tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post7367015006750115680..comments2023-10-05T16:10:59.865+02:00Comments on Un pedazo de pan: La masa madre paso a paso (I)soy Circehttp://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comBlogger27125tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-48853430116153438822015-03-15T21:37:44.406+01:002015-03-15T21:37:44.406+01:00Muy bueno! Muchas gracias!
Si te parece bien lo co...Muy bueno! Muchas gracias!<br />Si te parece bien lo comparto en mi Blogg....<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01284451383395681163noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-80428483903483393562014-11-07T15:59:49.050+01:002014-11-07T15:59:49.050+01:00Hola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera ha...Hola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera hacer una pregunta... He intentado varias veces hacer masa madre, pero en mi caso la he realizado a partir de harina integral de trigo, agua, pasas y un `poco de yogur desnatado sin azúcar. La verdad es que con esta receta obtengo resultados desde muy pronto (muchas burbujas y aumento de volumen) , pero el problema es qyue a los 4 o 5 días empieza a oler como a alcohol, pero un olor fortíiiisimo, muy desagradable. Y mi pregunta es ...¿ es normal? ¿debo tirarla? ¿ a qué se debe? <br />Espero podáis ayudarme pues es el único problema con que me encuentgro a la hora de elaborarla, al menos con esta receta. GraciassssAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-43699575053433020692014-07-17T20:01:25.289+02:002014-07-17T20:01:25.289+02:00Hola,
Antes de nada felicitarte porque, al fin, en...Hola,<br />Antes de nada felicitarte porque, al fin, encuentro una página donde puedo ir siguiendo pasito a pasito y muy bien explicado cómo elaborar mi masa madre.<br />La cuestión es que llevo una semana intentándolo y no sé el motivo por el que mi masa madre de centeno al 200% de hidratación, deja de producir las burbujitas que confirman su actividad. He realizado la prueba del agua y, efectivamente, mi MM se hunde. El primer y segundo día del proceso han tenido una actividad increíble, con muchas burbujas pero, a pesar del calor, el resto de los días desaparecen en lugar de incrementarse. La harina es de centeno integral y, si bien lleva abierta unos meses, está muy lejos de caducarse.... el resto de los pasos y condiciones son como describes.... no sé lo que puede estar fallando.<br />Agradezco tus comentarios!!<br />Saludos,<br />VerónicaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-48825058468435299332014-07-15T16:27:11.203+02:002014-07-15T16:27:11.203+02:00La terminología de dough yield es similar a los po...La terminología de dough yield es similar a los porcentajes de panadero, pero hay que comprender bien su funcionamiento.<br />En el porcentaje de panadero usamos un sistema referencial en el que la unidad es la harina y los demás ingredientes se toman en un porcentaje de esta. El porcentaje se calcula respecto de la harina: hidratación del 60% significa que si tomamos 100 gr. de harina, añadiremos 60 de agua.<br /><br />En el caso de Dough Yield, el sistema no es relacional sino sumatorio: un Dough Yield de 160 es el equivalente a una hidratación del 60%: implica tomar 100 gr. de harina y sumarle 60 de agua (no suele incluirse el peso de otros ingredientes; si se hace se precisa que es Gross Dough Yield y ya es más difícil de hacer el cálculo).<br /><br />Por tanto, una hidratación de MM al 200% como la que yo uso en masa madre de centeno a veces es un Dough yield de 300: 100 de harina más 200 de agua.<br /><br />Consulta esta página para que lo veas claro en inglés, si te resulta más sencillo: http://samartha.net/sd/SourdoughGlossary.html<br /><br />DY 200 = 100% hidratación<br />DY 250 = 150% hidratación<br />DY 300 = 200% hidratación ... y así<br /><br />Finalmente, la MM se puede hacer con cualquiere cerreal, legumbre... no es necesario que tenga gluten: se usa la quinoa, el arroz .... sus propiedades feremntativas (aromas, grado de acidez) y reológicas (estructura que aporta o no a la masa) serán diferentes según la harina base usada, sea de cereal, de leguminosa o de otro producto. Para que fermente, sólo necesitamos que tenga azúcares... Dependiendo de lo simples o complejos que sean variará el tipo de fermentación y los subproductos (alcoholes, aromas, ...) y las cepas desarrolladas (bacterias y levaduras).soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-2665830428433954182014-07-15T00:15:20.363+02:002014-07-15T00:15:20.363+02:00Saludos!
