Memorias de Al-P-Andalus

Crónica de la agrupación transfronteriza Triana-Sevilla-Alcalá de Guadaira
de P-andaluces anónimos

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Los orígenes

La culpa NO fue del cha, cha, cha… que fue de la espelta.

Pues si, J.A.I.L. envió un mensaje a los foreros auto-identificados como sevillanos en algún hilo –por cierto, nunca le he preguntado si fue muy entretenido descubrirnos uno a uno- para hacer una posible compra conjunta de espelta. J.A.I.L. estaba –y me temo que sigue estando- a la búsqueda del sabor mítico, el recuerdo de la espelta asturiana comida. Y la verdad es que no conseguimos ponernos de acuerdo para la compra de espelta.

Pero como os digo, eso fue sólo el principio del principio.

En más de una ocasión –estoy convencida que todos los que andamos por aquí- me he sentido un bicho raro entre mis compañeros de trabajo, mis amigos….¿A quién se le ocurre hacer el pan en casa, con lo poco que cuesta comprarlo recién hecho cada día en cualquier sitio de camino a casa?

La primera vez que uno descubre El foro del pan… es como llegar a las puertas del paraíso. Mi descubrimiento previo fue que existía un mundo para panaderos caseros fuera de España (en Estados Unidos, en el Reino Unido, en Alemania…) pero claro, me quedaba un poco a trasmano. Por eso, saberse acompañado por tantos dentro de nuestras fronteras… ¡ayuda y mucho!

Y cuando vi que J.A.I.L. me había hecho los deberes y encontrado a los foreros sevillanos… me sentí bien. Y decidí que lo mejor era ponerles cara y voz. Así que lancé una propuesta que nadie rechazó: caracoles y cervecita una tarde noche sevillana de final de mayo. Y lo pasamos muy bien. Fuimos cuatro desconocidos hablando apasionadamente y volvimos a casa cuatro amigos –cada uno volvió a la suya, claro-. Sólo nos falta Ajpan, que no le pondremos cara hasta que termine con sus exámenes en la Universidad.

De ahí a quedar de nuevo, faltaba tan sólo la excusa. ¿Qué podíamos traernos entre manos? No cabe duda, ponernos manos a la masa. Y la culpa fue de la espelta: buscaríamos el sabor perdido…

Esta fue la receta que nos convocó a la convivencia: un pan de espelta y trigo (60/40), al 65% de hidratación con masa madre (60% del peso de harina). Las variantes eran la marca de espelta, el tipo y marca de harina de trigo y la masa madre (de espelta o de trigo). Y a los cuatro foreros – J.A.I.L., Marialp, Nuria F., soy Circe- se sumó Meloguisomelocomotó.

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Además, cada uno traía una segunda receta para compartir. En total: 5 variaciones de espelta y 5 panes sorpresa a lo largo de 10 horas –calurosas- de buena compañía y mejor conversación… casi toda sobre nuestras experiencias “panarras”. Y al final de la tarde, la degustación. Momento mágico donde los haya: aunque los panes pedían algo de reposo, no pudimos contenernos. Vuelvo atrás, para contar paso a paso el proceso y al final os cuento el veredicto del jurado –mi hija de 9 años, que es una experta degustadora, os lo aseguro-.

La receta común

Entramos en harina…

La jornada comenzó sobre las 10 de la mañana. Fueron llegando a casa (mi cocina es amplia y por eso la ofrecí como sede de la convivencia) y colocando sus cosas. Cada uno tenía que traer su masa madre bien alimentada –excepto Meloguisomelocomotó y yo que compartimos masa madre- y las harinas de su elección.

El objetivo era hacer un pan cada uno de espelta y trigo (60%/40%), al 65% de hidratación y con masa madre (60% del peso de la harina). Se trataba de probar distintas marcas de espelta y distintas harinas de trigo, para ver el resultado.

En el siguiente cuadro se incluye la elección de cada uno: en conjunto, pasamos revista a un montón de harinas/marcas diferentes.

	J.A.I.L.	Marialp	Nuria F	Soy Circe	Meloguiso melocomotó
Masa madre	Blanca de trigo	Espelta	Espelta	Espelta	Espelta
Harina integral de Espelta	Espeltastur	Luz de Vida mezclada con Carrefour	Horno de Leña	El Amasadero	El Amasadero
Harina blanca de Trigo	Los pisones Molida a la piedra	Candeal Makro	Fuerza ecológica Los Pisones	Panadera recia (trigo durum) El Amasadero	Panadera El Amasadero

En función de la masa madre que cada uno estuviera utilizando habitualmente, estructuramos la receta en dos variantes: a partir de masa madre de espelta (opción A) y a partir de masa madre blanca de trigo (opción B), de manera que al final siempre hubiera 300 gramos de harina integral de espelta y 200 gr. de harina blanda de trigo en el pan.

OPCIÓN A	INGREDIENTES	OPCIÓN B
300 gr. MM  de espelta integral	Masa madre al 100% de hidratación	300 gr. MM blanca
150 gr.	Harina integral de espelta	300 gr.
200 gr.	Harina blanca de trigo	50 gr.
175 ml. agua
10 gr. sal

Cada masa madre se encontraba en una fase distinta de madurez y acidez. Eso tuvo mucho que ver con la disparidad de resultados, como luego contamos.

 

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El método de elaboración y amasado fue libre: hubo quien amasó al estilo de Andrew Whitley (en el aire), quien hizo un amasado Bertinet y quien se decantó por el método Lepard. Pero la verdad es que no tuvimos en cuenta el tipo de amasado como parte del experimento.

