tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post4841272347319105937..comments2023-10-05T16:10:59.865+02:00Comments on Un pedazo de pan: Una simple hogazasoy Circehttp://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comBlogger13125tag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-48520286616643743932014-03-10T16:26:10.093+01:002014-03-10T16:26:10.093+01:00Hola Circe. Gracias por la sugerencia. El peso tot...Hola Circe. Gracias por la sugerencia. El peso total de los ingredientes utilzadas hasta ahora son 810 g, lo cual se descompone en:<br /><br />MM 100% hidratación - 150 g (18,5%)<br />Harina - 425 g (52,5%)<br />Agua - 225 g (27,8%)<br />Sal - 10 g (1,2%)<br /><br />Cabe mencionar que:<br />- la MM es principalmente blanca con algo de centeno<br />- de los 425 g de harina, 325 g (76,5%) es harina de media fuerza (10,5% de proteina), 80 g (18,8%) de integral y 20 g (4,7%) de centeno.<br />No se si esta mezcla de harina también afecta al proceso de fermentación.<br /><br />En mi última prueba aumenté un poco la cantidad de MM pensando que más bacteria ayudaría que se infla más el pan pero el resultado ha sido todo lo contrario - se desinflo y antes de ponerlo en el horno parecía más a una base de pizza (gorda como las masas de pizza de Chicago). Así que la lógica me llevó a pensar que tendría que reducir la cantidad de MM y me acabas de confirmarlo.<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10207130206047210915noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-82910263552052004532014-03-10T14:56:45.844+01:002014-03-10T14:56:45.844+01:00Hola, David. Lo que te ocurre tal y como lo cuenta...Hola, David. Lo que te ocurre tal y como lo cuentas es que tu masa se sobrefermenta. La opción para seguir fermentándola lentamente es reducir un poco la cantidad de MM que pones. Si estás usando un 20% sobre el total de harina, prueba a bajar a un 15% por ejemplo.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-59745810038130101842014-03-10T11:27:09.192+01:002014-03-10T11:27:09.192+01:00Muchísimas gracias por la respuesta tan rápida.
...Muchísimas gracias por la respuesta tan rápida. <br /><br />Soy de los que no llevan mucho tiempo haciendo pan con masa madre. Empecé a hacer pan la semana pasada a base de una masa madre bastante activa. Los resultados han sido como describes en tu primer intento arriba cuando dejaste la masa en la nevera 24 horas durante su segunda fermentación. He estado haciendo algo similar dejando la masa en la nevera 8 horas por la noche, sacándola de la nevera por la mañana y dejándola a temperatura ambiente un par de horas. No tengo banneton y utilizo un bol de cristal con un trapo bien enharinado. Al sacarla del bol se deshincha y se queda pegada al trapo. Se recupera algo en el horno pero no como, supongo, debería.<br /><br />La masa madre en inglés (mi lengua materna) se llama "sourdough". A mí me gusta este toque de acidez (sour) y es por ello que quería una fermentación más lenta. No obstante, mañana intentaré hacerlo de un tirón sin dejar la masa en la nevera por la noche. A ver como me sale.<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10207130206047210915noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-7945675484663759172014-03-08T20:01:59.248+01:002014-03-08T20:01:59.248+01:00Si tu masa madre está bien activa no hace falta. P...Si tu masa madre está bien activa no hace falta. Pero si está un poco ácida, o el tiempo está fresco, ese poco de levadura ayuda a que la fermentación no sea excesivamente lenta y el pan salga suave de sabor y sin acidez.<br />Para los que no llevan mucho tiempo haciendo pan con masa madre yo siempre recomiendo poner algo de levadura, de forma que aunque sus madres vayan algo más lentas la hogaza no se acidifique en exceso.<br />Pero por supuesto que se puede quitar la levadura de la receta.soy Circehttps://www.blogger.com/profile/14752767937348544448noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-64499801484663443602014-03-08T10:55:59.984+01:002014-03-08T10:55:59.984+01:00Sin duda es la hogaza más bonito que he visto. Ten...Sin duda es la hogaza más bonito que he visto. Tengo una duda: Al usar la masa madre, es necesario el gramo de levadura seca?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10207130206047210915noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-36425517994216130762012-09-07T23:37:25.107+02:002012-09-07T23:37:25.107+02:00!Qué quieres que te diga! me dejas sin palabras......!Qué quieres que te diga! me dejas sin palabras...sobre todo después del desastre de pan que ha salido hoy de mi horno,llevo una temporada de fracaso en fracaso,en fin no desistiré.<br />Que lo pases bien en San Sebastiánmarialpnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-13944008009942859902012-09-07T17:31:55.231+02:002012-09-07T17:31:55.231+02:00Un pan precioso. Una greña impresionante y un craq...Un pan precioso. Una greña impresionante y un craquelado que me encanta, fruto de un proceso perfecto. Enhorabuena.<br /><br />Besos.<br />MMFnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-21242812873567658232012-09-07T17:08:00.091+02:002012-09-07T17:08:00.091+02:00Qué maravilla de hogaza! y qué envidia ese craquel...Qué maravilla de hogaza! y qué envidia ese craquelado ...Mi enhorabuena de verdad. Miarosanoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-504437742060126982012-09-07T14:10:00.189+02:002012-09-07T14:10:00.189+02:00De lujo como todos los panes que haces....!!!De lujo como todos los panes que haces....!!!ISAhttps://www.blogger.com/profile/12330010434844870869noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-38929018782472212232012-09-06T23:03:29.036+02:002012-09-06T23:03:29.036+02:00Desde luego te ha quedado una miga preciosa!!Enhor...Desde luego te ha quedado una miga preciosa!!Enhorabuena por otra entrada estupenda. Besosmeloguisomelocomotohttps://www.blogger.com/profile/15357744799186336320noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-56772914591687663012012-09-06T22:01:42.751+02:002012-09-06T22:01:42.751+02:00Si ami me sale este pan me pongo a amasar ahora mi...Si ami me sale este pan me pongo a amasar ahora mismo,que pan tan hermoso!! en mi vida vi una hogaza similar!!! estuve haciendo masa madre en diez dias y no consegui que estuviese bien viva tenia burbujas en la superficie pero nada del otro mundo..Lo intentare de nuevo...BesosEstherhttps://www.blogger.com/profile/02202672255428136119noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-64772358319922713472012-09-06T20:58:13.609+02:002012-09-06T20:58:13.609+02:00Eres una maestra!!. Y en el sentido más amplio, po...Eres una maestra!!. Y en el sentido más amplio, porque tienes los conocimientos, y los sabes transmitir. <br />Perfecto el paso a paso. Y preciosas hogazas!!.Pilarhttps://www.blogger.com/profile/06814735319718909414noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9220777185086072241.post-1540342392598353642012-09-06T20:24:49.287+02:002012-09-06T20:24:49.287+02:00Esto de hacer pan es apasionante, me ha gustado mu...Esto de hacer pan es apasionante, me ha gustado mucho el post, muy bien explicado todo, felicitaciones.<br />Hace tiempo no hago pan, tomo nota de tus experiencias.Gastronomía Solarhttp://www.gastronomiasolar.esnoreply@blogger.com