un rato antes de llevarlas al horno (media hora en una cocina templada o una hora en una cocina gélida para que el pan esté listo para ir al horno). En la foto, un surtido de tostas variadas, procedentes de distintos panes previamente congelados, descongelándose para ir al horno.

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Para hornear, necesitamos un horno moderado o el pan se arrebatará fácilmente. Yo suelo aprovechar cuando ya he sacado el pan, el asado o el bizcocho. Reduzco la temperatura a 180º y llevo las tostas al horno en bandejas de color claro, teniendo cuidado de que no se superpongan las tostas. A los diez minutos les doy la vuelta una por una. Cinco minutos después apago el horno y dejo que cojan el color deseado en el horno apagado. Quizás haya que darles la vuelta de nuevo para asegurar un color uniforme por ambas caras. Al apagar el horno evitamos que se quemen en´el último momento por un despiste (yo he tirado alguna remesa de tostas renegridas) y además, reducimos el gasto de energía y aprovechamos al máximo el calor que hemos generado.

Hay que tener precaución de sacar cualquier tosta que se oscurezca rápidamente, porque quizás sea más fina que las demás. Y una vez fuera del horno deben enfriarse completamente sobre una rejilla para que no se humedezcan.

Una buena tosta tienen que estar dorada o marrón claro, nunca demsiado negra. Pero además debe estar bien seca por dentro, que cruja al comerla, que soporte bien un paté sin resblandecerse. Por eso es importante:

• Utilizar un horno moderado y no demasiado fuerte: es mejor que tarden cinco minutos más en coger su color, pero que estén bien secas por dentro.
• Utilizar una bandeja de color claro para tostarlas: las bandejas de horno oscuras concentran más rápidamente el calor en la superficie. Ello acorta el tiempo de horneado y puede provocar que se tuesten por fuera y queden húmedas por dentro.

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Y ahora algunas recetas para acompañar las tostas:

• Queso a las finas hierbas: Con una tarrina de queso crema o de quark y unas hierbas aromáticas puedes preparar un queso a las finas hiernas casero. Basta picar un poco de perejil, cebollino, albahaca, eneldo, cilantro... o una combinación de al menos tres de ellas, añadir un poco de ajo molido seco y mezclar bien con el queso crema. Si se preprar la víspera, los sabores del ajo y las hierbas se funden mejor con el queso. Servir en un pequeño cuenco adornado con una hoja de perejil o cilantro. Para mí es un entremés básico, gracias a las hiernas aromáticas que tengo en la terraza.
• Paté de hígado: Rehogar una cebolla picada menuda en 100 gr. de manteca de cerdo, añadir medio kg. de hígado (pollo, cerdo o cordero, mejor que el de ternera) y saltear el hígado. Añadir una copa de oloroso o de vino dulce y una hoja de laurel. Tapar y cocer hasta que vuelva a quedarse en grasa y el hígado esté bien hecho. Pasar por la batidora. Se le puede añadir 100 ml. de nata para que quede más untuoso. Colocar en un cuenco, tapar bien con film transparente y enfriar hasta servir (puede congelarse, para lo que se recomienda cubirir con un poco de gelatina dulce). Si se quiere hacer una terrina para servir en lonchas, añadir mantequilla en lugar de nata. Colocar en un molde forrado de film transparente y enfriar en la nevera. Desmoldar y servir. Admite hierbnas aromáticas como tomillo, salvia o estragón. Pueden añadirse pasas o arándanos, un toque de pimienta o de canela y clavo. Una versión lujosa llevaría trufa troceada después de haber hecho la crema.
• Crema de salmón: en una jarra batir 200 ml. de nata (para montar) con 100 gr. de salmón ahumado. Espolvorear con eneldo. Colocar en un cuenco y enfriar hasta servir. Mejora el sabor si se hace la víspera.