miércoles, 11 de junio de 2014

Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia


Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.
 
Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.
 
Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

martes, 3 de junio de 2014

Sabor sureño

Aceite, naranja y matalahúga


¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta... pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.

Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.

Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.