jueves, 9 de abril de 2015

Pan de gachas

¡Debe ser lo más parecido a desayunar dos veces!


Nunca he desayunado gachas, soy más de tostadas. Las gachas son tan antiguas como el famoso puls romano, de trigo o probablemente más a menudo de farro, cebada, centeno, avena, según la región del imperio, según el clima y los suelos... y que hoy, en cambio, identificamos con la cultura escocesa del porridge de avena. En Andalucía ha sido tradicionalmente típico un postre llamado poleá, que se prepara enriqueciendo unas gachas de harina con matalahúga, miel, a veces aceite, y leche.

Pero es cierto que pienso en la avena en concreto, y me relamo. Es uno de los cereales más completos y saludables. Hacer pan sólo con avena es difícil... pero puede combinarse con el trigo para hacer delicias como un buen pan de molde. Por eso, cuando vi la receta del Old-Fashioned Oatmeal Bread en la página de King Arthur Flour pensé que tenía que adaptar esa receta.

Pan de gachas de avena, viejuno como él solo, tradicional, casi romano, profundamente local y lejano, en el tiempo y el espacio, todo al mismo tiempo. Pan de gachas, de poleá, de porridge: pan construido sobre la base primitiva de nuestra alimentación, esas papillas de cereal con las que nos destetaron y con la que a lo largo de los siglos alimentaban al final de la vida a los ancianos, ya sin dientes, sin posibilidad de seguir comiendo carnes, frutas y frutos duros... Panes -por ello- totémicos, que representan el ciclo de la vida.

Trasera, derrière, culo... de los panes de gachas

Esta receta es una versión, una adaptación de la receta original de King Arthur Flour: menos grasa, menos dulce, más avena, aceite de oliva virgen en lugar de otras grasas... y una combinación de harinas adaptada a las características de las harinas españolas, a su absorción, a su gluten... Y, como no, con el añadido de una parte de masa madre. Aunque fundamentalmente fermentado con levadura seca, la masa madre mejora la digestibilidad, conservación y desarrollo de estas hogazas de pan de molde. La masa madre debe usarse joven en esta receta. La acidez de la misma debe ser suave, apenas notarse, para sólo hacer contrapunto al dulzor de la avena y la miel y reforzar algo la masa, sobrecargada por el cereal, el aceite, el azúcar y la leche en polvo.

Ingredientes
125 gr. copos de avena
50 gr. miel
50 gr. AOVE (aceite de oliva virgen extra)
325 gr. agua
200 gr. harina de fuerza
175 gr. harina panadera
150 gr. masa madre sólida (al 50% hidratación)
40 gr. leche en polvo
8 gr. sal
3 gr. levadura seca

Modo de preparación
En un cuenco, pesar los copos de avena y añadir la miel y el aceite. Calentar el agua hasta que hierva y echarlo encima de la avena. Remover. Tapar y dejar reposar hasta que esté a temperatura tibia (en torno a 30º).


Añadir las harinas, la masa madre en pedacitos, la leche en polvo y la levadura seca y la sal. Mezclar bien. Amasar hasta obtener una masa bien homogénea. No queda excesivamente húmeda.

La temperatura final de la masa debe estar entre 26 y 28º. Formar en bola: la textura será granulosa. 


Colocar en un cuenco, cubrir para que no haga piel y dejar fermentar una hora como máximo. En este caso la masa fermentó algo más de lo deseable antes del formado.


Dividir en 2 porciones de 550 gramos cada una. Desgasificar con rodillo, formando un rectángulo.


Formar en rollo y colocar en moldes engrasados. La masa presentará siempre una textura granulosa, por las gachas.


Bañar ligeramente con huevo batido o con leche al principio  a mitad de fermentación. Dejar fermentar hasta la máxima expansión, entre hora y media y dos horas, según la temperatura de la masa y la temperatura ambiente. 



Calentar el horno a 180º. 

Repetir el baño de huevo o leche antes de hornear. Sobre el baño de leche puede espolvorearse copos de avena, que quedará como cobertura tostada y crujiente con sabor a frutos secos tostados. COn el baño de huevo, la corteza quedarán, en cambio, tierna.

Si se tiene duda del punto de fermentación, lo mejor es greñar con un corte longitudinal la hogaza. En este caso, greñé y quizás no hubiera hecho falta (apenas se abrió el corte).


