Todo queda en casa

Sin sal y con un incipiente "starch attack"

Y aún así, desaparece...



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No sé qué ha ocurrido. Uno de mis despistes, claro: me olvidé de ponerle sal al pan. La última vez que me había ocurrido fue en la comida de cumpleaños de mi hija pequeña. La verdad es que ya entonces demostraron la fidelidad que me tienen: todos lo probaron y además incluso repitieron hasta que acabamos con la hogaza.



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Una nueva oportunidad para demostrar que todo, todo, queda en casa.

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Y será por la harina, pero es que sabía delicioso. Un pan casi dulce (sin azúcar... y sin sal, je, je), cortado en rodajas finitas y bien tostado, con mantequilla salada... y fue volver a mi infancia. Hubo una época en la que, quizás porque mi padre o mi madre estaba a régimen o tenían problemas de tensión arterial, recuerdo en casa los biscottes sin sal. Pues este pan es primo hermano de aquellos biscottes. Serán los sabores idealizados de la infancia, pero desde entonces nunca los había comido tan ricos... hasta este pan.

Desde luego, en un pan la harina es el ingrediente clave. En este caso, 40% de harina de centeno integral y 60% de harina panadera. En ambos casos de El Amasadero: ¡altamente recomendable! No echareis de menos ni la sal.

Y, por lo demás, este pan ha quedado excelso: ligero como el aire, casi demasiado ligero. En la parte inferior de la pieza, en la zona central del corte, me pareció ver un ligero rastro de "starch attack", una miga pegajosa, sin desarrollar y apelmazada. Pero nadie más que yo se percató, así que no debe ser grave... Claro que nadie mira el pan con lupa, como yo (literalmente, ojo).

 

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Está claro que cuando el porcentaje de centeno en la masa supera el 10%, necesita una cierta acidez para que el centeno no "comprometa" el buen desarrollo del gluten en la masa. En este caso, no había ni rastro de acidez en la masa: ni masa madre ni ningún otro ingrediente que compensara su ausencia. Estoy trabajando en una serie de "experimentos" sobre posibles sustituciones para la masa madre en masas mixtas de trigo y centeno, cuando el centeno supera el 25% del total de harina de la receta.

 

A pesar de no tener sal, se ha conservado 5 días -cuando escribo esto sus postrimerías han terminado en un gazpacho pre-veraniego-. Un pan que se ha dejado cortar bien fino, y al tostar, tenía sabor a nueces... no debe hacer mal papel en esta sopa fría, ahora que los termómetros ya rozan los ¡35º! en Sevilla.

En fin, que el que no se consuela es porque no quiere.

Ingredientes

200 gr. harina de centeno integral El Amasadero

325 ml agua

300 gr. harina panadera El Amasadero

4 gr. de levadura fresca

Método de elaboración

Hacer una autolisis con la harina de centeno y el agua, mezclándolo en un cuenco y dejando reposar en media hora.

Añadir la levadura fresca y dejar que se deshaga. Añadir la harina panadera y amasar durante 10 minutos. darle forma de bola, tensando bien la superficie y dejar leudar 2 horas.

Durante el leudado, hacer un par de doblados y formados, para darle tensión  a la masa.  Tras el leudado, desgasificar y amasar suavemente un minuto. Con ello se homogeneiza la distribución de la levadura en la masa y se reduce el tamaño de las burbujas.

Calentar el horno a 230º.

Formar y colocar en un baneton. Dejar leudar una hora. Desmoldar sobre una pala o bandeja enharinada. Hacer una greña e introducir en el horno. Si es posible, hornear sobre piedra o sobre una bandeja muy caliente. Añadir agua hirviendo en una bandeja colocada en la suela inferior del horno.

Al cabo de 15 minutos, bajar la temperatura a 200º. Hornear 45 minutos más, hasta que la corteza esté bien oscura. Dejar enfriar en una rejilla.

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