¡Panificarás las fiestas!

Reunidos en torno al pan

Es una imagen eterna, y no sólo religiosa. El pan en sus mil formas es el centro de una buena mesa. Y una buena mesa es siempre una celebración. Para este domingo, hemos reunido a la familia en torno a la abuela -81 felices años-. Y era la excusa perfecta para atreverme a explorar las harinas de El Amasadero. Como veis en la foto (y porque se me echaba el tiempo encima), los panes se terminaron de tostar con el cordero ya en el horno.



Copyright EWPG



Me pasé varios días alimentando con mimo mi masa madre, algo abandonada mientras me iba a Málaga, al curso de panes planos con Pepekitchen. Sus primeras reacciones, su color, su aroma, iban ya anunciando lo que se preparaba. La verdad es que la masa se tomó su tiempo para volver a estar activa, pero no se le puede pedir más a una amiga después de tenerla arrinconada en la nevera más de una semana.

No os cuento  ninguna receta nueva... hice dos panes muy básicos, con masa madre, algo de levadura (la masa madre andaba un poco vaga...) y buena harina panadera de El Amasadero. Era mi primera vez. Tengo que decir que lo mejor de todo fue el amasado.

Yo soy firme partidaria de que se puede hacer buen pan con cualquier harina, y lo he mantenido asiduamente ... hasta ahora. La verdad es que ni con las harinas de Rincón del Segura he estado tan contenta. Y como os digo, para mí el momento clave es el amasado. El resto viene casi solo.

La harina de El Amasadero se comporta de maravillas en las manos. Y para poder poner(la/me) a prueba hice dos panes a la casi vez: uno con 70% de hidratación y amasado Bertinet; otro con 65% de hidratación y amasado Lepard. ¡Qué experiencia! ¡Qué resultados!

Copyright EWPG

En general, soy de masas blandas: el amasado Bertinet es, para mí, uno de los mayeres placeres. Se puede apreciar cómo la masa cambia en las manos, cómo se aglutina, cómo adquiere cuerpo e identidad. Lo que comienza siendo una masa informe, responde al cabo de unos minutos como un bloque, por húmeda que sea la masa. Y desde luego, dejando la sal para el final, el efecto es espectacular en el proceso de amasado. En cambio, no he hecho la prueba "científica" de preparar dos masas húmedas, con amasado Bertinet ambas pero añadiendo a una la sal al comienzo y a la otra al final, para ver la diferencia en el pan resultante (si es que la hay).

Esta es la miga del pan al 70%.


Copyright EWPG



Pero debo decir que la masa "dura" (para mí un 65% es trabajoso... no sé cómo ni cuándo seré capaz de hacer una masa típica andaluza al 60%) también ha sido placentera. Tras unos inicios de amasado titubeante y un primer reposo, la masa se transformó en algo maleable, dúctil y mucho menos rígido de lo que comenzó siendo.

Esta es la miga del pan al 65%.

Copyright EWPG

Estos han sido panes blancos ... o casi, porque a uno de ellos, el de masa al 65% le añadí un pedazo de masa vieja que tenía abandonado en el cajón de las verduras. Y era una masa con algo de espelta y centeno (un 10% de centeno y un 20% de espelta). Creo que tenía al menos 10 días... pero el saborcito que ha aportado al pan ha sido espectacular. En fin, os dejo con las fotos, ya que no puedo dejar un  registro de los aromas.

Para despedirme, las cantidades usadas:

Pan al 65%	Ingredientes	Pan al 70 %
150 gr	Masa madre blanca 100%	150 gr.
325 gr.	Harina panadera El Amasadero	325 gr.
185 gr.	Agua	205 gr.
8 gr.	Sal	8 gr.
5 gr.	Levadura	5 gr.
340 gr.	Masa vieja*	0 gr.

* Con el método de masa vieja, esta se añade desde el principio del amasado, troceada. Al final del primer leudado y antes del formado, se retira una cantidad igual de masa para la siguiente vez. Yo la conservo en una bolsa alimentaria, bien cerrada, en el cajón de las verduras del frigorífico. En esta ocasión, me equivoqué y retiré 100 gramos más de la cuenta. Como consecuencia, el pan de masa firme (al 70%) ha quedado notoriamente más pequeño que el de masa blanda (al 65%).

Mis conclusiones, después de probar esta harina y los panes resultantes son:

• Estamos ante harinas magníficas, sin duda.
• He disfrutado usando mis nuevos banetons (mimbre y pulpa de madera), así como la pala de horno. Han sido los primeros panes que me he atrevido a hornear directamente sobre el suelo refractario (sin papel de hornear). Y estoy encantanda.
• Me olvidé de los lames y volví a greñar los panes con mi viejo cuchillo. Todavía tengo algo que estrenar y experimentar, je, je
• Me queda un rato laaaaaaaaaaaaaaaaargo de experimentación. Sinceramente, creo que llevé los panes al horno demasiado pronto (el tiempo con el que contaba era limitado). Mi masa madre estaba muy lenta y la levadura que usé, me temo que no era muy joven. Creo que le faltó vapor al horno, también. De ahí las migas más apretadas de la cuenta, al menos, para m i experiencia previa con masas de esta hidratación (en ambos casos, 70% y 65%).
• ¡Tengo muchas ganas de seguir probando recetas con mis 15 kilos restantes de harina de El Amasadero!
• De hecho, el siguiente experimento está en el horno: una deliciosa empanada, rellena de carne de puchero... y huele que alimenta. Probablemente colgaré el post en unos días.

Y por si quereis disfrutar del proceso, os dejo con la presentación que comienza con mi muy dormida masa madre.