miércoles, 30 de enero de 2013

La segunda equi-PAN-ción

"Mi segunda cocotte"
Como en un equipo deportivo

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Sin pensarlo, sin pretenderlo... ahora resulta que tengo dos equi-PAN-ciones y no una para hacer el pan en cocotte. De un lado está la guapa, bonita y auténtica (en fin, no Le Creuset, pero casi). Y de otro lado, vengo hoy a presentaros  "mi segunda cocotte".

domingo, 27 de enero de 2013

Mal de altura ...

... hogaza dura

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Una amiga se ha mudado hace unos meses a Andorra. Tras el tiempo necesario para establecerse, tener la casa recompuesta (incluyendo un cambio de horno), me contaba que las recetas de pan, o la fantástica receta del bizcocho de chocolate con masa madre, no salían bien. Y recordé haber leído algo sobre cómo afecta la altura a la panificación. Y como le ofrecí, traigo hoy conocimientos prestados sobre el tema.

He buscado información en varios libros de cocina y de panificación. Los más utiles han resultado ser el libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos (Enciclopedia  de la Ciencia y la Cultura de  la Comida), junto con The Baker's Companion (libro publicado por King Arthur FLour) y El Libro del Pan (Eric Treuillé y Ursula Ferrigno).

El punto de partida es entender que a mayor altitud, baja la presión atmosférica, puesto que el peso de la columna de aire sobre un punto de la superficie es menor. Como indica The Baker's Companion (p. XIII), si esto convierte la montaña en un lugar perfecto para el entrenamiento de un atleta, es un medio difícil para el horneado.

miércoles, 23 de enero de 2013

Un rayo de sol

Bienaventurados los que tienen hambre y sed de justicia,
pues ellos serán saciados.
(Mateo 5:6)

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Hay personas que dejan huellas profundas a su paso, marcas de su presencia, de sus enseñanzas, de su ejemplo... marcas y huellas que no borra la muerte. Y sé que el dolor de la pérdida es pequeño comparado con la grandeza de la memoria, que nos devuelve la sonrisa al recordar las anécdotas, los gestos, las miradas, las palabras, ... Y por eso sé que a la tormenta de este pasado fin de semana (el cielo entero se rompía y enfurecía por su marcha) sucede la calma y el sol que nos ha de reconfortar en su recuerdo.

domingo, 20 de enero de 2013

La caída de la hoja: mis lecturas de otoño

¡Necesito parar!




Hay momentos en que la vida me parece un torbellino a mi alrededor. Las dos últimas semanas han girado con sus días, noches, horas, minutos y segundos en torno a mí, absorbiendo mi energía: proyectos casi cerrados, proyectos en marcha, nuevas ideas, ... rutinas y desafíos, descubrimientos y aceptación, estímulos y frenos.... y en esa vorágine, hay varios elementos que me anclan a la realidad alejándome de la sensación de ser "mariquita la fantástica": mis hijas, mi costilla, y como no, la lectura. 

Los libros ejercen sobre mí un poder relajante. Será porque me trasladan a otra realidad, pero abren un paréntesis en mi mente y en mi espíritu, que me permite reencontrar una dosis de equilibrio.

miércoles, 16 de enero de 2013

Ma p'tite cocotte

En tiempos fue cortesana
Hoy, mi consentida

Comenzar un año tiene siempre un toque de aventura: 365 días nuevos y a estrenar, para llenar de proyectos, energía, alegrías e incluso rutinas, de esas que producen sensación de ternura o de seguridad. Y cuando uno logra este resultado... es que tiene un nuevo ayudante en casa.

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domingo, 13 de enero de 2013

Las mates del panadero (II)

Salir de cuentas
o de cómo integrar el prefermento
en el porcentaje del panadero

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En una entrada anterior inicié esta explicación sobre qué es y cuál es la utilidad del porcentaje del panadero. Revisando algunos de los libros que andan concentrados en mi cocina he encontrado un par de contribuciones muy recomendables, una en inglés y la otra en castellano.

jueves, 10 de enero de 2013

Sencillo y delicioso

"El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal
a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos" 
Anthelme Brillat-Savarin

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Muy a menudo los invitados durante las fiestas navideñas son recurrentes: son fiestas familiares y, afortunadamente, no cambiamos de familia fácilmente. Por eso, ando siempre a la búsqueda de nuevos entremeses que ofrecer, para que la mesa que recibe y acoge a los comensales tenga siempre algo atractivo y novedoso para sus paladares.

Esta receta aparece sin embargo cada año en alguno de los almuerzos o cenas festivos de nuestro hogar: es sencilla, económica, rápida y permite dejar volar la imaginación para el acabado. Y siempre tiene éxito.

lunes, 7 de enero de 2013

Las mates del panadero (I)

¿Os imagináis todo el currículo de la educación primaria
desarrollado a partir del pan? 

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Clases de lengua aprendiendo a escribir recetas; clases de cono, donde se enseñe tanto la geografía de los panes, como la química y la física en la cocina; clases de educación para la ciudadanía (o lo que fuere con lo que lo sustituya el gobierno de turno) enseñando a compartir el pan, o que las penas con pan son menos; ...

Y desde luego, clases de mates: nuestros panes son cuerpos esféricos, elipses, espirales, ... No hay receta sin cifras, cuentas y cálculos. Y para facilitar -supuestamente- el trabajo, los panaderos recurren a un invento que llaman el porcentaje del panadero. Y por experiencia puedo decir que es muy útil. Y esta es la clase de mates con la que volvemos al cole este año 2013.

viernes, 4 de enero de 2013

Algo de fruta y verdura

¿De verdad?

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Definitivamente, la Navidad es un exceso culinario lo mires por donde lo mires. En nuestra casa, además de juntarnos unos pocos (o unos muchos, según como lo midas), juntamos fiestas con cumpleaños. Cuando uno empieza a estar saturado -tras Nochebuena y Navidad- nos llega San Esteban, fiesta grande en Catalunya y también en nuestro hogar, por que mi padre cumple años. Y no es una fiesta menor. Este año celebrábamos cumple capicúa impar, un número precioso.

martes, 1 de enero de 2013

¡Año Nuevo, Harina Nueva!

A baker's dozen
Siglo XXI, año 13

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Comienza un nuevo año - 2013- que para algunos es un número incómodo. Yo lo adoro desde que aprendí que los panaderos británicos utilizan la expresión "a baker's dozen" para contar trece piezas de pan.