tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post7308760013716648931..comments2023-10-05T16:10:59.865+02:00Comments on Un pedazo de pan: La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centenosoy Circehttp://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comBlogger26125tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-80975960087569092612014-08-05T09:05:28.718+02:002014-08-05T09:05:28.718+02:00Hola, Daniela. Estáis en pleno invierno y a las MM...Hola, Daniela. Estáis en pleno invierno y a las MM les gusta el rango delos 24-28º de temperatura. Ponla en el rincón más calentito de tu cocina o si la ves muy lenta en un abaño maría en el cual el agua no esté por encima de 40º.<br /><br />Respecto al volumen, en un bote tan grande será difícil de apreciar lo que aumenta. Utiliza el sistema de marcas:, una vez alimentada y bien removida, limpia las paredes y haz una marca bien con un rotulador bien colocando una gomilla elástica. Lo que te interesa comprobar es si en el plazo de 4 horas es capaz de duplicar el volumen inicial.<br /><br />Otra prueba de la que oirás hablar es la prueba de la flotación. Consiste en tomar una cucharadita y echarla en un vaso de agua. Si flota está lista. Esta prueba funciona muy bien con las MM de trigo al 100%, pero no funciona bien con el centeno integral que es mucho más denso y no flotará.<br /><br />Ya me contarás si haces pan con ella y cómo te funciona.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-50528970837661012652014-08-05T02:25:58.543+02:002014-08-05T02:25:58.543+02:00Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrad...Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrado tu blog, la verdad que muy buena y útil toda la información que brindás. Estoy tratando de hacer la MM de centeno, la veo bien ya que tiene burbujas y un olor ácido que pienso que está bien, pero no ha crecido como la que mostrás vos en las fotos. Quisiera saber si se puede deber al frío o si es porque el frasco donde la estoy haciendo es muy grande (es de vidrio de 3 lts.). <br />Muchas gracias por toda la ayuda!<br />Saludos desde Argentina.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11943012136352351723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-35605757039962806552014-08-05T02:25:11.586+02:002014-08-05T02:25:11.586+02:00Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrad...Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrado tu blog, la verdad que muy buena y útil toda la información que brindás. Estoy tratando de hacer la MM de centeno, la veo bien ya que tiene burbujas y un olor ácido que pienso que está bien, pero no ha crecido como la que mostrás vos en las fotos. Quisiera saber si se puede deber al frío o si es porque el frasco donde la estoy haciendo es muy grande (es de vidrio de 3 lts.). <br />Muchas gracias por toda la ayuda!<br />Saludos desde Argentina.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11943012136352351723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-65142047105591050822014-02-03T16:35:09.767+01:002014-02-03T16:35:09.767+01:00La hidratación de la masa madre es clave en varios...La hidratación de la masa madre es clave en varios procesos: cuanto más líquida más rápido fermenta. Ello supone una ventaja en invierno, pero en verano provoca que se acidifique rápido, una vez que las bacterias han consumido todos los azúcares. Para controlar el tiempo, es mejor reducir la hidratación en verano.<br /><br />Al mismo tiempo, una masa madre líquida refuerza la extensibilidad de la masa, lo cual es bueno si tienes una harina con mucha fuerza o si quieres hacer panes que tengan un formado largo y laborioso como las baguettes.<br /><br />La masa madre sólida en cambio refuerza la tenacidad, por lo que será más útil cuando tienes harinas de poca fuerza o harinas muy extensibles (como la T80 molida a la piedra de Roca o los trigos duros andaluces o el tritordeum, por ponerte sólo algunos ejemplos).