Pan en molde

Siempre he asociado el pan de molde a un pan enriquecido y tierno, jugoso... pero esta vez, y siguiendo las indicaciones de Iban en El foro del pan, decidí hacer un "pan en molde". Después de ver la receta del pan Saint John pensé que cualquiera de las recetas que habitualmente hacemos en casa serviría para hacer pan en molde.

Así que escogí una receta de pan integral hecha con masa vieja. La masa vieja sustituye en mi caso al prefermento. De hecho tiene más solera y aporta un puntito mayor de acidez, porque entre tanda de horneado y tanda pueden pasar entre 2 y 5 días.

 

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Pensé que iba a salir un pan fastuoso, grande.... y me quivoqué. Y creo que el error estuvo en que escogí un molde que sirve, por lo menos, para un pan de un kilo en adelante... pero yo sólo había puesto medio kilo de harina. O sea, que el pan pensaba en torno a 850 gramos antes de cocer y unos 800 después de cocido. Quedó aparentemente pequeño. Y eso me hizo pensar al verlo que iba a ser un pan denso, del género "ladrillo" y que iba a acabar como otros Pankenstein en la galería de panes ilustres, esto es, en el hilo de Desastres panaderos.

Y me equivoqué totalmente. Ni siquiera una segunda fermentación de 15 horas en nevera pudo con este pan. Salió rico, rico. Y si tenía poca presencia (muy ancho y muy bajito), engañaba. Era tan sólo un homenaje a algunos miembros de la familia (más anchos que largos, je, je, je).

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Ingredientes

200 gr. harina integral de trigo El Amasadero

100 gr. harina panadera recia El Amasadero

200 gr. harina de supermercado (Lidl)

10 gr. sal

250 gr. masa vieja integral

325 ml. agua

25 ml aceite de oliva virgen

Método de elaboración

Pesar las harinas y mezclarlas bien. Añadir la sal. Después de "rebozar" la masa vieja en las harinas, trocearla y añadir los pedazos (una docena al menos, que no sean muy grandes) a las harinas. Añadir el agua y el aceite y mezclar bien.

Amasar suavemente durante cinco minutos. Dejar reposar la masa 15-20 minutos y volver a amasar cinco minutos más.

Darle forma de bola a la masa y dejarla fermentar en un cuenco tapado. El tiempo de esta primera fermentación variará: si la masa vieja estaba recién sacada de la nevera o llevaba un rato fuera (estaba "atemperada", decimos); la temperatura ambiente; el grado de actividad de tu masa vieja (si está en fase de expansión o ya se había colapsado tras un par de días en la nevera).

En este caso, necesito 5 horas para fermentar bien y producir una masa bien desarrollada y aireada. Sacarla del cuenco, desgasificarla suavemente con un amasado de un minuto. Retirar 250 gr. que servirán como masa vieja para el sigueinte amasado.

El resto de la masa se estira en un rectángulo. Se enrolla bien apretado. La unión final se sella bien con el canto de la mano. Debe procurarse que quede del largo del molde que vayamos a utilizar. Si ha quedado mucho más largo, se puede doblar los extremos de la masa por debajo.

Colocar el rollo de masa en el molde, que debe estar previamente engrasado (con margarina o aceite de oliva). Si se quiere, se puede espolvorear el molde con sésamo, copos de avena, pipas, mijo o similares.

Dejar fermentar un par de horas antes de llevarlo al horno a 200º durante 45 minutos. En este caso, la segunda fermentación se hizo en nevera durante 14 horas (toda la noche y parte de la mañana siguiente). El pan de la receta actual es el grande que está en la parte derecha de la foto.

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Y a disfrutar de unos ricos sandwiches y tostadas. Este pan -que no parecía de molde- quedó con una miga uniforme y una corteza no demasiado dura. Permitía cortar rebanadas muy finas (de medio centímetro de grueso), perfectas para sandwiches de mostaza, lechga y roastbeef o sandwiches de crema de queso y salmón para un almuerzo rápido o una cena en la terraza, aprovechando estos últimos días de verano retardado.