Volviendo a los orígenes ... y más allá

Estaba deseando volver a mi método favorito: la masa vieja
Cerrando el círculo



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La verdad es que la masa madre me resulta complicada. No hago pan de manera rutinaria: hago mucho pan pero con horarios anárquicos. Nunca sé si tendré tiempo un día u otro de organizarme. No es cuestión de que me falte tiempo, quizás no es más que una cuestión de organización. En eso, estoy con Andrew Whitley: el pan necesita tiempo, pero "su tiempor" no el tuyo. Lo que exige de nosotros es organización.

Por eso mi masa madre vive estresada: o vive bien como una reina, bien alimentada, creciendo y multiplicándose, o bien se siente abandonada, muerta de frío y hambre en la nevera, acidificándose a ritmo vertiginoso. Y luego los panes salen tan ácidos que protestan los niños. Además, me paso el tempo localizando recetas para aprovechar la masa madre descartada, como este bizcocho de chocolate. Y al final vivo mi masa madre con estrés en lugar de con satifación.

Y llegada esta época -ya hace 38º a media tarde- es imposible mantener la masa madre dentro de parámetros de acidez razonable: o mi casa debe albergar toneladas de masa madre, porque hay que darle de comer cada tres horas (incluso refrigerada) o se vuelve super ácida. Y a mí eso de tirar la mitad de la masa madre me duele.

En fin, que llegando el buen tiempo -¿quién le llama buen tiempo a estos casi 40º a mitad de mayo?- tengo que buscar alternativas a la masa madre.

Hornear sin masa madre, sólo con levadura fresca significa renunciar -en parte- al sabor del buen pan. El proceso de panificación más rápido con levadura fresca, aún cuando puede retrasarse para darle oportunidad a desarrollar aromas, se queda a veces corto de sabor. Mi método favorito para panificar es usar masa vieja.

También se le llama pâte fermentée. No es más que un trozo de masa del pan anterior, guardado tras el primer leudado, para usos posteriores. Mi masa vieja vive en el cajón de las verduras, bien envuelta en una bolsa de plástico. Aguanta bien hasta cuatro días; después ya no sé. Va desarrollando una ligera acidez y una buena población de levaduras y bacterias, que permiten fermentar la siguiente tanda de pan, lentamente sin usar más levadura añadida, o con tan sólo 1 o 2 gramos de levadura fresca para 500 gr. de harina.



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Este método, además de sabor, permite mezclar una proporción alta de centeno integral con la harina de trigo: la acidez de la masa vieja contribuye a evitar el famoso "Starch Attack". La excesiva actividad de las amilasas del centeno, que devoran los azúcares de la masa, hace que esta pierde al hornear su estructura. La miga queda apelmazada y gomosa en la parte inferior del pan. Para evitarlo hace falta rebajar el ph de la masa, conseguir una cierta acidez. Por eso los panes de centeno se hacen normalmente con masa madre.

Llevo un tiempo reflexionando y buscando alternativas a la masa madre, pues como cuento, en verano es difícil mantener en mi cocina una masa madre decente (la temperatura de mi cocina a las 9 de la mañnaa es ya de 17,5º y a las 16 horas es de 29º). ¿Quién se atreve a sacar la masa madre de la nevera, darle de comer, refrigerarla y volverle a dar de comer a las 3 horas? Es como volver a tener un bebé recién nacido en casa!!!!!!!!!!!!

Estoy haciendo varios experimentos, de los que iré dando cuenta. Hoy me quedo, con esta vuelta a mis orígenes de la masa vieja, con un pan hecho con suero de mozzarella. En algún sitio lei que el agua en el que viene envasada la mozzarella es suero. Tiene un ph bajo y por eso sirve de sustituto para el famoso y escurridizo "buttermilk" que no es fácil de encontrar en la mayor parte de los supermercados españoles para hacer bizcochos y magdalenas.

He pensado que también puede servir para hacer pan. Y me hace sentir feliz utilizar un producto que sistemáticamente he estado tirando por el fregadero. He reservado 250 ml de este suero (exactamente el líquido de dos bolsitas de mozzarella del Lidl) para hacer este pan. Su acidez y la de la masa vieja sirven para darle buena estructura a este pan 40% de centeno y 60% de trigo. Y como prueba, una foto de detalle de su miga.
 

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Ingredientes

300 gr. harina blanca de trigo

250 ml. agua de mozzarella

200 gr. harina integral de centeno El Amasadero

10 gr. sal

350 gr. masa vieja de 72 horas (40% integral de centeno, 60% blanca de trigo, 2% sal, 65% hidratación)

100 ml. agua



Método de elaboración

Mezclar la harina de centeno y el suero de la mozarella en un cuenco. Dejar reposar 30 minutos (autolisis). Añadir la sal y el resto de la harina. Enharinar el trozo de masa vieja y cortarlo en pedazos pequeños, que se añaden al cuenco con las harinas. Añadir el agua. Mezclar todos los ingredientes.

Sacar la mezcla del cuenco y amasar durante 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica. Darle forma de bola, dejando bien tirante la superficie. Dejar leudar en el cuenco tapado durante 3 horas. En ese período, sacar la masa un par de veces, estirarla y plegarla con suavidad. Terminar cada plegaco con un formado en bola.

Desgasificar suavemente. Partir la masa en dos pedazos, uno de 350 gr y otro de aproximadamente  850 gramos. El primero -de 350 gr.- será la próxima masa vieja. Para ello, guardarlo en una bolsa alimentaria, cerrada con una pinza. Se guarda en la nevera y dura varios días en los que va madurando y desarrollando sabores. Se expandirá y luego colapsará, por lo que hay que dejar espacio en la bolsa para ese "creciemiento". El resto de la masa, hay que dejarla reposar 10 minutos.

Darle forma de hogaza redonda. Colocar en un cestillo y dejar leudar 90 minutos.

Calentar el horno a 230º con una piedra o bandeja gruesa y oscura dentro.

Invertir el pan sobre una pala o bandeja plana enharinada. Greñar y llevar al horno. Añadir agua hirviendo a la bandeja de la solera del horno. Apagar el horno durante 10 minutos, para favorecer la máxima expansión de la masa en el ambiente húmedo. Al cabo de este tiempo, volver a encender al máximo para que recupere temperatura. Una vez bien caliente, cajar la temperatura a 210º y cocer durante 40 minutos más.

Sacar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



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