<br /><br />En fin, influye en más cosas, pero con esto puedes tener una primera ronda de reflexión. Eso sí, escojas la que escojas y como bien dices, habrá que calcular en tu MM cuánta harina y cuánta agua hay para contar correctamente los ingredientes totales de la fórmula y la hidratación final de tu masa.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-52982395185986831962014-02-03T14:56:02.265+01:002014-02-03T14:56:02.265+01:00Sigo con mucho interés tus magnificas aportaciones...Sigo con mucho interés tus magnificas aportaciones a personas que aunque tienen deseos de iniciarse en este fascinante mundo del pan, tenemos escasos conocimientos, eres una persona que con paciencia y sabiduria respondes con verdadero entusiasmo a todos.<br />Una duda me surge, ¿para hacer un pan con masa madre, e indican un número determinado de gramos de masa madre, para la correcta fermentación pienso dependera de la hidratación de esa masa madre, o no tiene nada que ver, entiendo lo que comentas de reducir los totales de harina y agua según sea esa hidratación de masa madre, pero la efectividad es la misma independiente de esa hidratación?searhttps://www.blogger.com/profile/05157350556555115954noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-32713280690658145602014-02-03T09:13:55.222+01:002014-02-03T09:13:55.222+01:00Sear:
la harina integral fermenta mucho más fácil...Sear:<br /> la harina integral fermenta mucho más fácilmente, porque levaduras y bacterias se encuentran naturalmente en el superficie exterior de los granos de cereal.<br />Se puede hacer la masa madre con cualquier harina (blanca o integral) pero resulta mucho más fácil y rápido comenzar la MM con integral. Si luego la prefieres blanca, una vez iniciada y tras unos días que veas que está activa, tomas una cucharadita pequeña y en otro tarro la alimentas con blanca. Tendrás una MM blanca en dos o tres ciclos de alimentación porque la pequeña cantidad integral irá siendo marginal en el total de MM.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-5876718369979147562014-02-03T03:44:58.908+01:002014-02-03T03:44:58.908+01:00¿La harina de centeno es integral?.¿La harina de centeno es integral?.searhttps://www.blogger.com/profile/05157350556555115954noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-64774932184488765532014-01-30T04:24:17.558+01:002014-01-30T04:24:17.558+01:00Circe,
Muchas gracias por compartir tus conocimie...Circe,<br /><br />Muchas gracias por compartir tus conocimientos . Esta semana he hecho por primera vez MM, comence con trigo y despues de unos dias la he alimentado con harina de centeno y el resultado ha sido fabuloso! espero pronto hacer pan, a ver como me queda. Saludos desde Chile.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06204742962536049135noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-67626710714781851042014-01-30T04:21:35.487+01:002014-01-30T04:21:35.487+01:00Circe:
Muchas gracias por la generosidad de compa...Circe:<br /><br />Muchas gracias por la generosidad de compartir tus conocimientos. Esta semana he hecho por primera vez MM y despues de varios intentos y de botar incluso la primera MM me ha resultado!!! Comenze con MM de trigo y despues de unos dias la alimente con harina de centeno y el resultado ha sido fabuloso. Espero me resulten los panes :) saludos desde Chile.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06204742962536049135noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-32224665962533395812013-10-23T14:43:04.300+02:002013-10-23T14:43:04.300+02:00Estupendo Blog, gracias por compartir. Me acabo de...Estupendo Blog, gracias por compartir. Me acabo de comprar una panificadora y la verdad el pan de espelta integral y el de centeno integral (mis primeras pruebas) sale muy rico, al menos mucho más que el pan "habitual" a la venta, pero leyendo tu Blog y algún otro me ha decidido a probar a amasar y hornear manualmente y a probar con MM en vez de levadura fresca, imagino que será un desastre, pero será cuestión de insistir y darle su tiempo. Un saludoAngel Marhttps://www.blogger.com/profile/03871790501088032914noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-5757686324738747592013-09-25T10:26:03.350+02:002013-09-25T10:26:03.350+02:00Puedes transformar tu masa madre de trigo en cente...Puedes transformar tu masa madre de trigo en centeno: con sólo 5 gramos de MM de trigo y tras varios ciclos de alimentación con centeno apenas habrá rastro del trigo.