domingo, 31 de marzo de 2013

¿Una metedura de pata?

¿Unos pololos? ¿O un pan que florece?
No, es un Bloomer


La palabra inglesa bloomer designa una hogaza tradicional, pero a la par significa la planta que florece, los bombachos puestos de moda como prenda deportiva para las mujeres ciclistas por la americana Amelia Bloomer y en el argot coloquial es una simple y llana "metedura de pata".

Estos días festivos han venido los abuelos de una amiga de mis hijas, que son británicos. Cuando están aquí, nos gusta invitarlos a casa  y así ponernos al día de cómo se ve el mundo desde las Islas de Su Majestad. La verdad es que suele ser una tarde deliciosa: los niños se van a jugar a su cuarto (gritos, carreras, risas y alguna pelea... todo normal) y los mayores en torno a una mesa lamentamos que las horas pasen tan rápido mientras nuestro inglés se desengrasa y la comida desaparece.

Cuando llegó la hora de pensar en el menú decidí que serviría platos de aquí y de allá y panes de aquí y de allá. Junto a unos molletes (fácil recurso para que los niños se hicieran unos bocatas), decidí escoger este pan. Es un pan ligeramente lacteado (vamos, que la hidratación lleva mitad leche, mitad agua), con una miga más suave que una hogaza tradicional, pero sin llegar a la textura de un pan de molde. Además, como el proceso de elaboración requiere trabajar la masa un par de veces, el pan resulta de miga prieta y cerrada, perfecta para disfrutar con salsas o tomar con fiambres y aperitivos, como hicimos. La textura final de la miga parece la de un pan de molde, sin serlo.

miércoles, 27 de marzo de 2013

Con harinas y a lo loco (I)

Cuando uno se plantea hacer pan...
no está de más pensar en la harina



Muy a menudo, nuestro primer pan lo hacemos con la harina que habitualmente compramos en el supermercado. Siempre he sido firme defensora de que con esa harina se puede hacer un pan estupendo, desde luego comparado con muchos de los que compramos en supermercados y puntos de venta de pan "recién horneado".  Y para muestra este pan o cualquiera de los publicados en El Foro del Pan, en el hilo de panes con harina de supermercado.

También es cierto que según nos adentramos en la pasión panadera y hacemos más y más panes, comenzamos a prestar atención a este ingrediente fundamental. Entonces viene la fase de querer harinas diferentes, calidades específicas, harinas ecológicas o no, pero que nos supongan desafíos y respuestas a nuevos procesos y modos de hacer pan... Y entonces pasamos a la etapa de descubrir harinas de calidad diferenciada que podemos comprar por internet (con el coste añadido de los portes, una pena) o en algunas tiendas o distribuidores según la ciudad. Hacemos experimentos, intentamos apreciar las diferencias en el amasado, la absorción de agua, el resultado final, el aroma, los colores...

Esta entrada es parte de una serie que pretende: a) ser una guía para los que se inician y quieren información sobre qué tipo de harina de trigo compran y para qué les puede servir; b) ser una guía para los usos de las distintas harinas, una vez que sabemos y conocemos sus diferencias básicas; c) y contar alguna otra cosilla más sobre las harinas que rondará el tintero.

Y empezamos ya "Con harinas y a lo loco".

domingo, 24 de marzo de 2013

Hecho en casa

¡Con cariño y tiempo!
Los ingredientes más valiosos en nuestra cocina


Son días de torrijas y pestiños... dulces típicos del inicio de la primavera. Y en casa ya hemos preparado ocho docenas de torrijas. Los pestiños están al caer. Y entretanto me ha encantado experimentar con una masa de la familia del pestiño.

Es un reto que tenía pendiente desde que hace un año visitamos la fábrica de tortas de aceite de Inés Rosales. Pero mi capacidad para liarme y entretenerme por el camino me alejó de mi interés por las tortas caseras... hasta hoy.

La masa de la torta de aceite es casi-casi prima-hermana de la masa del pestiño: masas de harina floja, con especias (fundamentalmente comparten el anís y el sésamo, o como les decimos por el Sur con nombres de origen árabe como la propia receta, la matalahúga y el ajonjolí ), aceite, azúcar , ...

martes, 19 de marzo de 2013

Panarras al Sur

¡Pan, mucho pan!
¡Y muy buen pan!