Hornear 30-35 minutos. Este pan puede tostarse con mucha rapidez, por lo que al final del horneado quizás convenga cubrirlo con papel de aluminio.

Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Para que la corteza se mantenga tierna, cubrirlo con un paño de cocina limpio.

Este pan de molde es un pan, pan. Permite hacer unos sandwiches de rellenos consistentes: en casa, preparamos unos sandwiches a la plancha con carne, queso camembert y luego gratinados por encima con más queso. El pan se tostaba fácilmente (gracias a la miel), mientras que el interior del sandwich y la miga estaban jugosos y tiernos, con el innigualable sabor a frutos secos de la avena cuando se tuesta.


Pero en realidad, la miga no presenta apenas traza de las gachas que están en su origen.


¡Espero que disfrutéis este pan tanto como nosotros en casa!

Mientras escribía esta entrada, desapareció la primera de las hogazas y nadie confiesa haber sido el secuestrador. Seguiremos la investigación... entretanto, sacaremos la segunda pieza del congelador, ya.



14 comentarios:

  1. Hola soyCirce,
    hay una frase en el texto que me resulta algo confusa: "Bañar ligeramente con huevo batido o con leche al principio a mitad de fermentación. "

    ¿Es al principio, a mitad o en ambos momentos?

    Gracias & saludos,

    Jose

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    1. Deberia decir al principio o a la mitad. Luego hay que volver a pintar con huevo antes de hornear.

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    2. Deberia decir al principio o a la mitad. Luego hay que volver a pintar con huevo antes de hornear.

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    3. Ok, gracias por la aclaración.

      Saludos,

      Jose

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  2. La imagen del culo es en realidad del lateral ¿no? .
    No me queda claro de todas formas como lo has enrollado.

    un saludo.

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  3. La imagen del culo entiendo que es del lateral ¿no?

    No me queda claro como lo has enrollado.

    Un saludo.

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    1. Es es culo. No es el lateral.
      Se forma un rollo; con la union hacia abajo, se doblan los extremos de manera que en forma de U invertida se coloca en el molde. Y quedan asi dos espirales, una en cada extremo y la ralla de union del rollo en medio.

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    2. Es es culo. No es el lateral.
      Se forma un rollo; con la union hacia abajo, se doblan los extremos de manera que en forma de U invertida se coloca en el molde. Y quedan asi dos espirales, una en cada extremo y la ralla de union del rollo en medio.

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  4. Mmmm que pinta! Se parece un poco a un pan de Dan Lepard, el pan de molde con arroz (se añade hervido a la masa). Este tipo de panes me encantan, haré esta receta muy pronto!

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  5. Por favor!!!! Que maravilla. Cómo yo no utilizo masa madre, me podrías decir la cantidad de levadura seca o fresca. Gracias guapa!! como disfruto con tu blog. Mil Besos

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    1. Perdona, Inma, que dejé sin contestar el otro día tu mensaje.
      Puedes simplemente eliminar la MM. La receta saldrá igual y no tardará mucho más tiempo. La MM aquí sirve para darle conservación y mejorar la estructura. Con 3 gr. de levadura seca (9 de fresca) o como mucho 5 gr. de levadura seca te saldrá en los mismos tiempos e igual de bien.
      O puedes preparar un prefermento: 100 gr. de harina, 50 gr. agua y una pizquita de levadura (punta del cuchillo). Mezclas todo bien, colocas en un taper y dejar fermentar toda la noche. Se lo añades en lugar de la MM y sigues la receta.

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  6. Queda en la lista de pendientes. Estoy sin leche en polvo y con el día que hace no estoy mucho por la labor de ir a comprar (no llueve, pero hace frío). Se de primera mano que el pan este es una delicia y si Daniel ("infopan") lo dice, es que es cierto.
    Un besote.

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    1. ¡Qué alegría verte por este blog!
      Puedes hacerlo sustituyendo el agua y la leche en polvo de la receta por leche. Un abrazo grande.

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  7. Hola Circe buenas noches! Me ha encantado el articulo de la experiencia con el croassant que me encantan! Pues estaba yo pensando justamente en preguntar se era posible sustituir la leche en polvo por suerte tú has contestado antes.
    Muchas gracias por todos conocimientos compartidos.
    Un abrazo,
    Vera

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