Primeramente felicitando tu blog, tiene ...Saludos!<br /><br />Primeramente felicitando tu blog, tiene información bastante interesante y que engancha muy bien a la hora de entender.<br /><br />Por otro lado, queria hacerte una pregunta, estuve leyendo en investigaciones en ingles, y alli elaboran masas madre, pero no mencionan la cantidad solo utilizan el termino DY (Dough yields o Rendimiento de masa) en otro lado entendi que aqui hablan de porcentajes indicando la relacion de harina y masa. <br />Indagando mas encontre tu blog, en donde hablas de hidratacion 100% o 200%, entonces queria saber, si digamos me dicen que trabajaron con 200 DY entonces se refiere a 200% de lo que tu mencionas? porque va de 200, 250, 300, 350 DY. y claro la unidad seria en gramos.<br /><br />Por otro lado, ultimamente se esta trabajando con Bacterias acido lacticas, para la mejora del pan. Se ha llegado hasta concluir que estas bacterias en accion con las levaduras en la masa, pueden trabajar con harinas sin gluten. (Gluten--free for celiacs) a tal caso que trabajan con 100% harina de quinua. Y bueno cerrando el circulo es nuevamente donde se menciona que trabajan con 250 DY en el caso de la quinua. ¿que quiere decir con esto?<br /><br />Agradeciendo anticipadamente tu respuesta, o comentarios, si no me deje entender.<br /><br />Jose Antonio Padilla H.<br />Nacionalidad: PeruanoAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/05203659695426070345noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-53049868689079481812014-07-15T00:14:11.075+02:002014-07-15T00:14:11.075+02:00Saludos!
Primeramente felicitando tu blog, tiene ...Saludos!<br /><br />Primeramente felicitando tu blog, tiene información bastante interesante y que engancha muy bien a la hora de entender.<br /><br />Por otro lado, queria hacerte una pregunta, estuve leyendo en investigaciones en ingles, y alli elaboran masas madre, pero no mencionan la cantidad solo utilizan el termino DY (Dough yields o Rendimiento de masa) en otro lado entendi que aqui hablan de porcentajes indicando la relacion de harina y masa. <br />Indagando mas encontre tu blog, en donde hablas de hidratacion 100% o 200%, entonces queria saber, si digamos me dicen que trabajaron con 200 DY entonces se refiere a 200% de lo que tu mencionas? porque va de 200, 250, 300, 350 DY. y claro la unidad seria en gramos.<br /><br />Por otro lado, ultimamente se esta trabajando con Bacterias acido lacticas, para la mejora del pan. Se ha llegado hasta concluir que estas bacterias en accion con las levaduras en la masa, pueden trabajar con harinas sin gluten. (Gluten--free for celiacs) a tal caso que trabajan con 100% harina de quinua. Y bueno cerrando el circulo es nuevamente donde se menciona que trabajan con 250 DY en el caso de la quinua. ¿que quiere decir con esto?<br /><br />Agradeciendo anticipadamente tu respuesta, o comentarios, si no me deje entender.<br /><br />Jose Antonio Padilla H.<br />Nacionalidad: PeruanoAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/05203659695426070345noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-21747166449197784162014-03-24T18:07:54.539+01:002014-03-24T18:07:54.539+01:00Muchísimas gracias, estimada Circe.
