¡Está cayendo mucha agua!

La lluvia de estos días me ha empujado a encender el horno de nuevo

He hecho dos pruebas con las harinas Allinson británicas: dos panes muy integrales y muy hidratados. El primero ha sido este pan al 80% de hidratación.



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El pan no salió demasiado hermoso, era más torta que pan, con mucho agujero por dentro, poca miga y algo reseco. Pero lo que no tenía desperdicio era su "culo". La verdad es que no tenía mucho que alabar: se me cayó fuera de los ladrillos al deslizarlo en el horno y quedó de esta guisa, con estos simpáticos "dedos".

En realidad son los goterones de masa blandurria que escaparon entre los barrotes de la rejilla del horno sobre la que tengo colocados los ladrillos refractarios. En fin con esta presencia contrahecha, digna de un "pankenstein" adornó una cena con amigos recién llegados de sus vacaciones en Hungría. Menos mal que el Tokkai no se desparramó.

Ingredientes

250 gr. harina integral de trigo Allinson

400 ml. agua

250 gr. harina blanca de pan Allinson

250 gr. masa vieja

10 gr. sal

Método de elaboración

Hacer una autolisis mezclando la harina integral y todo el agua. Dejar reposar media hora, para que se hidrate bien la harina integral y empiece el desarrollo del gluten.

Añadir la harina blanca y la masa vieja. La consistencia de la masa será muy húmeda. Amasar con el método Bertinet, estirando bien la masa y dejándola caer envolviéndola sobre sí misma. No añadir la sal hasta haber logrado una buena elasticidad de la masa, pasados 10 minutos de amasado.

Para añadir la sal, extender la masa, espolvorearla por encima y plegarla en tres como una carta con ayuda de las espátulas. Amasar durante unos minutos para distribuir bien la sal.

Dejar reposar la masa una hora fuera de la nevera. Completar la fermentación dentro de la nevera toda la noche, en un recipiente bien tapado.

Sacar la mañana siguiente, desgasificar y formar en una bola. Colocar en un banetón muy bien enharinado. Al ser una masa blanda se pega con mucha facilidad. Dejar fermentar de hora y media a tres horas, según la velocidad de la fermentación, pues influye mucho la temperatura.

Calentar el horno a 250º.

Voltear la masa en una pala muy bien enharinada. Hacerle unos cortes decorativos que faciliten el greñado. Si son muy numerosos (como la cuadrícula que elegí) el pan tiende a desparramarse aún más. Si se hace un sólo corte hay más posibilidades de que el pan adquiera volumen hacia arriba.

Introducir en el horno, añadir agua hirviendo a la bandeja para producir vapor. Hornear 15 minutos a 250º. Bajar luego la temperatura a 210º y hornear 35 minutos más, o hasta que tenga un bonito color tostado en las greñas.