¡No hay dos sin tres!

Y dos cordones mejor que uno...



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Últimamamente me interesaba mucho la decoración de los panes. Ya estoy pensando en la mesa de Navidad, adornada de ricos -y hermosos- panes. Y por eso comencé con los panes de cordón. Tras un primer intento, el segundo pan fue todo un éxito, no sólo por su presencia sino sobre todo por la combinación de harinas: una mayoría de harina de trigo durum, recia, le daba una textura muy andaluza, muy tradicional: un pan de toda la vida.

Ahora, continuando con la masa de panadera recia he querido comprobar qué pasa cuando se entrelazan cordones. Escogí un diseño simple, una cruz hecha con dos cordones enganchados.

Y este ha sido el resultado: una hogaza algo mayor que las habituales, muy rica y con esta presencia. Todas las harinas eran, nuevamente, de El Amasadero.

Ingredientes

250 gr. harina panadera recia (trigo durum)

100 gr. harina de espelta integral

75 gr. harina de centeno integral

175 gr. harina de fuerza

250 gr. masa vieja

12 gr. sal

400 ml. agua

Método de elaboración

Mezclar las harinas en un cuenco. Trocear la masa vieja y añadirla a las harinas junto con la sal. Añadir el agua. Mezclar bien.

Amasar durante 7-10 minutos hasta que quede bien elástica. Es una masa firme, de fácil amasado. La masa vieja, que tiene desarrollada ya la estructura del gluten, hace que la masa nueva adquiera elasticiadad rápidamente con un amasado más corto. Es como si la harina y agua añadidos se aglutinaran en la red ya creada de la masa vieja.

Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco tapado durante un par de horas al menos. En realidad, el tiempo dependerá de lo activa que esté la masa vieja. Conservada en la nevera, a las 24 horas está muy activa y a partir de las 48 horas es más lenta para fermentar otras masas, con lo que se desarrolla una mayor acidez en el pan. No obstante, la acidez es mínima comparada con el uso de masa madre.

Calentar el horno a 250º.

Cuando la masa haya fermentado bien, desgasificar y dejar reposar 10 minutos. Retirar 250 gr. de masa y conservar como masa "vieja" para el próximo pan. Separar 50 gr. de masa y hacer con ella cuatro cordones muy finos. Yo suelo hacer dos cordones. Y luego parto cada uno con ayuda de la espátula por la mitad lingitudinalmente. Así quedan muy finos sin tener que estirar la masa en exceso. Enharinar los cordones y torcerlos de dos en dos. colocar los cordones entrelazados en cruz en el fondo del banetón.

Formar la masa principal en bola con mucha tensión superficial. Colocar en el baneton sobre los cordones en cruz. Dejar fermentar hasta que casi doble su tamaño.

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Voltear en una pala e introducir en el horno.

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Cocer 15 minutos a máxima temperatura. Cocer 30-40 minutos más a 210º.

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Dejar enfriar sobre una rejilla.

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