Pan nuestro de cada día

¿Cenamos en la terraza?



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Es verano, las niñas pasan sus tardes "aburridas" (¡quién fuera niña!) y cuando cae el sol ... la terraza nos acoge para el picoteo perfecto: una hogaza recién horneada, algo de fiambre y un buen queso. La verdad es que en casa no piden mucho más. La fórmula de la felicidad se llama pan.

Y sigo jugando con las formas. Desde que ví este pan en El Foro del Pan y la receta originaria en Panis Nostrum, tengo ganas de practicar con las trenzas para el greñado de las hogazas. Estoy soñando con hacer una super hogaza perfectamente greñada y en su punto para las mesas de la próxima Navidad. Y para eso hay que praticar mucho, mucho, en estos meses previos. Y eso a pesar de los 40º -29º de ellos en mi cocina- que nos está regalando esta primera semana de verano.



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Y como con este calor no hay masa madre que prospere, este pan sólo lleva una masa vieja, que procede de un pan que apenas tenía un par de gramos de levadura fresca para medio kilo de harina. Funciona en verano, manteniéndola en la nevera, como una masa madre más o menos. Los resultados de sabor son buenos y la velocidad de fermentación es rápida, pero eso es inevitable con estas temperaturas.

Ingredientes

200 gr. masa madre de espelta

50 gr. harina blanca de centeno

100 gr. harina panadera recia

250 gr. harina panadera

10 gr. sal

325 ml agua

250 gr. masa vieja

Método de elaboración

Pesar y mezclar las harinas en un cuenco. Añadir la masa vieja troceada junto con la sal. Añadir el agua y mezclar todos los ingredientes.

Amasar durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y amasar un par de minutos más.

Dejar leudar. Desgasificar y amasar brevemente un minuto. Dejar reposar 5 minutos. Separar un pequeño pedazo de masa de unos 30 gramos.

Dar forma de bola al grueso de la masa, proporcionando tensión superficial a la masa. Divir los 30 gramos de masa en dos y hacer dos cordones muy finos de unos 35 cms de largo. Enharinarlos muy bien. Torcerlos como haciendo una cuerda.

Colocar el "torcido" en el centro del molde como un diámetro imaginario.



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Colocar la bola de masa encima, con el sellado hacia arriba: la trenza quedará debajo de la masa.

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Tapar y dejar fermentar. Esta masa ni puede ir muy pronto al horno. Tiene que faltarle un poco para alcanzar su total expansión, pues la apertura en el horno del pan con trenza debe ser muy suave para no deformar la decoración del pan.

Calentar el horno a 250º. Voltear la masa sobre un pala enharinada: la trenza quedará ahora en la parte superior de la masa (un tanto aplastada). No hay que greñar la masa. Introducir en el horno con vapor.

Cocer 15 minutos a 250º y luego bajar la temperatura a 210º. Hornear 45 minutos más. El pan al crecer se abrirá por los laterales de la trenza-torcido.

Dejar enfriar y servir con unos buenos fiambres y quesos.