¡Masa que has de comer...

... no la dejes echarse a perder!

Tocaban pizzas... y cada vez las tengo que hacer mayores. La capacidad máxima del horno para cocer simultáneamente las pizzas son dos bandejas de 25x35 cms. cada pizza de tal tamaño necesita 350 gr. de masa, estirada para que quede fina.

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Así que decidí aprovechar que el horno estaba encendido para añadir un poco más de harina que de ordinario y hacer un pequeño pan para completar la hornada (550 gr. de masa en crudo, 475 gr. ya cocido). Y claro, el pedacito de masa de 250 gr. para guardar como masa vieja para el próximo horneado. Todo de un solo amasado.

La verdad es que el amasado, para compensar la cantidad, fue tranquilo: mucho método Lepard mientras me ocupaba también de la cosecha de albahaca (en breve publicaré mi conserva de pesto de este otoño): con una sola planta logré algo más de 350 gramos de hojas de albaca fresca (no me he equivocado: tres centenas, cinco decenas, de hojas frescas y tiernas). En lugar de una planta parecía un pequeño arbusto de más de medio metro de altura. Pero hoy nos quedamos con esta masa deliciosa.

Utilicé un par de restos de harina integral: un poco de Allinson y otro podo de El Amasadero.

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Es una pena porque la foto de las harinas una al lado de la otra (no las bolsas, sino las harinas) no salió nítida. Lo interesante es que la harina integral Allinson era muy blanca (más su "zurrapa") mientras que la harina de El Amasadero era de color crema, más amarillenta.

Ingredientes

100 gr. harina de trigo integral Allinson

100 gr. harina de trigo integral El Amasadero

550 gr. harina de supermercado (Lidl)

14 gr. sal

250 gr. masa vieja

500 ml. agua

3 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar las harinas en un cuenco. Añadir la sal y la masa vieja troceada. Añadir el agua y la levadura. Dejar reposar 15 minutos. Mezclar todo bien. Este es el aspecto de la masa al volcarlo sobre la encimera.

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Sobre la encimera, amasar durante 5 minutos. Dejar reposar la masa cubriéndola con el bol para que no se seque durante 15 minutos.

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Amasar nuevamente 2 minutos. Dejar la masa cubierta durante 20 minutos. Volver a amasar 2 minutos la masa. Darle forma de bola con buena tensión superficial y colocadla en el cuenco tapada, para que leude. Estas son las fotos del proceso.

 

Dejar reposar la masa al menos 3 horas a temperatura ambiente. Según la temperatura puede hacer falta algo más de tiempo. Sacar del cuenco y desagasificar suavemente la masa. Dividirla en cuatro pedazos: dos de 350 gr. para las pizzas, 1 de 250 gr. para guardar como masa vieja (en la foto, en una bolsa), y el pedazo  restante de unos 550 gramos, para una pequeña "boule" u hogaza redonda.

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Extendar las bases de pizzas en bandejas forradas de papel de horno. Rellenar y cubrir de queso.

Hornear con temperatura muy alta. Para ello habrá que calentarlo mucho tiempo al máximo. Al final del horneado de la pizzas, quitar las bandejas y dejarlas sobre el papel de hornear, en contacto con la piedra del horno, para que la base quede tostada. 

 



Entretanto, dar forma de boule, con mucha tensión superficial, a la masa de 550 gramos. Colocar en un banetón o cesto enharinado y dejar fermentar bien cubierto.

Una vez las pizzas fuera del horno (lo siento, sin fotos porque una horda hambrienta atacó las pizzas y no dejó más que el papel tostado), y cuando la masa de pan haya leudado al menos 45 minutos, voltearla en una pala.

 Greñar la masa y llevarla al horno: 10 minutos a máxima temperatura y 40 minutos a 200º. Quedará crujiente y bien tostada.

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