sábado, 18 de junio de 2011

Al romero que se le seca el pan en el zurrón ...

Al romero que se le seca el pan en el zurrón ...
¡No le tengas compasión!
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Yo no soy rociera... pero la ciudad es un caos estos días con la salida -y luego el regreso- de las carretas para la romería del Rocío. Y pensando en los romeros y en la semana de andadura que tienen por delante, decidí hacer ... UN PAN DE ROMERO. Pero salvando equívocos, este pan lleva romero fresco (y no era un carterista en plena romería, sino una ramita de la mata de mi terraza).
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La verdad es que ha sido un pan de éxito: su mejor acompañante, un buen queso de oveja. La corteza era crujiente y gruesa.


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La miga ha quedado sublime.

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Es un pan hecho con masa madre de espelta, jovencita, recién hecha, aprovechando que el calor ha remitido y estamos teniendo unas semanas de temperatura muy agradable: de 25 a 30º de máxima. Hace un mes estábamos ya a 35º, y mi masa madre ... en fin, no habia quien pudiera con ella.


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Ingredientes
300 gr. masa madre de espelta
175 ml agua
30 ml. aceite de oliva virgen
150 gr. harina panadera recia
200 gr. harina panadera
250 gr. masa vieja 10 gr. sal
1  rama de romero (deshojada)

Método de elaboración
Mezclar la masa madre, el agua y el aceite. Batir la mezcla para que quede espumoso. Añadir las harinas restantes y la masa vieja toceada.

Amasar 10 minutos. La masa será blanda y pegajosa. El mejor método para esta masa es el Bertinet, con largos estirados y moviemientos envolventes. Desarrollar bien el gluten y dejar reposar 10-15 minutos.

Extender la masa (se habrá extendido probablemente durante el reposo por su propio peso al ser una masablanda). Espolvorear la sal y las hojas de romero de forma homogénea por encima. Plegar en tres,  como una carta y dejar reposar 5 minutos, para facilitar la absorción de agua por la sal. Amasar durante cinco minutos. El pan cambiará de textura, como si se endureciera, por efecto de la sal.

Formar en bola dandole buena tensión superificial, espolvoreando si hace falta la encimera con harina para evitar que se pegue. Dejar leudar durante 3-4 horas, a temperatura ambiente. Durante ese tiempo, efectuar un par de plegados y formados intermedios, para darle algo más de tensión a la masa.

Tras el leudado, desgasificar suavemente, con un amasado corto. Dejar reposar 5 minutos. Formar en bola y bien enharinada, dejar leudar por segunda vez en banetón.

Calentar el horno a 250º con una piedra de hornear dentro o una bandeja oscura.

Volcar el pan sobre una pala o bandeja para trasladarlo al horno. Hacer cortes para facilitar la expansión y al tiempo hacer un dibujo decorativo en el pan.

Hornear 15 minutos a 250º, y 45 minutos a 210º. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.


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5 comentarios:

  1. Qué hogaza más rica!! perfecta...Un abrazo!!

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  2. Pero qué artista eres, Circe. Fíjate que mi vecina me ha regalado dos plantas de romero...pues ya he encontrado una receta para darles uso..
    Un abrazo

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  3. no dudo de que debe estar riquisimo, pero además la forma que le has dado y el corte que tiene es espectacular!!!

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  4. Hola Circe,
    me apetece mucho hacer una de tus recetas de pan (mejor dicho panazo), pero veo que casi siempre utilizas pan "viejo". En mi caso no tengo, por qué lo puedo sustituir, por ejemplo en esta receta??? Empiezo hoy a hacer la masa madre de espelta, para hacer el pan el próximo finde (en 5 días). Espero que me respondas antes ;)
    Saludos desde Alemania
    Vero
    http://lasrecetasdeveroyxurri.blogspot.de/

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    Respuestas
    1. Hola, Vero. La masa vieja es masa fermentada (no horneada) de un día antes). Puedes simplemente no usarla. Como tiene la misma consistencia que el resto de la masa en términos de hidratación, prescindir de ella no modifica el resto de ingredientes de las recetas en las que la utilizo. En esta receta no se usa, porque lleva masa madre. La masa vieja es un "pobre" sustituto de la masa madre para enriquecer en aromas panes hechos rápidamente con levadura. Con la masa vieja se le aporta un plus de fermentación y aroma.

      Espero no haber liado más la cosa.

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