¡El mollete estrella!

Gracias, hija,

una artista panadera en ciernes

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Una nueva versión de los molletes... esta vez moldeada por la mano de mi hija mayor. Ella dice que es un "mollestre-ya".

A mí me recuerda mucho a Patricio -la estrella de mar, amiga de Bob Esponja- (Nota: el pasado comentario sólo es apto para padres/madres/abuel@s con hij2@s/niet@s en edad infantil).

Los molletes caseros siguen mejorando tras varios intentos (véase, Er mollete de Antequera y Muchos molletes ... sacan buenos mofletes). Gracias a los consejos de MMF voy, poco a poco, refinando la técnica y la receta. Pero como aún no se han cansado en casa, quedan por delante más oportunidades de experimentar.

Ya he añadido el retardado a la masa (punto conseguido). Y también he añadido la masa vieja, que le da profundidad al sabor (la mía, con un toque de harina integral). Mi siguiente tarea ha sido intentar controlar los tiempos de fermentación y de horneado.

Creo que este pan tiene tres claves:

1) una buena combinación de harinas repostería/trigo duro;

2) una cantidad de grasa (preferentemente manteca de cerdo) adecuada;

3) un escrupuloso respeto del tiempo de segundo fermentado y de horneado.

Respecto a las harinas, para mí el equilibrio perfecto está en 80% de harina de repostería y 20% de harina de trigo duro. Se me ha acabado la harina de repostería de El Amasadero, por lo que estoy usando harina de supermercado (en mi caso, de una harinera local de Alcalá de Guadaira, históricamente con fma de buenas harinas, Las Panaeras). La harina de trigo duro es la harina panadera recia de El Amasadero.

En cambio, en el tema de la grasa todavía no he cerrado la experimentación. Esta vez me he ido a un 4% de manteca de cerdo y un 3% de aceite de oliva. En realidad fue por error. No sé en qué estaba pensando y comencé a añadir aceite de oliva a la masa. Paré enseguida por un reflejo instantáneo: saltó un piloto en mi subconsciente que me decía "esto no es así, cuidado". Pero claro, ya el aceite estaba pegoteado a la harina. Añadi manteca (por aquello del sabor particular que esta imparte). Y por eso esta versión de molletes es algo más grasa que las anteriores (que tenía un 4-5% y no un 7%). El resultado no ha estado nada mal. Pero creo que la suavidad de la miga es mayor sólo con manteca.

En esta ocasión los he congelado. Ayer por la tarde, saqué unos pocos para los bocatas de la merienda. Tanto la corteza como la miga estaban perfectas al descongelar. Quizás ha ayudado la grasa extra que llevaban. Pero, la verdad, como es la primera vez que los congelo, no puedo comparar resultados. Pero ahí van unos fotos de los molletes, después de sacarlos del congelador. Los guardé partidos y re-unidos, muy bvien envueltos en film transparente y luego en una bolsa precintada. Han estado diez días congelados.

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Y por último, el gran secreto. Estoy convencida de que esta receta depende al 50% de una buena receta y de una buena manipulación. En concreto, entre mi primer intento y este último la gran diferencia ha sido un segundo fermentado largo y cuidadoso (ojo con la sobrefermentación que da al traste con una miga suave y esponjada) y un horneado muy corto y húmedo. MMF hornea sus molletes a 180º. En mi horno, he comprobado que les van mejor los 190º. Eso sí, 10-11 minutos, ni uno más si queremos mantener el mollete jugoso y tierno ¡por dentro y por fuera!

Ingredientes

400 gr. harina de repostería

100 gr. harina panadera recia (de trigo duro)

250 gr. masa vieja

10 gr. sal

20 gr. manteca de cerdo

15 gr. aceite de oliva virgen extra

325 ml agua

3 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Mezclar las harinas y la masa vieja troceada. Añadir la sal espolvoreada, la manteca y el aceite. Deshacer la levadura fresca en el agua y añadir a la masa. Mezclar todos los ingredientes.

Amasar durante 10 minutos. Formar en bola, dándole tensión a la masa. Dejar reposar en un cuenco tapado durante un par de horas, hasta que fermente y la masa haya subido al doble de su volumen, al menos. Si se quiere refrigerar para hacer un leudado largo, amasar al finalizar el día y dejar la masa bien tapada en la nevera toda la noche.

Sacar del cuenco y atemperar si ha estado en frío. Desgasificar la masa, amasando suvemente durante un minuto. Si se va a volver a hacer pan, separar 250 gr. de masa y guardarlos como masa vieja en una bolsa bien cerrada y en la nevera.

Con el resto de la masa, hacer porciones de 100 gramos. Darles forma de bola y dejarlas reposar cubiertas con un paño durante 15 minutos. De esta manera, la masa se relajará y y será más fácil formar los molletes.

Calentar el horno a 210º.

Al terminar el reposo, coger cada bola por turnos y estirarlas hasta tener unos discos planos (de medio centímetro de grosor más o menos) de unos 12-15 cms de diámetro. Se colocan sobre una "couche" de lino, o sobre un trapo de cocina limpio bien enharinado. Se van cubriendo igualmente con el trapo, para que no se sequen en exceso durante la segunda fermentación.

Hay que dejarlos fermentar hasta que estén en su punto máximo. Lo difícil es distinguir ese momento, antes de la sobrefermentación. Si no llegan a estar bien desarrollados antes de ir al horno, se abren fácilmente y pierden su aspecto de pan sin greñar. Si están muy fermentados, al manipularlos para llevarlos al horno se desgasifican y quedan densos.

Recién formados                                                                          A punto de horno

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La duración de esta segunda fermentación depende de la temperatura ambiente. Puede verse cuando están a punto porque al tocar con la punta de un dedo deja su señal y la masa no recupera su forma.

Deben pasarse a la pala con mucho cuidado (para no desgasificar o desgarrar la masa). Se van colocando en el horno, cerca unos de otros. No crecerán más a lo ancho sino a lo alto, por lo que se puede aprovechar bien el espacio poniéndolos cerca unos de otros.



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Una vez todos los molletes en el horno, añadirvapor en la bandeja que se use para ello. Bajar la temperatura a 190º y hornear 10 minutos exactos (11 a lo sumo).

Sacar los molletes y dejar enfriar sobre una rejilla. Y a disfrutar del mejor desayuno en buena compañía.

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