Seguiré tus ...Muchísimas gracias, estimada Circe. <br /><br />Seguiré tus recomendaciones y luego aprenderé un poco sobre la marcha, ensayo-error (no tiempo, por desgracia, para talleres).<br /><br />Gracias otra vez<br /><br />saludoselnaugrafodigitalhttps://www.blogger.com/profile/15166235202022711603noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-8579402962420280252014-03-24T18:04:01.449+01:002014-03-24T18:04:01.449+01:00Una manera buena comenzar es usar un 40% de masa m...Una manera buena comenzar es usar un 40% de masa madre en invierno y un 20% en verano. Con el calor, la MM fermenta más rápido y por eso usamos menos. Una vez que controles los tiempos y resultados, tendrás carta libre para experimentar, ja ,ja, ja.<br /><br />La cocción depende del tamaño del pan y de su grado de hidratación. Ello determina el rango de temperatura y tiempo.<br />Pero para no ser abstracta:<br />* Un mollete (pieza pequeña, sin corteza apenas, de color muy claro), de una masa al 70% de hidratación, se cuece en 7-9 minutos.<br />* Una hogaza de 750 gr., con una masa al 65% de hidratación se cuece 45 minutos a 230º (o una combinación de 250 durante 10 minutos y luego bajas a 210º media hora más), más o menos, dependiendo del horno, intensidad del calor, color que deseas, gusto por corteza gruesa o fina, clara u oscura, miga más o menos húmeda....<br /><br />Cuando te canses de amasar, deja reposar la masa y dale plegados, sobre todo si la masa es muy húmeda. El gluten se desarrolla también en el descanso de la masa.<br /><br />Pero mi mejor consejo es... con todas esas dudas te vendría bien apuntarte a un taller. SI estás en Madrid lo tienes fácil: apúntate a uno de La Cocina de Babette. Si estás en Barcelona, también hay buenos cursos para elegir.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-76596343938997048812014-03-24T12:55:53.726+01:002014-03-24T12:55:53.726+01:00Gracias Circe... O sea, que no hay que realimentar...Gracias Circe... O sea, que no hay que realimentar cada día, simplente lo haces una vez y la dejas en la nevera toda la semana. <br /><br />Ahora solo me quedan tres dudas, si fueras tan amable..<br /><br />-Para hacer pan, cúanta masa madre, harina 'nueva' y agua' tengo que poner<br />-tiempos de cocción<br />-consejos básicos de amasado...<br /><br />gracias!!! elnaugrafodigitalhttps://www.blogger.com/profile/15166235202022711603noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-85317420369125862202014-03-24T09:27:24.605+01:002014-03-24T09:27:24.605+01:00Normalmente conservamos una cantidad pequeña de ma...Normalmente conservamos una cantidad pequeña de masa madre: yo suelo dejar en el bote sólo las paredes manchadas. Le añado 25 gr. de agua y 25 gr. de harina, remuevo bien.Lo dejo fuera de la nevera un rato (en invierno una hora al menos y en verano media) para que se inicie la fermentación (si lo metes directamente la fermentación está bloqueada prácticamente) y luego ya lo guardo en nevera toda la semana. Cuando voy a hacer pan, lo realimento. Si la notas muy ácida, en un bote limpio pones 50 gr. de harina y 50 de agua y una cucharadita de lo que guardaste, tirando el resto (en realidad sólo tiras unos 20 gr. de harina y agua). Una vez que fermentes, vuelves a alimentar y tendrás una buena cantidad de MM para usar y un poquito para guardar de nuevo.<br /><br />Espero haberte ayudado. De todas maneras en las demás entradas de la serie hay más indicaciones útiles.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-14128078929752512852014-03-24T00:37:09.051+01:002014-03-24T00:37:09.051+01:00Una vez tenemos la masa madre, y la usamos para ha...Una vez tenemos la masa madre, y la usamos para hacer los panes: ¿vamos rellenando de nuevo con agua y harina las cantidades que gastamos, para ir conservando esa masa 'ad infinitum'?<br /><br />Es un poco de perogrullo la pregunta, o quizá no tanto. Porque en nevera no fermenta igual...<br /><br />gracias por la respuestaelnaugrafodigitalhttps://www.blogger.com/profile/15166235202022711603noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-26829465213272966452014-02-03T03:27:57.667+01:002014-02-03T03:27:57.667+01:00Me he quedado impresionado por tu didáctica, compr...Me he quedado impresionado por tu didáctica, comprensible y amena, que aporta muchos conocimientos fundamentales para entender esa magia de hacer pan.<br />Un blog de lo más interesante que se puede encontrar.searhttps://www.blogger.com/profile/05157350556555115954noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-910314951712108532013-09-15T10:42:02.848+02:002013-09-15T10:42:02.848+02:00Muy, muy interesante! Felicidades, conseguí hacer ...Muy, muy interesante! Felicidades, conseguí hacer masa madre, en verano, pero me vi incapaz de controlar su acidez... con harina integral, el pan parecía menos ácido que con harina normal, ahora lo entiendo!