Combinamos la elaboración de esta masa con nuestra segunda receta. Este es, aproximadamente, el horario que seguimos para este pan de espelta:

10.30-11.30: pesado y amasado de ingredientes

11.30-14.00: primera fermentación (con plegados intermedios, en algunos casos)

14:30: formado y segunda fermentación

16:00-17:30: horneado en dos tandas (gracias al super Smeg de 90 cms.)

Unos panes fueron más rápidos que otros en la fermentación –inical y secundaria-. Ello, obviamente se debía a las distintas condiciones de la masa madre inicial.

 En su conjunto, creo que algunas de las conclusiones que obtuvimos fueron:

1. Los tiempos de fermentado fueron largos, dada la temperatura que hacía ese día. La verdad es que comenzaron a subir las temperaturas en Sevilla y ese día pasamos de los 30º. Eso unido a la amigable conversación, hizo que nuestras masas fueran sobradas de fermentación.
2. El mejor pan de la tarde –según todos los miembros del jurado, nosotros y mis hijas- se corresponde con el que llevaba una masa madre alimentada más tarde, y por tanto en fase inicial de maduración del “ciclo” de alimentación. Esto se corresponde con la observación anterior del exceso de calor y de tiempos de fermentación.
3. Eran muchos panes para hornear (estos cinco y otros cinco más). Por eso, los sacamos del horno –para mi gusto- 10 minutos antes de la cuenta. Las cortezas habrían ganado con unos minutos más, teniendo en cuenta que este horno tarda mucho en “secar” las cortezas. Es tan hermético que hay que abrirlo al cabo de 40 minutos de horneado para que pierda humedad si quieres obtener cortezas crujientes.
4. Las migas, en general, quedaron densas. No obstante, creo que hay tener en cuenta que eran panes de baja hidratación (65%) en relación a la proporción de harina integral utilizada (60% del total de la harina).

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Un par de los panes fueron candidatos a mejor “Pankenstein” de la tarde, pero fue una cuestión meramente estética, todo sea dicho. La culpa fue solo mía –soy Circe- y de mis “manazas” al pasar los panes de la pala al horno. ¡Como premio me tocaron dos quemaduras en el antebrazo, que parecen sendos zarpazos! Con eso de la luna de sangre de esta última semana, parece totalmente que me voy a convertir en mujer-loba en cualquier momento.

Y si tengo que subrayar algunas cosas curiosas me quedaría con:

• Una de las masas madres era super-ácida (y obviamente, el pan que se hizo con ella). Antes de “disolver” la concentración, alimentamos esa masa madre con un poco de las otras masas madres. A decir de su propietaria, ha mejorado mucho. Literalmente, “mi masa madre está tan contenta con sus nuevos vecinos que está deseando veros de nuevo”. Y en otro mensaje: “a mi masa madre... Los nuevos amigos le han sentado de bien! Desde que volví de casa de [soy Circe] no puedo parar de abrir mi masa madre y oler esos maravillosos aromas! Huele a yogurt, cosa que nunca antes había pasado. Y he hecho un pan de prueba y el cambio ha sido increíble. Muchas gracias por compartir vuestros lactobacilus conmigo. (¿será que cada barrio de sevilla tiene un olor especial?)”.
• Las dos masas que llevaban la misma masa madre –el pan de Meloguisomelocomotó y el mío- se comportaron de manera muy diferente y fermentaron a ritmos distintos. ¿Por qué?¿La diferente harina de trigo –panadero y durum- utilizada? ¿Puede ser el distinto modo de amasado?

Obviamente, nos ha quedado “mono” de la reunión, porque ya estamos pensando en nuestro siguiente experimento…. Ya se ha sugerido como tema central: “Cómo influye el método de amasado y los plegados y formados en el alveolado de la miga y en la corteza”.

Para ello volveremos a quedar –Ajpan, anímate ya y deja los libros- con una receta única y muchas manos para amasar. Mi casa vuelve a estar disponible. Entretanto, esta presentación nos recordará las horas compartidas ... ¡Lástima que las risas y conversaciones no quedaron grabadas con las fotos!

  

La receta especial: continuará….

A la par fuimos realizando nuestra segunda receta. Yo me quedo aquí con lo que cada uno hizo… Les dejo a ellos que escriban sus contribuciones, que yo me enrollo sin tasa. Espero que ellos –además de explicar la receta- os cuenten por qué eligieron esas recetas, que me consta que cada una tiene su pequeña-gran historia.

• J.A.I.L.: Schiaccata de uvas, siguiendo una receta de Andrew Whitley

• Nuria F: Pan de aceitunas

• Marialp: Panecillos de sémola

• Meloguisomelocomotó: Ciabatta

• Soy Circe: Challah integral (100%)

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El grupo

Pero lo mejor del día no fue todo lo que aprendimos –sobre la masa madre, las harinas, el horno, la temperatura, la humedad….-, sino el ambiente divertido desde el principio al final. Nadie se fue antes de las ocho de la tarde, después de haber hablado y comido hasta la saciedad. Y creo que todos hubiésemos querido que no fuera domingo por la tarde, para haber podido hacer más panes, más. Nos reímos, nos contamos anécdotas, hojeamos los libros sobre pan de las estanterías en casa, intercambiamos trucos, y nos dejamos huella indeleble…

Hemos creado un “monstruo”: ha nacido la agrupación panarra transfronteriza Triana-Sevilla-Alcalá de Guadaira, todos nosotros "pandaluces anónimos".

Esperemos mantener a la criatura bien alimentada, con su masa madre y su harina, y que nos dé muchos panes y muchas anécdotas que compartir.

Y termino como comencé. Os dejo con el resultado de nuestro “breadstorming” (© J.A.I.L.), tributo a nuestras raíces históricas:

¡La agrupación de P-andaluces anónimos os desea un pantástico horneado!