<br /><br />Para que no tenga una acidez pronunciada el pan, debes controlar muy bien: a) que cuando usas tu MM esté bien activa, B) que la usas en el momento en que se está desarrollando y aún no está ácida; C) que la masa ya elaborada fermenta en un ambiente cálido. Prueba a poner tu masa a fermentar dentro del microondas apagado, pero con un vaso de agua recién hervida dentro: le aportará calor y humedad para la fermentación.<br />Conseguir un pan de MM con fermentación retardada o a baja temperatura y poca acidez es una prueba de experiencia panarra. Primero te aconsejo lograr hogazas de masa adre fermentando a temperaturas de 24-28º.<br /><br />¡Suerte y ya me contarás los resultados!soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-21957625857762874832013-09-24T13:51:13.196+02:002013-09-24T13:51:13.196+02:00Hola Circe! Te felicito por tu blog esta muy bien ...Hola Circe! Te felicito por tu blog esta muy bien hecho y completo. Queria preguntarte si es lo mismo la masa madre de centeno que la de trigo, es decir si desde una masa madre de trigo la alimento con centeno se convierte en madre de centeno o no es lo mismo que hacerla desde cero con centeno?. También quería consultarte si hay alguna forma de conseguir que el pan con mm no salga con sabor acido (porque es un sabor que no a todos les gusta en mi casa).<br />Ah... casi se me pasa el pan que hago es 100 % integral, porque me interesa la fibra y los nutrientes completos del grano de trigo.<br />Muchas gracias!<br />SaludosDavidhttps://www.blogger.com/profile/12165060361546199928noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-23846050889818147012013-07-08T18:12:23.129+02:002013-07-08T18:12:23.129+02:00Genial!! me lo apunto!!! así siempre podré transfo...Genial!! me lo apunto!!! así siempre podré transformar las recetas dependiendo de la hidratación que pidan de masa madre!!!de verdad...muchas gracias!!!Belhttps://www.blogger.com/profile/03898942553119229747noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-78121654585591286462013-07-07T22:31:16.792+02:002013-07-07T22:31:16.792+02:00No es una tontería... basta que cojas una cucharad...No es una tontería... basta que cojas una cucharadita de tu MM de centeno (la que tienes al 200%) y la alimentes con la misma cantidad de harina que de agua (al 100%). Por ejemplo, una cucharadita de 6 gramos (que tiene 2 gr. de harina y 4 de agua), si le añades 100 gr. de harina y 100 gr. de agua estará prácticamente al 100% porque tendrá 102 gr. de harina y 106 gr. de agua.<br />soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-5151807088180446442013-07-07T20:05:54.738+02:002013-07-07T20:05:54.738+02:00Hola Circe!! primero de todo enhorabuena por tu bl...Hola Circe!! primero de todo enhorabuena por tu blog...y por prestarnos todos tus conocimientos!!! yo soy novata en esto del pan...y estoy un poco aturullada con tanta información...pero poco a poco me iré poniendo al día!!! A la masa madre le tengo un poco de pánico...aunque en breve voy a solucionar eso!!!espero!!! Mientras tanto estoy casi estudiando todo lo que escribes...para poder entender todo el proceso...y me ha surgido una duda...en algunos blog usan masa madre de centeno al 100%...cómo se puede hacer para transformar nuestra masa madre del 200% al 100%??? no se si estoy preguntando una tontería!!!perdona mi ignorancia!!! Muchas gracias por todo y te animo a seguir con tu labor educativa!!! gracias!!Belhttps://www.blogger.com/profile/03898942553119229747noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-14166720810902248972013-06-09T09:02:53.897+02:002013-06-09T09:02:53.897+02:00Muchas gracias Circe. Al final le eché el tercer r...Muchas gracias Circe. Al final le eché el tercer refresco y ya no subio en 24 horas, sino que siguio bajando. Como no sabia si estaba buena la MM lo tiré todo. Lo vuelvo a intentar. Ahora ya se que es lo que tengo que hacer cuando suceda esto.