<br /><br />Muchas GraciasJesús J.https://www.blogger.com/profile/16658504649582607350noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-14039997371231827962013-02-12T16:29:05.962+01:002013-02-12T16:29:05.962+01:00Hola te felicito por el blog me lo encontre por ca...Hola te felicito por el blog me lo encontre por casualidad pero es el sitio donde mejor me. An esplicado las cosas me lo dejas tan facil k casi no ay por donde pueda fallar gracias . tan bien te keria consultar si as utilisado levadura liquida de fermento de fruta o si sabes como se puede hacerAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-25197888750963973912012-10-01T11:44:32.217+02:002012-10-01T11:44:32.217+02:00Que no había tenido ni tiempo para comentarte, gra...Que no había tenido ni tiempo para comentarte, gracias por mencionarme, guapa!!Miriamhttps://www.blogger.com/profile/13003092395648676906noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-10183472821867339512012-09-24T00:29:35.081+02:002012-09-24T00:29:35.081+02:00Me hay enganchado con el pan, realmente es un sen...Me hay enganchado con el pan, realmente es un sentimiento contradicctorio lo adoras y lo temes.. por desconocimiento sobre todo por que aun teniendo la mejor de las teorias no es infalible siempre tiene magia.. algo especial. Un saludo felicidades por el blog y por la explicacionLinahttps://www.blogger.com/profile/01609689120524532723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-7073559727182020092012-09-20T16:27:32.514+02:002012-09-20T16:27:32.514+02:00Muchas gracias: esperando la próxima entrega.Muchas gracias: esperando la próxima entrega.psiquierhttps://www.blogger.com/profile/10766548763385965191noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-55015665965566334442012-09-20T09:59:32.354+02:002012-09-20T09:59:32.354+02:00En la próxima entrada comprobarás que me refiero a...En la próxima entrada comprobarás que me refiero a masa y no a volumen. Pesamos la harina y el agua. Hacerlo por volumen es complicado: a) el agua es mucho más pesada que la harina; b) de una harina a otra varía la relación peso/volumen (si es integral o no, si retiene más o menos humedad... <br />Además, como veremos, para hacer pan con masa madre utilizando una receta que en principio no la incluya tan sólo tenemos que descontar la cantidad de harina y agua que añadimos con la masa madre. Para hacer tal cuenta es importante que tengamos muy claro qué peso (masa en realidad) de harina y de agua hay en nuestra masa madre.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-74676816284468752982012-09-20T09:51:45.456+02:002012-09-20T09:51:45.456+02:00Hola, me gustaría saber, cuando hablas de cantidad...Hola, me gustaría saber, cuando hablas de cantidades, te refieres a masa o a volumen. Gracias. Silvianoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-58438967236896138002012-09-19T20:17:33.001+02:002012-09-19T20:17:33.001+02:00Primera vez que visito tu blog y he quedado alucin...Primera vez que visito tu blog y he quedado alucinada y prendada, me he hecho tu seguidora, me encanta hacer PAN, tres letras que cambiaron mi vida.<br />Te invito a visitarme en cocinandoconsencillez.blogspot.com<br /><br />Un abrazoJoselinhttps://www.blogger.com/profile/07767018445162980290noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-45946522118053946082012-09-18T23:07:57.532+02:002012-09-18T23:07:57.532+02:00Muy interesante todo lo que nos cuentas. Es imposi...Muy interesante todo lo que nos cuentas. Es imposible resistirse a hacer pan con cada entrada que haces. Gracias.<br /><br />Un beso.<br />MMFnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-69829316473687009442012-09-18T22:58:33.518+02:002012-09-18T22:58:33.518+02:00No quiero ser pelota pero...que bien, que bien, qu...No quiero ser pelota pero...que bien, que bien, que bien. Espero ansiosa la próximaSara lorenzonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-8560273980502337612012-09-18T16:01:57.981+02:002012-09-18T16:01:57.981+02:00Una pasada, como me ha gustado tu entrada, estoy a...Una pasada, como me ha gustado tu entrada, estoy atenta a las próximas, la explicación ha sido de las mejores y más claras que he leído, se agradece de corazón que compartas tus conocimientos.<br />Un besoEl pucherete de Marihttps://www.blogger.com/profile/12623965535801655833noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-73698744472674229732012-09-18T15:46:55.418+02:002012-09-18T15:46:55.418+02:00Me ha encantado la primera foto. Y ahora mismo voy...Me ha encantado la primera foto. Y ahora mismo voy a imprimir esta entrada, porque más clara y didáctica imposible.<br />Un abrazoBrétemahttps://www.blogger.com/profile/06562679128071964467noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-1410200608300222272012-09-18T15:07:53.565+02:002012-09-18T15:07:53.565+02:00Muchas gracias por esta entrada, deseando ver las ...Muchas gracias por esta entrada, deseando ver las siguientes. Estoy en mi tercer dia de mi primera MM siguiendo el video de Yban asi que me vienen muy bien tus explicaciones.<br /><br />Marivihttps://www.blogger.com/profile/06447020828317092897noreply@blogger.com