Dame pan ...

... y llámame Circe

Últimamente hago poco pan. Será por el calor.  Esta hogaza aprovecha restos de harina que había en el armario. Tiene un poco de esto y otro de aquello y al final lleva centeno, espelta, trigo normal y durum. Está levada con masa vieja, de forma lenta, con un toque de acidez muy, muy ligero. Una cocción prolongada le ha dado una corteza gruesa y cujiente, deliciosa el día que lo horneé. Con este calor, se ha mantenido dura varios días, hasta que el último pedazo, ya seco, acabó en un gazpacho fresquito.

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Ingredientes

150 gr. harina integral de espelta

50 gr. harina integral de centeno

325 ml. agua

200 gr. harina panadera recia

50 gr. harina de fuerza

10 gr. sal

400 gr. masa vieja



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Método de elaboración

Hacer una autolisis con todo el agua y las harinas integrales (centeno y espelta). Dejar reposar media hora. Añadir la harina panadera recia y la harina de fuerza. Trocear la masa vieja y añadirsela, junto con la sal.

Amasar 10 minutos, hasta que adquiera elasticidad.



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Dejar fermentar una hora para que se active la masa sobre la encimera, dentro de un cuenco tapado. Pasar luego a una fermentación en frío, 6-8 horas, para que desarrolle aromas lentamente. 

Desgasificar y amasar suavemente un minutos. Dejar resposar 10 minutos. Foramr en bola y colocar en un banetón. Dejar ferementar 90-120 minutos a temperatura ambiente, según lo pida la masa. Debe ir al horno con algo de fermentación pendiente, para que los cortes greñen bien.

Calentar el horno a 250º.

Cuando la masa esté lista, volcar en una pala y greñar con cortes decorativos. Introducir en el horno con vapor. Al cabo de 15 minutos bajar la temperatura a 210º y dejar hornear 45 minutos más.

Dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.

Trucos y consejos

• Para que sea má fácil añadir la masa vieja, yo la "rebozo" en parte de la harina que usaré para el pan. Así, es fácil de trocear usando la rasqueta, sin que se pegue a la encimera.
• Para conseguir una corteza gruesa y muy crujiente,  abrir la puerta cuando falten 15 minutos para terminar el horneado. Dejar salir el vapor (en 30 segundos estará fuera) y volver a cerrar la puerta. De esa manera, la corteza estará mucho más dura y crujiente. Ello es especialmente útil cuando el horno conserva bien el vapor (no es el caso de todos los hornos, pero el mío es casi hermético).