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Esta es una de las crónicas más difíciles de escribir para mí. Es complejo encontrar el equilibrio entre la emoción, la realidad, la ilusión y la ficción; la emoción de conocer a tanta gente interesante e interesada en el pan casero (muchos de ellos seguidos, leídos y comentados a través de blogs, facebook y El foro del pan); la realidad del evento (con su ritmo frenético, sus horas cortas y largas, sus errores y sus aciertos); la ilusión de transformar en realidad una idea largamente acariciada (encontrarnos en el Sur, empa-PÁN-donos del conocimiento de los panarras de a pie y de los profesionales) y la ficción de pensar que quizás todos y cada uno volvieron a casa con la misma cara de arrobamiento con la que yo volví a la mía.

jueves, 14 de marzo de 2013

La sal de la vida

Sal de la vida es la amistad
Juan Luis Vives (1493 - 1540)
Humanista, filósofo y pedagogo español

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La sal es uno de los ingredientes básicos de nuestro pan, aunque es bien cierto que podemos preparar pan sin sal. Existen variedades muy interesantes de pan sin sal, por ejemplo el pan moreno de Blat de Xeixa de Mallorca o algunos panes típicos de La Toscana (puede verse al respecto la magnífica entrada de Panis Nostrum).

En general y cuando uno comienza a hacer pan, la sal es un ingrediente al que a penas prestamos atención. Tanto es así que probablemente sólo le damos importancia el día que olvidamos ponerle sal al pan. Y eso, porque nos choca el sabor del pan sin sal, nos queda más blanquecino de la cuenta o se nos sobrefermenta con facilidad.

Sin embargo, la sal añadida al pan no sólo aporta un sabor particular, más habitual para nuestro paladar. Las cualidades que aporta la sal al pan son varias y todas ellas importantes en la "arquitectura y vida" de la masa. En esta entrada analizaremos esas características y su impacto en la masa. También incluimos alguna información sobre los tipos de sal (fina, gruesa, grado de impureza, etc.) y su relación con la masa. Pero, además, añadimos unas recomendaciones sobre cuándo y cómo añadir la sal. Esto es, consideramos también junto al ingrediente, el proceso de su integración en la masa.

domingo, 10 de marzo de 2013

PA-sea-N-do por Marchena

Aún existen hornos de leña, buen pan y gente afortunada
que lo disfruta cada día,
al menos, en Marchena.

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Parece una afirmación tonta, pero encierra muchísima pasión y, para mí, un re-descubrimiento de nuestras raíces y tradiciones. Y todo gracias a un marchenero de pro, que se acercó a este blog a compartir un pan maravilloso y especial: el mollete de Marchena. La verdad es que tengo que agradecerle a Juan Jesús -y a su maravillosa mujer Rosa- todas las gestiones previas que hicieron para organizar la visita, así como el día que compartimos. Me escribió la víspera de Reyes y su correo fue un regalo navideño inesperado: una ventana abierta a nuestra tradición panadera.

Antes de la visita y además de encontrar un día en que las dos familias pudiéramos reunirnos y las panaderías estuvieran abierta -un sábado, claro-, se encargaron de preguntar en distintos hornos si podíamos ver la elaboración, hacer fotos, utilizarlas para un reportaje... Y tengo que agradecérselo porque por experiencia propia sé que esas gestiones suelen en muchos casos terminar siendo infructuosas. Y aunque en alguno de los más reconocidos hornos no nos dejaron hacer fotos, en otro sí pudimos disfrutar a nuestras anchas. Es más, salimos de allí con un invitación para volver y pasar una noche horneando con ellos, palabra que dimos y ahora deberemos honrar. Tiempo al tiempo. 

Y hoy traemos la crónica de una visita monumental y PANtástica a Marchena, villa de patrimonio arquitectónico declarado como bien de interés cultural, y sede del prácticamente desaparecido palacio de los Duques de Arcos cuya fachada principal fue trasladada en 1915 a los Reales Alcázares de Sevilla. Junto a ello, sus magníficas iglesias exhiben piezas artísticas como este sagrario.

miércoles, 6 de marzo de 2013

¡La primavera se huele!

Aparecen ya las primeras flores ...
... de pan...

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... y también  en nuestra terraza.

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Este blog ha traído muchas y buenas personas a mi vida. Entre ellas MMF, la reina de los panecillos (y de los panacos, también). Es una mujer detallista, suave y firme a la vez, con las ideas claras, buen gusto y mejores maneras. Y además, extraordinariamente habilidosa. A ella tengo que agradecer haber aprendido a formar la corona bordelesa. A ella agradezco el truco y la sencillez que hay detrás de estos pedazos de pan, estos panecillos margarita como los llaman en su casa- que honrarán la mesa del más exigente gastrónomo y esteta.

domingo, 3 de marzo de 2013

Brot, pain, bread, pan ...

¡Panes internacionales en manos geniales!

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Los que han pasado por este blog más de dos veces me empezarán a considerar aburrida. Y es que me resulta imposible no seguir hablando de ellos. Y no seguir acudiendo a su horno, y no mirarles con cara de arrobamiento cuando hablan, cuando amasan, cuando hornean...

Sin duda, sigo hablando de Pablo Conesa Alternative Bakery y de Pablo y Rebeca, sus protagonistas.