<br /><br />Muchas gracias Circe!Soteretanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-84926805850583128342013-06-07T09:14:25.757+02:002013-06-07T09:14:25.757+02:00Sí, eso significa que tu MM está viva y coleando. ...Sí, eso significa que tu MM está viva y coleando. Sigue alimentándola un par de días más y habrás terminado el proceso de CREAR tu MM.<br /><br />Deberás pasar a la fase de mantenerla y usarla. Puedes ver que hay otra entrada dedicada a ello. Para utilizarla, en cambio ya no tendrás que esperar ciclos de 24 horas como para crearla. Debes usarla para pan cuando esté al máximo de expansión o recién colapsada (aunque es mejor antes). La MM va desarrollando su acidez cuando se quedan sin zúcares las levaduras y bacterias. Cuando colpsa ya está empezando a acidificarse. SI quieres que tu pan sea suave de sabor debes usarla antes de ese momento.<br /><br />La prueba para saber si ya está lista para hacer pan tras esperar 4-6 horas después de alimentarla es coger una cucharadita y echarla en un vaso lleno de agua: si flota es que tiene suficiente gas ... y está lista.<br />soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-34857828142431406452013-06-07T09:04:02.557+02:002013-06-07T09:04:02.557+02:00Hola Circe. Estoy haciendo MM con tu fantástica gu...Hola Circe. Estoy haciendo MM con tu fantástica guia, pero tengo una duda.Cuando he ido a resfrescar la MM al tercer dia, he visto que durante la noche la masa a colapsado y ha bajado muchisimo, tanto es así, que al poner el tercer refresco de harina y agua, el nivel de llenado del bote se ha quedado casi a la misma altura que el segundo dia. Esto es normal que colapse con solo 2 refrescos? aunque yo lo he vuelto a refrescar, se puede hacer sin problemas?<br />Muchas gracias por tus aportaciones!Soteretanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-16955959005081942982013-03-11T22:40:15.480+01:002013-03-11T22:40:15.480+01:00Gracias, Lola, por tu comentario... el pan apasion...Gracias, Lola, por tu comentario... el pan apasiona, te vuelve adict@ y si se comparte, aún más. Bienvenida.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-2849419317403414762013-03-11T22:16:54.001+01:002013-03-11T22:16:54.001+01:00Estoy con la boca abierta leyendo tu tutorial. Men...Estoy con la boca abierta leyendo tu tutorial. Menudo tratada, tiene mérito hacer un post de este calibre y generosidad para compartirlo. Gracias.<br />Voy a iniciarme en la MM que tu pones. Ya te contaré.<br />Saludos desde AlmeriaLoladealmeriahttps://www.blogger.com/profile/02976043866710043360noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-91970466241693747872012-09-24T09:37:42.738+02:002012-09-24T09:37:42.738+02:00Sí, es un bote de 1 kg. de miel, que tienen de cap...Sí, es un bote de 1 kg. de miel, que tienen de capacidad más de un litro de líquido. Esta tarde lo compruebo.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-38414767805518879072012-09-24T00:24:36.445+02:002012-09-24T00:24:36.445+02:00Una pasada de tutorial yo tengo una duda.. necesit...Una pasada de tutorial yo tengo una duda.. necesitamos un recipiente de 1.5L y el bote que pones es de un litro y medio?... es por si meto la pata y es demasiado grande..Linahttps://www.blogger.com/profile/01609689120524532723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-42331988541404817782012-09-23T19:16:23.989+02:002012-09-23T19:16:23.989+02:00Genial¡¡¡¡¡Genial¡¡¡¡¡Sara Lorenzonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-19044716627056099132012-09-23T17:17:44.216+02:002012-09-23T17:17:44.216+02:00Es imposible resistirse a elaborar una masa madre ...Es imposible resistirse a elaborar una masa madre con esta explicación tan precisa. Gracias por compartirla.<br /><br />Un beso.<br />MMFnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-26604950348268061752012-09-22T23:08:03.273+02:002012-09-22T23:08:03.273+02:00Muy interesante esta entrada, iré leyendo las sigu...Muy interesante esta entrada, iré leyendo las siguientes. La masa madre es todo un mundoRosahttp://azafranypimenton.wordpress.comnoreply@blogger.com