domingo, 22 de septiembre de 2013

¡Piqué el anzuelo!

¿Otra vez molletes?


Sí, pero... Molletes de espelta... ¿cómo no se me había ocurrido? Pero siempre hay quien me "provoca"... y claro, con lo facilona que soy, entro al trapo, o sea, a la masa.

Y aquí están... para todos aquellos que preferís la espelta al trigo o que simplemente os sienta mejor, os gusta regalaros con ese rico sabor a frutos secos o queréis experimentar nuevos placeres...

martes, 17 de septiembre de 2013

Tres tercios

... hacen una buena hogaza


Y es que mi personal aventura con la T80 molida a la piedra de Roca no ha terminado, sólo estaba en "modo pausa".
 
Y como la vida es un camino lleno de meandros, mi experiencia con esta harina construida sobre la base de un fructífero diálogo con panarras.com hoy viene a enriquecerse de más enseñanzas que debo agradecerle a panarras.com. Vamos, que esta hogaza está dedicada a Iñaki.
 
Desde el mes de julio que asistí al curso de trigos duros en La Cocina de Babette, llevo dándole vueltas a las portentosas cualidades de la sémola rimacinata italiana. Me ha llamado siempre la atención la gran diferencia de comportamiento entre esta harina y nuestra harina de trigo duro andaluza -como por ejemplo la harina panadera recia o la semolina de El Amasadero-. Nuestras harinas locales son más extensibles que tenaces y, en cambio, la italiana es bastante tenaz, a la par que tiene una maravillosa plasticidad y extensibilidad.
 

viernes, 13 de septiembre de 2013

Con harinas y a lo loco (IV)

Atención, Achtung, Attention, Beware!
Abstenerse en caso de migraña, pesadez de cabeza, ligereza de espíritu...


La preocupación por las calidades y cualidades de la harina es algo antiguo. Los parámetros habituales utilizados para clasificar más comúnmente las harinas que veíamos en la entrada anterior de la serie Con harina y a lo loco (III) son decimonónicos, como apunta L. de Bry en el capítulo "Wheat Flour of the Third Millenium", en Bakery Products. Science and Technology, (pp. 90-91).

En aquella entrada hablábamos de la cantidad de proteínas, la tasa de extracción, el contenido en cenizas... Dicho en otros términos, tanto la medición de las proteínas como la tasa de cenizas (y su relación con la tasa de extracción) eran los parámetros propios de la molinería del siglo XIX, la de los grandes adelantos industriales que permitió expandirse a la molinería y abaratar el precio del pan como alimento básico, al sustituir los molinos de piedra de tracción mecánica (agua, viento, animales...) por los molinos de cilindros movidos por motores eléctricos.

Respecto a las proteínas, la introducción de los fertilizantes nitrogenados en el siglo XIX implicaban un sobre coste para el agricultor y un aumento parejo en la calidad del trigo pues el nitrógeno es el elemento determinante para un aumento de las proteínas en el trigo. Por ello, se introdujeron los análisis químicos para diferenciar las harinas con más proteínas, procedentes de cultivos nitrogenados y "recompensar" así la inversión del agricultor y las diferentes calidades de producto.

Respecto al contenido en cenizas, parece ser que el propósito fundamental de esta técnica no era tanto determinar la tasa de extracción (que está en relación indirecta pero proporcional a las cenizas como ya se vio) sino diferenciar las harina procedentes de molino de piedra de las provenientes de molino de cilindros metálicos. Dado que los molineros trataban de aprovechar al máximo el cereal, en el molino de piedras al contenido en mineral propio de la cascarilla se sumaba... el contenido mineral del desgaste de las piedras de molino. Esto es, las harinas con mayor contenido de cenizas se presumían provenientes de molino de piedra y las harinas con menor contenido de cenizas -más blancas, de menor extracción- se entendían provenientes de un molido suave en piedra (sin desgaste de la misma) o en el sistema de cilindros -lo que siempre era algo que se tenía en buena estima por la "modernidad", limpieza y adelanto que suponía la industrialización en general-.

Pero desde el siglo XIX hasta hoy tanto la molinería como la panadería se han hecho mucho más exigentes y sofisticadas. Hoy son muchos otros los parámetros que se miden, analizan y consideran con respecto al cereal, a la harina y a las masas que con ellos se producen. Y esa es la parte del mapa harinero que hoy exploraremos, en particular la que nos lleva a entender las propiedades reológicas de las masas, esto es, como se comporta la harina al formar masa con agua.
 

sábado, 7 de septiembre de 2013

2 (H2O) = ¡Ñam, Ñam!

La doble hidratación de la masa

 
Los grandes no pueden estar equivocados.
 
Soy una chica de libros. Bueno, también de experimentos. Y de observación, sobre todo cuando un grande me deja verle trabajar (gracias, Josep Pascual). Y de conversación: me gusta preguntar y saber cómo otros, sobre todo quienes hacen buen, buen pan una y otra vez (gracias Julio Hevia), manejan sus masas.

Y atando cabos... esta entrada quiere compartir un magnífico método de trabajo para masas hidratadas. No es un invento mío, no es mi ocurrencia... es tan sólo un ejemplo de lo que he visto hacer, he escuchado que hacen, he leído  y he experimentado en mi cocina.

Todo tiene su lógica una vez que alguien te lo cuenta, lo pruebas y te paras a pensarlo un poco. Si para hacer una masa muy seca, Panarras.com nos proponía un método racional como el de preparar una masa, con parte de la harina de la receta, de hidratación normal (en torno al 60%) para desarrollar muy bien el gluten y luego añadirle la harina restante en el refinado poco a poco.... preparar una masa super-hidratada siguiendo el método inverso va de soi, que dirían los franceses.

lunes, 2 de septiembre de 2013

Próximamente en sus pantallas...

Bread Venture

 

¿Con cuántas personas anónimas nos habremos cruzado en nuestra infancia mientras mordisqueábamos un pedazo de pan, por las calles de nuestro barrio? ¿Y os imagináis llegar a conocer a una de ellas pasados los cuarenta, después de que la vida os haya alejado más de mil kilómetros del barrio de la niñez, sólo porque a ambas os apasiona el pan casero y artesano?

Pues eso nos ha ocurrido a Playlosophy y a Un pedazo de pan.

¿No conocéis aún Playlosophy?

Es un rincón en una cocina luminosa llena de risas infantiles, en torno a una mesa blanca de madera. Y en ese rincón se hacen fotos especiales (con IPhone) y panes extraordinarios (con maravillosas harinas). Playlosophy es una exhortación permanente a la alegría, a la luz de lo cotidiano, lo pequeño, lo imprescindible.

Playlosophy es un lugar imprescindible si quieres ver el pan y la vida con mirada relajada.