La vida es breve, el arte largo, la ocasión fugaz,
el experimento peligroso, el juicio difícil
Hipócrates
Parafraseando a Hipócrates, "La vida es breve, el arte largo, la ocasión fugaz, el experimento peligroso, el pan imprescindible, el juicio difícil".
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¿Recordais la entrada de la Feria de la Ciencia? Era aquella de las tres masas experimentales con distinta proporción de zumo de naranja. Se trataba de analizar el comportamiento del zumo de naranaja, rico en Vitamina C -ácido ascórbico, E-300- como mejorante panario, experimentando sus límites cuando se utiliza en grandes cantidades. Entonces pude comprobar que a partir de un 50% de zumo -del total de la hidratación- el efecto en la tenacidad de la masas no se incrementaba por una mayor cantidad de zumo. En cambio la miga de la masa se compactaba mucho al superar el 50% de zumo.
Otra cuestión que se analizaba en aquel primer experimento era el comportamiento del zumo de naranja como alternativa a la masa madre para masas con alto contenido en centeno. En donde vivo, las altas temperaturas "perjudican" la masa madre en verano. Se hace difícil mantenerla en buenas condiciones -equilibrio entre actividad y acidez-. En aquellas tres masas, la proporción de centeno era del 40% sobre el total de la harina. Y ya indicaba que debía seguir experimentando con mayor cantidad de harina de centeno, para ver si el zumo de naranja era capaz de evitar el starck attack, manteniendo la miga suave y la masa con un buen equilibrio entre extensibilidad y tenacidad (hablando en plata, entre el ancho y el largo de la masa una vez formada y leudada).
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Y este es el pan que me permite afirmar que con un 60% de harina de centeno (del total de harina) y un 50% de zumo de naranja (del total de la hidratacíón al 70%) el comportamiento es excelente: nada de starch attack, una densidad del pan relativa (es pan de centeno, claro) y una estructura alveolada. El pan no se deformó, sino que creció muy bien en el horno, por lo que el refuerzo de la tenacidad que aporta el recurso al zumo de naranja funcionó perfectamente.
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Eso sí, al zumo quizás ayudaba la presencia de una cantidad importante de masa vieja, que con 4 días de edad, estaba ligeramente acidificada. Quizás la próxima vez haga una compartiva con y sin masa vieja, y con ello compruebo la influencia de la misma en los resultados.
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En fin, os dejo con la receta. Es una masa al 70% de hidratación, pero en el amasado se comportaba como una masa al 65%, quizás debido a la capacidad de absorción de agua del centeno.
La próxima vez me voy a por un 80% de harina de centeno y un 75% de hidratación (de la cual un 50% de zumo de naranja). ¿Qué pasará entonces?
Ingredientes
300 gr. harina blanca de centeno
175 ml. zumo de naranja
175 ml. agua
200 gr. harina de fuerza El Amasadero
10 gr. sal
350 gr. masa vieja (de 4 días de edad)
Método de elaboración
Mezclar en un cuenco la harina de centeno, el agua y el zumo. Dejar reposar durante una hora (autolisis).
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Formar en bola y dejar fermentar por segunda vez en frío en baneton, durante 10 horas. En este caso fermentó durante toda la noche.
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Calentar el horno a 220º, con una piedra de hornear o una bandeja oscura y pesada.
Voltear la masa en una pala o bandeja. Hacer una greña en el pan, y colocar sobre la piedra. Crear vapor en el horno.
Hornear durante 30 minutos a 220º y 15 minutos a 200º. Dejar enfriar sobre rejilla.
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¿No parece una boca sonriente?
Todo lo que se aprende en tus post, Circe. Es como una enciclopedia. Yo tengo pendiente la masa vieja, y ahora que me he quedado sin panificadora...Muchas recetas en pendientes voy a tener.
ResponderEliminarUn abrazo
Hola Circe buenas noches!
ResponderEliminarPerdona la ignorancia, pero dejo la masa madre los 4 días en la nevera? Un abrazo,
Vera
En este caso no se trata de masa madre, sino de masa vieja: masa de pan (con sal y levadura, harina y agua) que guardamos durante al menos 24 horas y hasta cuatro o cinco días. Como bien dices, debe guardarse en la nevera, en una bolsa alimentaria bien cerrada para que no se seque o contamine.
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